Pourquoi le lait d'avoine mousse-t-il parfois parfaitement et parfois pas du tout ?
Un nouveau projet rend la fonctionnalité des protéines végétales mesurable - pour une production plus fiable de produits végétaliens
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Le lait d'avoine mousse parfois parfaitement, parfois pas du tout. Le yaourt végétalien est une fois crémeux, la fois suivante il est fissuré. Souvent, ce n'est pas la recette qui se cache derrière de telles variations, mais la matière première : les protéines végétales se comportent différemment selon leur origine, leur traitement et leur lot. C'est précisément là qu'intervient un nouveau projet de recherche de l'Université technique de Berlin : En collaboration avec l'université de Hohenheim, l'équipe du professeur Stephan Drusch, directeur du département de technologie et de science des matériaux alimentaires, élabore des méthodes standardisées pour rendre mesurable et comparable le potentiel technofonctionnel des protéines végétales - c'est-à-dire des propriétés telles que la solubilité, la capacité d'émulsification, la formation de gel et la formation de mousse.
Pourquoi une "empreinte digitale" pour les protéines végétales ?
Dans les domaines de l'analyse alimentaire liés à la sécurité - par exemple pour les salmonelles ou les résidus de produits phytosanitaires - les méthodes de mesure sont normalisées depuis longtemps. En revanche, en matière de fonctionnalité technologique, la règle est souvent la suivante : chacun* mesure différemment. "Il n'y a pas encore de normes établies pour savoir si quelque chose mousse ou gélifie bien", explique Drusch. Cela complique non seulement la recherche et la comparabilité, mais aussi la collaboration tout au long de la chaîne de création de valeur alimentaire : les fabricants, les fournisseurs et les laboratoires ne parlent souvent pas le même "langage de mesure".
Les protéines végétales constituent un défi particulier, car elles varient fortement en fonction de la nature : Les différences de variétés, le climat, le sol, l'année de récolte et le stockage influencent les propriétés - même si les entreprises achètent "la même" matière première au même fournisseur. Cette variation dite "batch-to-batch" peut entraîner des erreurs de production ou rend nécessaires des tests d'entrée coûteux.
Ce que le projet développe concrètement
Le projet élabore un ensemble de méthodes permettant de reproduire les propriétés fonctionnelles des préparations de protéines végétales dans des conditions alimentaires typiques, c'est-à-dire sous l'influence du pH, de la force ionique et du traitement thermique. L'objectif est que le procédé ne fonctionne pas seulement dans un laboratoire spécialisé, mais aussi dans la pratique - idéalement jusqu'à des méthodes utilisables dans le contrôle de la qualité avec un investissement raisonnable.
Différentes étapes de transformation des matières premières protéiniques sont étudiées :
- Farines (faible transformation),
- Concentrés de protéines,
- isolats de protéines (hautement purifiés).
En outre, l'équipe prend délibérément en considération une large palette de matières premières - entre autres celles issues de légumineuses, comme le pois, la fève, le soja, ainsi que les protéines issues de résidus d'oléagineux, comme la protéine de colza. L'objectif est de mettre au point des méthodes qui ne soient pas réservées à un cas particulier, mais qui puissent être utilisées dans de nombreuses applications.
Comment les entreprises en profitent
Si les méthodes parviennent à s'établir en tant que norme industrielle - par exemple dans les recueils de méthodes DIN/ISO - les entreprises pourront choisir et comparer les matières premières de manière plus ciblée : Quel lot de protéines convient à la mousse du cappuccino ? Quelle préparation stabilise une alternative au lait végétalien ? Quelle protéine forme un gel résistant pour un dessert ou une pâte à tartiner ?
Les avantages attendus vont d'une sélection ciblée des fournisseurs à une meilleure assurance qualité, en passant par des projets de développement plus rapides et une plus grande capacité d'innovation. Les petites et moyennes entreprises (PME) en profitent particulièrement, car elles ne disposent souvent pas de services spécialisés.
Coopération avec l'industrie et connexion aux bases de données
Le projet est prévu pour une durée de trois ans et sera mis en œuvre en étroite collaboration avec un comité de suivi du projet composé de partenaires industriels. Une dernière étape importante est le test d'aptitude pratique dans les entreprises : Le procédé de mesure fonctionne-t-il de manière reproductible en dehors du laboratoire de recherche ?
À long terme, il s'agit également d'améliorer l'utilisabilité des données de recherche : des méthodes standardisées sont une condition préalable pour que les données de différents laboratoires puissent être réunies et comparées de manière judicieuse dans des bases de données.
Recherche sur les aliments à base de plantes à l'Université technique de Berlin
Les aliments à base de plantes attirent l'attention non seulement par de nouveaux produits, mais aussi par des exigences de qualité, de fiabilité et de mise à l'échelle industrielle. L'Institut de technologie alimentaire et de chimie alimentaire de l'Université technique de Berlin travaille sur différentes questions dans ce domaine :
- En chimie alimentaire, l'équipe du professeur Sascha Rohn étudie les raisons pour lesquelles les légumineuses sont considérées comme saines, notamment en ce qui concerne le métabolisme des graisses et des sucres ainsi que le rôle de la flore intestinale, et comment la transformation et la préparation peuvent modifier ces effets. Parallèlement, le projet "CiceRegio" met en place de nouvelles chaînes de création de valeur pour les pois chiches cultivés dans la région de Berlin/Brandebourg et examine à cet effet la qualité et les possibilités d'utilisation tout au long de la culture et de la transformation.
- Cornelia Rauh étudie également les propriétés des protéines végétales - par exemple celles des pois - qui déterminent si les aliments forment des mousses stables, par exemple dans les desserts ou les glaces.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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