¿Qué confiere a la stevia su dulzor?
Los científicos descubren el secreto genético: El estudio tiene importantes implicaciones para la industria de alimentos y bebidas
La estevia es un edulcorante muy utilizado, pero ¿por qué algunas variedades de estevia tienen un sabor más limpio y parecido al azúcar que otras? Una investigación reciente llevada a cabo en la Universidad de Toyama demuestra que el dulzor de la estevia está genéticamente vinculado a variaciones en genes específicos de la glucosiltransferasa y a su actividad específica en las células de las hojas. Combinando el análisis genético con la obtención de imágenes a nivel celular, el equipo descubrió cómo la stevia produce sus valiosos compuestos dulces, abriendo la puerta a edulcorantes naturales de mejor sabor para alimentos y bebidas.
Los edulcorantes naturales se utilizan ampliamente en todo el mundo como sustitutos del azúcar. Uno de los más populares es la stevia, que se obtiene de las hojas de Stevia rebaudiana. Esta planta produce glucósidos de esteviol (compuestos dulces naturales) que pueden ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar normal. Sin embargo, cada variedad de stevia tiene un sabor distinto. Algunas variedades tienen un sabor limpio, parecido al del azúcar, mientras que otras dejan un regusto amargo.
Durante mucho tiempo, los científicos han sabido que compuestos como el Rebaudiósido D y M (moléculas dulces de primera calidad derivadas de la stevia) son más deseables, pero sigue sin estar claro qué controla su producción. Para descubrirlo, un nuevo estudio dirigido por el profesor Tsubasa Shoji, del Instituto de Medicina Natural de la Universidad de Toyama, sugiere que el dulzor de la stevia no es una cuestión de azar, sino que viene determinado por genes específicos y por el lugar de la hoja donde esos genes están activos. Los detalles del estudio se publicaron en la revista New Phytologist el 14 de mayo de 2026.
Para ello, los investigadores construyeron primero un genoma de referencia de alta calidad, que proporcionó un mapa completo del ADN de la stevia. Esto les permitió identificar los genes implicados en la producción de compuestos dulces. A continuación utilizaron técnicas avanzadas, como la secuenciación de ARN en un solo núcleo para analizar la actividad de los genes en células individuales y la espectrometría de masas por imágenes para cartografiar la distribución de los compuestos químicos en los tejidos de las hojas.
"Identificamos un grupo de genes de glicosiltransferasas UGT76G que desempeñan un papel clave en la potenciación del dulzor. Estas enzimas unen moléculas de glucosa a glucósidos de esteviol en la hoja, influyendo en el equilibrio de compuestos asociados a perfiles de sabor más dulces y limpios", explica el profesor Shoji.
Además, los investigadores descubrieron que la UGT91D4 sólo era activa en un grupo específico de células de la hoja, sobre todo en el mesófilo (tejido fotosintético interno) y las células epidérmicas (células protectoras externas). Este patrón de expresión restringido sugiere que la actividad génica específica de cada tipo de célula puede ser una de las razones por las que compuestos deseables como los rebaudiósidos D y M sólo se acumulan a niveles limitados. El estudio también sugiere que las pequeñas diferencias genéticas, conocidas como haplotipos, pueden ayudar a explicar por qué los genes relacionados con la dulzura funcionan de forma diferente entre las variedades de stevia.
"Así pues, el perfil de sabor de la stevia viene determinado no sólo por sus genes, sino también por el lugar exacto en el que se activan", concluye el profesor Shoji.
El estudio tiene importantes implicaciones para la industria de la alimentación y las bebidas. Al identificar los genes responsables del mejor sabor, los investigadores y criadores podrían desarrollar variedades de stevia de nueva generación que proporcionen un dulzor más limpio y reduzcan el regusto amargo. Estos avances también podrían apoyar el desarrollo de productos más sanos, bajos en azúcar y con mejor sabor para los consumidores, reforzando los esfuerzos mundiales para reducir la ingesta de azúcar y los riesgos para la salud asociados a su consumo excesivo.
De cara al futuro, estos hallazgos podrían acelerar la producción de edulcorantes naturales no sólo más atractivos para los consumidores, sino también más eficientes para su uso a escala industrial.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Shoji, T., Fukushima, A., Morinaka, H., Takagi, H., Nakashima, Y., Mori, T., Kawamura, A., Shi, D., Torii, K., Iwase, A., Takeda-Kamiya, N., Toyooka, K., Morita, H., Hirai, M.Y., Sugimoto, K., Saito, K. and Hirai, T. (2026), Multi-omics dissection of steviol glycoside synthesis reveals haplotype-linked specialization of UGT76G genes in Stevia rebaudiana. New Phytol.
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