Qu'est-ce qui donne à la stévia son pouvoir sucrant ?
Des scientifiques découvrent le secret génétique : l'étude a des implications majeures pour l'industrie des aliments et des boissons
La Stévia est un édulcorant largement utilisé, mais pourquoi certaines variétés de stévia ont-elles un goût plus net et plus proche du sucre que d'autres ? Des recherches récentes menées à l'université de Toyama montrent que le goût sucré de la stévia est génétiquement lié à des variations dans des gènes spécifiques de glycosyltransférase et à leur activité cellulaire dans les feuilles. En combinant l'analyse génétique et l'imagerie cellulaire, l'équipe a découvert comment la stévia produit ses composés sucrés de grande valeur, ouvrant ainsi la voie à des édulcorants naturels plus savoureux pour les aliments et les boissons.
Les édulcorants naturels sont largement utilisés dans le monde entier pour remplacer le sucre. L'un des édulcorants les plus populaires est la stévia, qui provient des feuilles de Stevia rebaudiana. Cette plante produit des glycosides de stéviol (composés sucrés naturels) qui peuvent être jusqu'à 300 fois plus sucrés que le sucre ordinaire. Cependant, chaque variété de stévia a son propre goût. Certaines variétés ont une saveur nette, semblable à celle du sucre, tandis que d'autres laissent un arrière-goût amer.
Les scientifiques savent depuis longtemps que les composés tels que les rébaudiosides D et M (molécules sucrées de qualité supérieure dérivées de la stévia) sont plus désirables, mais on ne sait toujours pas ce qui contrôle leur production. Une nouvelle étude dirigée par le professeur Tsubasa Shoji, de l'Institut de médecine naturelle de l'université de Toyama, suggère que le goût sucré de la stévia n'est pas le fruit du hasard, mais qu'il est déterminé par des gènes spécifiques et par l'endroit où ces gènes sont actifs à l'intérieur de la feuille. Les détails de l'étude ont été publiés dans la revue New Phytologist le 14 mai 2026.
Pour ce faire, les chercheurs ont d'abord construit un génome de référence de haute qualité, fournissant une carte complète de l'ADN de la stévia. Cela leur a permis d'identifier les gènes impliqués dans la production de composés sucrés. Ils ont ensuite utilisé des techniques avancées, notamment le séquençage de l'ARN d'un seul noyau pour analyser l'activité des gènes dans des cellules individuelles et la spectrométrie de masse par imagerie pour cartographier la distribution des composés chimiques dans les tissus des feuilles.
"Nous avons identifié un groupe de gènes de glycosyltransférases UGT76G qui jouent un rôle clé dans l'amélioration du goût sucré. Ces enzymes fixent des molécules de glucose aux glycosides de stéviol dans la feuille, influençant ainsi l'équilibre des composés associés à des profils de goût plus doux et plus nets", explique le professeur Shoji.
En outre, les chercheurs ont constaté que l'UGT91D4 n'était active que dans un groupe spécifique de cellules de la feuille, en particulier dans le mésophylle (tissu photosynthétique interne) et les cellules épidermiques (cellules protectrices externes). Ce modèle d'expression restreint suggère que l'activité génique spécifique au type de cellule peut être l'une des raisons pour lesquelles des composés désirables tels que les rébaudiosides D et M ne s'accumulent qu'à des niveaux limités. L'étude suggère également que de petites différences génétiques, connues sous le nom d'haplotypes, peuvent aider à expliquer pourquoi les gènes liés au goût sucré fonctionnent différemment selon les variétés de stévia.
"Ainsi, le profil de saveur de la stévia n'est pas seulement déterminé par ses gènes, mais aussi par l'endroit précis où ces gènes sont activés", conclut le professeur Shoji.
L'étude a des implications majeures pour l'industrie alimentaire et des boissons. En identifiant les gènes responsables de l'amélioration du goût, les chercheurs et les sélectionneurs pourraient être en mesure de développer des variétés de stévia de nouvelle génération qui offrent un goût sucré plus net et un arrière-goût amer réduit. Ces avancées pourraient également favoriser le développement de produits plus sains, à faible teneur en sucre et au goût amélioré pour les consommateurs, renforçant ainsi les efforts mondiaux visant à réduire l'apport en sucre et les risques pour la santé associés à une consommation excessive.
À l'avenir, ces découvertes pourraient accélérer la production d'édulcorants naturels non seulement plus attrayants pour les consommateurs, mais aussi plus efficaces pour une utilisation à l'échelle industrielle.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Shoji, T., Fukushima, A., Morinaka, H., Takagi, H., Nakashima, Y., Mori, T., Kawamura, A., Shi, D., Torii, K., Iwase, A., Takeda-Kamiya, N., Toyooka, K., Morita, H., Hirai, M.Y., Sugimoto, K., Saito, K. and Hirai, T. (2026), Multi-omics dissection of steviol glycoside synthesis reveals haplotype-linked specialization of UGT76G genes in Stevia rebaudiana. New Phytol.
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