17.11.2021 - The Pennsylvania State University

Mantener la suavidad de la leche con chocolate, estable sin carragenina

La leche de chocolate sin grasa procesada por primera vez con tecnología de chorro de alta presión presenta una mayor viscosidad, estabilizando las partículas de cacao en el fluido y eliminando la necesidad de añadir un controvertido emulsionante.

Esta es la conclusión de un equipo de investigadores de Penn State, cuyo estudio sugiere que la nueva tecnología puede evitar el uso de carragenina en la leche con chocolate. Este aditivo alimentario, ampliamente utilizado y que ayuda a mantener el líquido suave y bien mezclado incluso después de varios días en la estantería de una tienda, no es deseado por muchos consumidores, especialmente en la leche de chocolate ecológica.

Aunque la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. ha aprobado el uso de la carragenina, siguen existiendo dudas sobre su seguridad, según el director del equipo, Federico Harte, profesor de ciencias de la alimentación. Señaló que algunos científicos creen que el aditivo -un compuesto extraído de las algas rojas- puede causar inflamación y problemas digestivos, como hinchazón y enfermedad del intestino irritable. Por ello, el aditivo está prohibido en los preparados para lactantes de la Unión Europea.

"Esta investigación no pretende estar en contra de la carragenina, sino que los consumidores quieren que las etiquetas de los alimentos sean limpias y que sólo contengan los ingredientes que reconocen", afirma. "Y la carragenina no es algo que quieran en la leche con chocolate. Sabemos que el USDA se ha planteado prohibirla en las leches de chocolate ecológicas. Nuestros resultados indican que eso sería posible".

En el estudio, los investigadores trataron térmicamente fórmulas de leche de chocolate sin grasa que contenían leche desnatada, cacao en polvo y azúcar, y luego las procesaron con tecnología de chorro de alta presión de 125 a 500 megapascales. La viscosidad, las propiedades de flujo y la estabilidad de las leches de chocolate tratadas con chorros de alta presión se compararon con las leches de chocolate que no se sometieron a un proceso de chorros de alta presión, preparadas tanto con carragenina como sin ella.

Como se esperaba, la leche de chocolate sin carragenina presentaba una separación de fases inmediata del cacao en polvo, mientras que las formulaciones que contenían carragenina eran estables durante 14 días, sin que las partículas de cacao se salieran de la suspensión. Sin embargo, los investigadores observaron un aumento de la estabilidad con el incremento de la presión de procesamiento del chorro, alcanzándose la máxima estabilidad cuando la leche de chocolate se procesó a 500 megapascales.

"Creemos que los cambios estructurales en las micelas de caseína -un tipo de proteína de la leche- y las nuevas interacciones caseína-cacao inducidas por el procesado por chorro a alta presión aumentaron la estabilidad del cacao en la leche con chocolate", dijo Harte. "Como la proteína de la leche parecía ser el principal componente que mejoraba la estabilidad del cacao en las muestras tratadas con este método, realizamos un segundo estudio para determinar el efecto de la proteína de la leche adicional y el procesamiento por chorro de alta presión en la estabilidad de la leche de chocolate sin grasa."

En los resultados publicados recientemente en el Journal of Dairy Science, los investigadores informaron de que las formulaciones con un 4% de "caseína micelar" procesada a 500 megapascales no mostraron ninguna separación de fases durante un periodo de almacenamiento de 14 días, almacenado a 39 grados Fahrenheit. La adición de proteína láctea junto con el procesamiento por chorro de alta presión a 500 megapascales dio lugar a una mayor viscosidad aparente que mantiene las partículas de cacao en suspensión.

Dado que el uso de la tecnología de chorro de alta presión para mejorar la estabilidad de la dispersión del cacao ofrece a la industria una alternativa de procesamiento para producir una leche de chocolate de etiqueta limpia, pero estable y baja en grasas, Penn State ha solicitado una patente provisional sobre el proceso y está trabajando con un fabricante de alimentos lácteos para desarrollarlo y ampliarlo.

El procesamiento de alimentos por chorro de alta presión es un concepto completamente nuevo, señaló Harte, que lleva unos seis años experimentando con la idea en Penn State. Su trabajo sobre la tecnología en una planta piloto en el edificio Rodney A. Erickson de Ciencias de la Alimentación es único porque utiliza una bomba intensificadora del tamaño de un coche subcompacto para rociar la leche a través de una boquilla de diamante o zafiro. El líquido sale de la boquilla como un chorro de finas gotas que chocan con el aire, formando un aerosol.

"El equipo que utilizamos para fabricar estas leches de chocolate no es un equipo que se encuentre en la industria alimentaria, sino que normalmente se encuentra en un taller de servicios de ingeniería", explica Harte. "Este equipo se utiliza para cortar metales. Es un instrumento de chorro de agua que se utiliza para cortar materiales duros como el mármol o el acero inoxidable. Nosotros lo estamos utilizando en una aplicación completamente diferente".

Harte compró el equipo con fondos de una subvención de los Institutos Nacionales de Salud hace una década, cuando era miembro de la facultad en la Universidad de Tennessee, y lo hizo llegar al campus de University Park cuando llegó a Penn State. "No encontrará este tipo de instrumento en ningún departamento universitario de ciencias de la alimentación de los Estados Unidos", dijo. "Y tampoco conozco ninguno en otras partes del mundo".

Para apreciar la presión desarrollada por la bomba que procesa la leche con chocolate, Harte ofrece esta comparación: En el fondo de la Fosa de las Marianas -el punto más profundo de cualquier océano- la presión es de 100 megapascales. "Nosotros estamos aplicando cinco veces esa presión, 500 megapascales", dijo. "El líquido, al salir del orificio, se mueve a Mach 3, tres veces la velocidad del sonido".

También han contribuido al estudio Michelle Tran y Grace Voronin, estudiantes de posgrado en ciencias de la alimentación; Robert Roberts, profesor y director de ciencias de la alimentación; John Coupland, profesor de ciencias de la alimentación; y Greg Ziegler, profesor de ciencias de la alimentación.

El Instituto Nacional de Alimentación y Agricultura del Departamento de Agricultura de EE.UU. y el Consejo Nacional de Productos Lácteos financiaron parcialmente esta investigación.

Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.

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