¿Por qué la leche de avena a veces hace una espuma perfecta y a veces no?
Un nuevo proyecto permite medir la funcionalidad de las proteínas vegetales para una producción más fiable de productos veganos
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La leche de avena a veces hace espuma perfectamente y a veces no. Una vez el yogur vegano está cremoso y otra crujiente. A menudo no es la receta la que está detrás de estas fluctuaciones, sino la materia prima: las proteínas vegetales se comportan de forma diferente según su origen, procesamiento y lote. Aquí es precisamente donde entra en juego un nuevo proyecto de investigación de la Universidad Técnica de Berlín: Junto con la Universidad de Hohenheim, el equipo dirigido por el Prof. Dr. Stephan Drusch, Jefe del Departamento de Tecnología Alimentaria y Ciencia de los Materiales Alimentarios, está desarrollando métodos estandarizados para hacer medible y comparable el potencial tecnofuncional de las proteínas vegetales, es decir, propiedades como la solubilidad, la emulsionabilidad, la formación de gel y la espumación.
¿Por qué una "huella dactilar" para las proteínas vegetales?
Los métodos de medición están estandarizados desde hace mucho tiempo en ámbitos del análisis de alimentos relevantes para la seguridad, como la salmonela o los residuos de pesticidas. Sin embargo, cuando se trata de funcionalidad tecnológica, suele ocurrir que cada cual mide de forma diferente. "No hay normas establecidas para medir la espuma o la gelificación", explica Drusch. Esto no sólo dificulta la investigación y la comparabilidad, sino también la colaboración a lo largo de la cadena de valor alimentaria: fabricantes, proveedores y laboratorios no suelen hablar el mismo "idioma de medición".
Las proteínas vegetales son especialmente difíciles porque varían mucho debido a su naturaleza: Las diferencias varietales, el clima, el suelo, el año de cosecha y el almacenamiento influyen en sus propiedades, incluso si las empresas obtienen "la misma" materia prima del mismo proveedor. Esta variación entre lotes puede dar lugar a una producción defectuosa o requerir complejas pruebas de entrada.
Qué está desarrollando el proyecto en concreto
El proyecto está desarrollando un conjunto de métodos que mapean las propiedades funcionales de los preparados de proteínas vegetales en condiciones alimentarias típicas, es decir, bajo la influencia del valor del pH, la fuerza iónica y el tratamiento térmico. El objetivo es garantizar que el proceso no sólo funcione en laboratorios especializados, sino también en la práctica, idealmente hasta llegar a métodos que puedan utilizarse en el control de calidad con un esfuerzo manejable.
Se analizan distintas fases de procesamiento de las materias primas proteínicas:
- Harinas (bajo procesamiento),
- concentrados de proteínas,
- aislados de proteínas (muy purificados).
El equipo también se centra deliberadamente en una amplia gama de materias primas, incluidas leguminosas como los guisantes, las habas y la soja, así como proteínas de residuos de semillas oleaginosas como la proteína de colza. El objetivo es desarrollar métodos que no sólo sirvan para un caso especial, sino para muchas aplicaciones.
Ventajas para las empresas
Si en última instancia los métodos pueden establecerse como norma industrial -por ejemplo, en colecciones de métodos DIN/ISO-, las empresas podrán seleccionar y comparar materias primas de forma más específica: ¿Qué lote de proteínas es adecuado para la espuma del capuchino? ¿Qué preparado estabiliza una alternativa láctea vegana? ¿Qué proteína forma un gel resistente para postres o cremas para untar?
Los beneficios esperados van desde una selección de proveedores específica y una mejor garantía de calidad hasta proyectos de desarrollo más rápidos y una mayor capacidad de innovación. Las pequeñas y medianas empresas (PYME) se benefician especialmente porque a menudo no disponen de departamentos especializados.
Cooperación con la industria y conexión con bases de datos
El proyecto tiene una duración prevista de tres años y se llevará a cabo en estrecha colaboración con un comité de proyecto formado por socios industriales. Un paso final importante es la prueba práctica de idoneidad en las empresas: ¿Funciona el método de medición de forma reproducible fuera del laboratorio de investigación?
A largo plazo, el objetivo también es mejorar la utilidad de los datos de investigación: los métodos estandarizados son un requisito previo para combinar datos de diferentes laboratorios y compararlos en bases de datos de forma significativa.
Investigación sobre alimentos vegetales en la Universidad Técnica de Berlín
Los alimentos de origen vegetal no sólo son objeto de atención debido a los nuevos productos, sino también a los requisitos de calidad, fiabilidad y escalado industrial. El Instituto de Tecnología Alimentaria y Química de los Alimentos de la Universidad Técnica de Berlín trabaja en diversos aspectos de este campo:
- En química de los alimentos, el equipo del Prof. Dr. Sascha Rohn investiga por qué las legumbres se consideran saludables, por ejemplo en lo que respecta al metabolismo de las grasas y los azúcares, así como el papel de la flora intestinal y cómo el procesado y la preparación pueden modificar estos efectos. Al mismo tiempo, el proyecto "CiceRegio" está estableciendo nuevas cadenas de valor para los garbanzos cultivados regionalmente en Berlín/Brandemburgo y examinando las opciones de calidad y utilización a lo largo de la cadena de cultivo y transformación.
- En biotecnología alimentaria/tecnología de procesos, la Prof. Dra. Cornelia Rauh investiga también qué propiedades de las proteínas vegetales -por ejemplo de los guisantes- determinan que los alimentos formen espumas estables, por ejemplo en postres o helados.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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