Los investigadores destruyen el ADN de los microbios en aras de la seguridad alimentaria
El haz de electrones resulta eficaz en la carne de pavo picada sin alterar su sabor
Los investigadores están evaluando la eficacia de los haces de electrones en la lucha contra los patógenos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos en las aves de corral. El eje central del estudio es «Impact of Electron Beam» (eBeam), una tecnología no térmica que utiliza haces de electrones de alta energía que causan daños irreparables en el ADN de los patógenos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos no son un asunto baladí. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de EE. UU. indicaron que suelen coordinar entre 17 y 36 investigaciones sobre enfermedades transmitidas por los alimentos cada semana. En un estudio, los CDC señalaron que siete patógenos de origen alimentario provocaron 53 300 hospitalizaciones y 931 muertes solo en 2019.
Junto con los rayos X y los rayos gamma, eBeam cuenta con la aprobación de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU. (FDA) para la «pasteurización en frío», una técnica de eliminación de gérmenes que no se basa en el calor.
Los rayos X, los rayos gamma y los haces de electrones se llevan utilizando desde hace décadas «para el control de patógenos en alimentos frescos, congelados y refrigerados», afirmó Palmy Jesudhasan, microbióloga investigadora del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE. UU.
En la actualidad, en los lineales de los supermercados se pueden encontrar frutas y especias irradiadas, y empresas como Omaha Steaks y Schwan’s utilizan la irradiación para pasteurizar la carne de vacuno, señaló Jesudhasan. Sin embargo, el uso de esta tecnología en «las aves de corral aún carece de los datos necesarios para generar confianza» en su aplicación.
«Empezamos con la carne picada de aves de corral porque es una fuente importante de salmonela y campylobacter y uno de los principales motivos de las retiradas de productos», explicó Jesudhasan.
El estudio tenía un doble objetivo: en primer lugar, comprender la capacidad de la tecnología eBeam para reducir o controlar los patógenos alimentarios y, en segundo lugar, evaluar los efectos del tratamiento de irradiación en la calidad de la carne, explicó.
Cómo funciona eBeam
El equipo de investigación utilizó el irradiador de haz de electrones más grande del mundo, situado en el Centro Nacional de Investigación de Haces de Electrones, con sede en la Universidad de Texas A&M.
«El eBeam se utiliza principalmente con fines de esterilización», explicó Jesudhasan. «Cuando se exponen células al haz —ya sean células humanas, bacterianas o víricas—, este incide en el núcleo y destruye el ADN o el ARN, de modo que las bacterias no pueden replicarse».
Aunque puede detener las bacterias nocivas, el haz puede provocar otros efectos.
Jesudhasan señaló que el proceso «también podría generar otras especies reactivas de oxígeno que pueden provocar efectos secundarios no tan beneficiosos para las bacterias».
¿Y qué hay del sabor?
El truco está en encontrar la dosis adecuada.
«No queremos utilizar una dosis excesiva», afirmó. «Si se utiliza demasiada, podría estropear el producto».
Aunque el haz de electrones no calienta ni cocina la carne, hay que vigilar sus propiedades oxidantes, especialmente en el caso de las aves de corral, según explicó Casey Owens, profesora y científica especializada en carne de la División de Agricultura de la Universidad de Arkansas.
«Hay que realizar pruebas de calidad de la carne, porque la oxidación es, en realidad, el principal factor que puede empezar a alterar la calidad», afirmó.
Los niveles más elevados de grasas insaturadas de las aves de corral las hacen más susceptibles a la oxidación.
«La oxidación descompone las grasas, y la degradación de estas provoca sabores y olores desagradables», explicó Owens.
«Piensa en las sobras de pavo de las fiestas. Al día siguiente tiene lo que algunas personas llaman un sabor a ‘recalentado’», señaló. «Eso es una oxidación leve».
Las grasas muy oxidadas hacen que «las carnes resulten muy desagradables, ya que afecta no solo al sabor, sino también al olor y, a veces, al color», señaló Owens. «A los consumidores no les va a gustar».
Jesudhasan señaló que la investigación reveló diferencias en cómo el haz de electrones afectaba al pavo en comparación con el pollo.
El pavo utilizado en el estudio se encontraba en un envase de atmósfera modificada (MAP, por sus siglas en inglés). En este tipo de envase, las proporciones de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno se ajustan para ralentizar la oxidación.
«Cuando el pavo estaba en MAP, todo tenía buen aspecto», afirmó. «Pudimos inactivar los patógenos y demostrar que la calidad de la carne» se conservaba.
«La única diferencia que encontramos fue en la carne de pollo, que presentaba un sabor desagradable», señaló Jesudhasan.
Los autores señalan que el uso de eBeam «ofrece una estrategia de intervención prometedora para mejorar la seguridad microbiana al tiempo que se minimizan los cambios en la calidad de la carne provocados por el calor».
«En nuestro estudio anterior, demostramos que una dosis de eBeam de 3 kilogray lograba una reducción del 99,99 % deSalmonellayCampylobacteren envases comerciales de una libra de carne picada de aves de corral inoculados con estos patógenos», escribieron los autores en el estudio.
Un kilogray es una unidad métrica de radiación absorbida.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
"Impact of Electron Beam (eBeam) Treatment on Meat Quality and Sensory Attributes of Ground Chicken and Turkey"; Poultry Science; 2026
Más noticias del departamento ciencias
