Un recubrimiento a base de algas mantiene las fresas más frescas que en la nevera
Este innovador recubrimiento a base de agar podría contribuir a reducir el deterioro de los alimentos, el desperdicio alimentario y la dependencia de la refrigeración
Investigadores de la Universidad de Columbia Británica han desarrollado un recubrimiento comestible derivado de algas marinas que permite mantener frescas las fresas durante al menos cuatro días a temperatura ambiente, con mejores resultados que las fresas sin recubrimiento almacenadas en la nevera.
Este avance podría ayudar a abordar uno de los retos más persistentes de la industria alimentaria: reducir el desperdicio de alimentos. Casi la mitad de todos los alimentos producidos en Canadá se pierden o se desperdician, lo que supone un coste estimado para la economía de 58 000 millones de dólares al año. Las frutas y verduras frescas son especialmente vulnerables al deterioro, ya que pierden humedad y se vuelven susceptibles al moho y a las bacterias durante el almacenamiento y el transporte.
Publicados en la revista *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, los resultados ofrecen un enfoque sencillo para prolongar la vida útil de los productos agrícolas y reducir la dependencia de la refrigeración a lo largo de toda la cadena de suministro. Mantener temperaturas bajas desde la explotación agrícola hasta el almacén, el camión y la tienda de alimentación requiere una cantidad significativa de energía e infraestructura, especialmente en el caso de los productos frescos transportados a largas distancias.
«Queríamos encontrar una alternativa sencilla al almacenamiento en frío», explicó el autor principal, el Dr. Tianxi Yang, profesor adjunto de la Facultad de Sistemas Territoriales y Alimentarios de la UBC. «Una vez aplicado el recubrimiento, la fruta se volvió mucho menos sensible a los cambios de temperatura y humedad, y se mantuvo fresca durante más tiempo».
Un ingrediente conocido, reinventado
El recubrimiento está elaborado con agar, una sustancia derivada de las algas rojas que se utiliza ampliamente como alternativa vegana a la gelatina y como espesante en alimentos como los pudines y las gelatinas. Por sí solo, el agar forma un gel espeso. Pero cuando los investigadores lo combinaron con zinc, un nutriente esencial, y con ácido tánico, un compuesto vegetal natural presente en las uvas y el té, el material se transformó, autoensamblándose en diminutas micropartículas que crean una fina capa protectora alrededor de la fruta.
Al sumergirlas en la solución, las fresas, las uvas y las rodajas de manzana quedaron recubiertas de una fina capa comestible que, al secarse, se volvió completamente transparente.
«Fue emocionante observar cómo las partículas se autoensamblaban en tiempo real, pasando de ser un líquido turbio y lechoso a convertirse en esta capa protectora increíblemente uniforme», afirmó la estudiante de doctorado Ivy Chiu, autora principal del estudio. «Que nosotros sepamos, nadie había creado antes un recubrimiento de micropartículas a base de agar como este».
Más frescas, durante más tiempo y con un menor impacto medioambiental
Durante cuatro días a temperatura ambiente, las fresas recubiertas perdieron menos de la mitad de agua que las frutas sin recubrimiento y se mantuvieron notablemente más firmes, conservando más vitamina C y antioxidantes. Las uvas y las rodajas de manzana mostraron beneficios similares, con mejoras que se mantuvieron durante 14 días y 24 horas, respectivamente.
En comparación, las fresas sin tratar almacenadas a temperatura ambiente comenzaron a desarrollar moho en dos días, mientras que la refrigeración solo prolongó ligeramente su vida útil: la mayoría de las fresas sin tratar empezaron a deteriorarse al cuarto día.
Las fresas recubiertas almacenadas sin refrigeración permanecieron libres de moho durante al menos cuatro días, mientras que las almacenadas en la nevera se mantuvieron frescas durante al menos seis días.
El recubrimiento también mostró propiedades antibacterianas y no presentó signos de toxicidad en pruebas realizadas con células intestinales humanas. Para los consumidores que prefieran retirar el recubrimiento antes de comer, la mayor parte de este se puede eliminar con agua del grifo en dos minutos.
Un análisis del ciclo de vida reveló que el recubrimiento tiene una huella de carbono un 14 % menor que la refrigeración convencional y reduce la ecotoxicidad en el agua dulce en aproximadamente un 85 %, en gran parte al reducir la dependencia de la electricidad y los refrigerantes necesarios para el almacenamiento en frío.
Del laboratorio a los estantes del supermercado
Para evaluar su potencial de uso en el mundo real, el equipo sustituyó el agar de laboratorio por agar de calidad alimentaria disponible en el mercado. Los resultados se mantuvieron constantes: las fresas recubiertas mostraron una menor pérdida de humedad y un menor deterioro, al tiempo que conservaban su calidad.
«Nuestra esperanza es ayudar a mantener los productos frescos durante más tiempo a lo largo de toda la cadena alimentaria», afirmó el Dr. Yang. «Si logramos reducir el deterioro durante el almacenamiento y el transporte, podremos reducir el desperdicio de alimentos y, al mismo tiempo, utilizar menos energía para conservarlos».
El equipo de investigación está probando ahora el recubrimiento en otras frutas y verduras e investigando cómo podría ampliarse, someterse a pruebas e integrarse en los sistemas alimentarios comerciales.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Más noticias del departamento ciencias
