Investigadores eliminam o ADN de micróbios em nome da segurança alimentar
O feixe de eletrões é eficaz na carne de peru moída, sem afetar o sabor
Os investigadores estão a avaliar a eficácia dos feixes de eletrões no combate aos agentes patogénicos responsáveis por doenças de origem alimentar nas aves. No centro do estudo está a tecnologia «Impact of Electron Beam» (eBeam), uma tecnologia não térmica que utiliza feixes de eletrões de alta energia que causam danos irreparáveis no ADN dos agentes patogénicos.
As doenças de origem alimentar não são um assunto de pouca importância. Os Centros de Controlo e Prevenção de Doenças dos EUA (CDC) afirmaram que, normalmente, coordenam entre 17 e 36 investigações de doenças de origem alimentar por semana. Num estudo, o CDC indicou que sete agentes patogénicos de origem alimentar foram responsáveis por 53 300 hospitalizações e 931 mortes só em 2019.
A par dos raios X e dos raios gama, a tecnologia eBeam está aprovada pela Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA (FDA) para a «pasteurização a frio» — uma técnica de eliminação de germes que não recorre ao calor.
Os raios X, os raios gama e os feixes de eletrões têm sido utilizados há décadas «para o controlo de agentes patogénicos em alimentos frescos, congelados e refrigerados», afirmou Palmy Jesudhasan, microbiologista investigador do Serviço de Investigação Agrícola do Departamento de Agricultura dos EUA.
Atualmente, frutas e especiarias irradiadas encontram-se nas prateleiras dos supermercados, e as empresas Omaha Steaks e Schwan’s utilizam a irradiação para pasteurizar carne de vaca, afirmou Jesudhasan. No entanto, a utilização desta tecnologia em «aves de capoeira ainda carece de dados que permitam inspirar confiança» na sua aplicação.
«Começámos pela carne de aves picada porque é uma das principais fontes de salmonela e campylobacter e um dos principais motivos para as retiradas de produtos do mercado», afirmou Jesudhasan.
O estudo tinha dois objetivos: em primeiro lugar, compreender a capacidade da tecnologia eBeam para reduzir ou controlar os agentes patogénicos alimentares e, em segundo lugar, avaliar os efeitos do tratamento por irradiação na qualidade da carne, afirmou.
Como funciona a tecnologia eBeam
A equipa de investigação utilizou o maior irradiador de feixe de eletrões do mundo, no Centro Nacional de Investigação de Feixes de Eletrões, sediado na Universidade do Texas A&M.
«O eBeam é utilizado principalmente para fins de esterilização», afirmou Jesudhasan. «Quando se expõem quaisquer células — sejam elas humanas, bacterianas ou virais — ao feixe, este atinge o núcleo e destrói o ADN ou o ARN, impedindo assim que as bactérias se repliquem.»
Embora possa travar as bactérias nocivas, o feixe pode induzir outros efeitos.
Jesudhasan afirmou que o processo «também poderia gerar outras espécies reativas de oxigénio que podem causar efeitos secundários não muito benéficos para as bactérias.»
E quanto ao sabor?
O segredo está em encontrar a dose certa.
«Não queremos utilizar uma dose excessiva», afirmou. «Quando se utiliza demasiada, pode estragar o produto.»
Embora o feixe de eletrões não aqueça nem cozinhe a carne, as suas propriedades oxidantes devem ser monitorizadas, especialmente no caso das aves, afirmou Casey Owens, professora e cientista especializada em carne da Divisão de Agricultura da Universidade do Arkansas.
«É preciso realizar testes de qualidade da carne, porque a oxidação é, na verdade, o principal fator que pode começar a alterar a qualidade», afirmou ela.
Os níveis mais elevados de gorduras insaturadas nas aves tornam-nas mais suscetíveis à oxidação.
«A oxidação decompõe as gorduras, e a degradação dessas gorduras provoca sabores e odores indesejáveis», afirmou Owens.
«Pensem nas sobras de peru das festas. No dia seguinte, tem aquilo a que algumas pessoas chamam um sabor a ‘reaquecido’», disse ela. «Isso é oxidação ligeira.»
As gorduras altamente oxidadas tornam «as carnes muito desagradáveis, porque isso afeta não só o sabor, mas também o odor e, por vezes, a cor», afirmou Owens. «Os consumidores não vão gostar disso.»
Jesudhasan afirmou que a investigação revelou diferenças na forma como o feixe de eletrões afetou o peru em comparação com o frango.
O peru utilizado no estudo estava numa embalagem de atmosfera modificada, ou MAP. Neste tipo de embalagem, as proporções de oxigénio, dióxido de carbono e azoto são ajustadas para retardar a oxidação.
«Quando o peru estava em MAP, tudo parecia estar bem», afirmou. «Conseguimos inativar os agentes patogénicos e demonstrar que a qualidade da carne» foi preservada.
«A única diferença que encontrámos foi na carne de frango, que apresentava um sabor estranho», afirmou Jesudhasan.
Os autores referem que a utilização do eBeam «oferece uma estratégia de intervenção promissora para melhorar a segurança microbiana, minimizando simultaneamente as alterações na qualidade da carne induzidas pelo calor».
«No nosso estudo anterior, demonstrámos que uma dose de eBeam de 3 kilogray alcançou uma redução de 99,99 por cento deSalmonellaeCampylobacterem embalagens comerciais de uma libra de carne de aves picada inoculada com estes agentes patogénicos», escreveram os autores no estudo.
Um kilogray é uma unidade métrica de radiação absorvida.
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Publicação original
"Impact of Electron Beam (eBeam) Treatment on Meat Quality and Sensory Attributes of Ground Chicken and Turkey"; Poultry Science; 2026
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