Un nuevo método analítico protegerá mejor los zumos de fruta contra las adulteraciones
Un proyecto del IGF está desarrollando un método combinado para cuatro matrices de fruta, destinado a sustituir los métodos individuales utilizados hasta ahora
Para los consumidores, el zumo de fruta es sinónimo de naturalidad y calidad. Lo que se comercializa como zumo de fruta no debe contener azúcares añadidos, sino únicamente el azúcar que proviene de forma natural de la fruta. Sin embargo, la adulteración con azúcares extraños es difícil de detectar analíticamente, ya que los siropes añadidos permiten imitar el perfil azucarado natural. Por ello, un proyecto del IGF, coordinado por el FEI, está desarrollando un nuevo método analítico para detectar azúcares extraños en los zumos de fruta y los concentrados de zumo de fruta. El objetivo es garantizar de forma fiable la autenticidad de los zumos de fruta.
Para los consumidores, el zumo de fruta es sinónimo de naturalidad y calidad. Lo que en la etiqueta se denomina «zumo de fruta» no debe contener azúcares añadidos, sino únicamente el azúcar que proviene de forma natural de la fruta. Para los fabricantes, esta autenticidad constituye una promesa de calidad fundamental. Al mismo tiempo, los zumos de fruta y los concentrados de zumo de fruta constituyen un segmento de productos económicamente sensible: se comercializan principalmente en función de su contenido en azúcar, que en el sector se determina mediante el denominado valor Brix. Precisamente en un contexto de escasez de materias primas, subida de precios y flujos internacionales de mercancías poco transparentes, puede surgir un incentivo considerable para adulterar de forma ilícita los zumos o concentrados con otras fuentes de azúcar («azúcar extraño»).
Desde el punto de vista analítico, este tipo de adulteración es difícil de demostrar. Y es que los jarabes añadidos se seleccionan o ajustan de tal manera que los azúcares principales —glucosa, fructosa y sacarosa— se adapten al perfil azucarero natural del zumo en cuestión. Por ello, un simple análisis de azúcares no resulta suficiente. En su lugar, hasta ahora se han utilizado, entre otros, análisis isotópicos o compuestos marcadores, que se encuentran en cantidades muy pequeñas en los jarabes de azúcar tradicionales. Sin embargo, estos métodos tienen sus limitaciones: dependiendo de la matriz frutal y de la fuente de azúcares extraños, se requieren métodos diferentes; algunas combinaciones son difíciles de detectar con certeza o incluso imposibles de identificar. Resultan especialmente problemáticas las fuentes de azúcares extraños nuevas o poco estudiadas hasta ahora, como los jarabes de arroz, maíz, agave o dátiles.
Por ello, equipos de investigación de la Universidad Técnica de Berlín y de la Universidad de Halle-Wittenberg están desarrollando, en el marco de un proyecto del IGF, una nueva estrategia para la detección de azúcares extraños en zumos de fruta y concentrados de zumo de fruta. El proyecto, coordinado por el FEI, se centra en nuevos productos de degradación y transformación, como los disacáridos y los oligosacáridos: Estos pequeños componentes de azúcar se forman durante la elaboración de determinados siropes o están presentes de forma natural en pequeñas cantidades en ellos, por lo que resultan adecuados como marcadores característicos para detectar una posible adición de azúcares extraños.
En un primer momento, se analizarán matrices frutales relevantes para el mercado y analíticamente complejas, como la manzana, la naranja, la maracuyá y la fresa. Se compararán con diferentes fuentes potenciales de azúcares extraños, entre ellas los jarabes de azúcar invertido, los jarabes de almidón de arroz y maíz, así como los edulcorantes de agave y dátiles. El objetivo es identificar sustancias marcadoras adecuadas y, partiendo de ellas, desarrollar un método múltiple de HPLC-MS/MS. Este método deberá ser más sensible, selectivo y apto para la práctica que los enfoques anteriores, y permitir en el futuro detectar de forma fiable los azúcares añadidos, a ser posible, ya por debajo del cinco por ciento.
Paralelamente, se sigue perfeccionando una estrategia de preparación de muestras para hacer más visibles los componentes traza relevantes. Además, los ensayos de almacenamiento y los experimentos de simulación que se están llevando a cabo tienen por objeto descartar que las posibles sustancias marcadoras se generen también como consecuencia del almacenamiento normal, el calentamiento o la transformación. De este modo, se evitará en el futuro que se rechacen erróneamente productos auténticos.
Para la industria alemana de zumos de fruta, los beneficios esperados son considerables: el sector está compuesto en su mayoría por pymes y depende de concentrados importados para muchos de sus productos. Si no se detectan con certeza las adulteraciones, se corre el riesgo de sufrir pérdidas económicas, daños a la reputación y una competencia desleal frente a las empresas que utilizan materias primas de alta calidad y sin adulterar. Un método multimétodo apto para su uso rutinario podrá ayudar en el futuro a los laboratorios comerciales y a los fabricantes a analizar las materias primas y los productos finales de forma más fiable, a reducir los costes de múltiples análisis individuales y a garantizar mejor la autenticidad de los zumos de frutas. De este modo, el proyecto puede contribuir de manera significativa a reforzar la confianza de los consumidores en la autenticidad de los zumos de frutas.
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