¿Cómo de fresco es este pescado?
Un nuevo modelo matemático predice la frescura del pescado en tiempo real
Cada día, el pescado capturado en los océanos y mares de todo el mundo pasa por un largo viaje antes de llegar a los supermercados, restaurantes y cocinas domésticas. Por el camino, su frescura disminuye constantemente, a menudo de forma difícil de detectar. Ahora imagínese poder medir el grado de frescura de un pescado en cualquier punto de este viaje. Investigadores de la Universidad de Hokkaido han desarrollado un modelo matemático que puede hacer exactamente esto. El último avance podría ayudar a reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la calidad del marisco.
"Como es bien sabido, la frescura del pescado y el marisco comienza a deteriorarse inmediatamente después de su muerte, pero estos cambios son difíciles de rastrear a través de complejas redes de distribución", afirma el profesor asociado Naoto Tsubouchi, de la Universidad de Hokkaido. "Como consecuencia, no siempre se pueden tomar decisiones adecuadas con precisión porque no se comprenden del todo los cambios dependientes del tiempo relacionados con la frescura".
Esta incertidumbre afecta no sólo a la seguridad y calidad del pescado, sino también a su valor económico. A menudo, las decisiones sobre precios, almacenamiento y transporte se toman sin información precisa, lo que afecta a la logística y el inventario en centros de venta de marisco, pescaderías, supermercados, restaurantes de sushi con cinta transportadora y tiendas de conveniencia, y a menudo genera ineficiencias y desperdicios innecesarios.
El nuevo estudio, publicado en la revista Journal of Food Engineering, introduce un modelo matemático basado en la conocida vía de degradación del trifosfato de adenosina (ATP) en el músculo del pescado tras su muerte. "Cuando un pez muere, el ATP almacenado en su tejido muscular sufre una descomposición secuencial, y hemos utilizado este proceso natural para crear un modelo matemático predictivo", explica Tsubouchi.
Al describir matemáticamente este proceso bioquímico mediante lo que se conoce como valor K, el modelo puede ayudar a estimar la frescura actual de un pescado y predecir cómo cambiará con el tiempo. Por tanto, no sólo indica el grado de frescura actual del pescado, sino también el que tendrá horas o días más tarde.
Hace más de 60 años, investigadores de la Universidad de Hokkaido propusieron por primera vez un índice de frescura basado en el valor K. Hoy se utiliza en todo el mundo como indicador de frescura. Hoy se utiliza en todo el mundo como indicador científico de la frescura del pescado. Sin embargo, los métodos convencionales para estimar el valor K requieren tomar muestras de tejido del pescado y analizarlas en el laboratorio, lo que hace que el proceso sea largo y destructivo. El nuevo modelo predice el valor K modelizando la degradación del ATP. Utiliza información básica como la especie de pez, el tiempo de almacenamiento y la temperatura para ofrecer una alternativa no destructiva y potencialmente en tiempo real.
Dado que la misma vía bioquímica determina también el sabor del pescado, el nuevo modelo puede aportar información sobre su calidad. El ácido inosínico (IMP) es un compuesto que se produce durante la vía de degradación del ATP y que contribuye al deseable sabor umami. Otros compuestos de la última fase de esta vía se asocian con el amargor y los malos olores. Esto significa que el modelo puede estimar tanto la frescura como el sabor.
Los investigadores probaron el modelo en varias especies de pescado, incluida la caballa, y comprobaron que sus predicciones se ajustaban perfectamente a los valores de frescura medidos en laboratorio. "Esta investigación demuestra que la estructura de un único modelo puede aplicarse a varias especies de pescado, manteniendo la precisión de las predicciones", señala Tsubouchi.
Los investigadores han patentado aspectos relacionados de la tecnología en varios países y ven su aplicación futura en dispositivos sensores y sistemas automatizados de control de la frescura.
Las cadenas de suministro de productos del mar se están expandiendo por todo el mundo, con un aumento de las exportaciones y la distribución a larga distancia. En este caso, el nuevo modelo podría servir de apoyo a sistemas de control en tiempo real capaces de estimar la vida útil restante, reducir el desperdicio y mejorar la toma de decisiones en todo el sector.
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