Des chercheurs détruisent l'ADN de microbes au nom de la sécurité alimentaire
Le faisceau d'électrons est efficace sur la dinde hachée sans altérer son goût
Des chercheurs évaluent l’efficacité des faisceaux d’électrons dans la lutte contre les agents pathogènes responsables des intoxications alimentaires chez la volaille. Au cœur de cette étude se trouve la technologie « Impact of Electron Beam » (eBeam), une technique non thermique qui utilise des faisceaux d’électrons à haute énergie provoquant des dommages irréversibles à l’ADN des agents pathogènes.
Les intoxications alimentaires ne sont pas une mince affaire. Les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) des États-Unis ont indiqué qu’ils coordonnaient généralement entre 17 et 36 enquêtes sur des intoxications alimentaires chaque semaine. Dans une étude, les CDC ont précisé que sept agents pathogènes d’origine alimentaire étaient à l’origine de 53 300 hospitalisations et de 931 décès pour la seule année 2019.
Tout comme les rayons X et les rayons gamma, la technologie eBeam est approuvée par la Food and Drug Administration (FDA) américaine pour la « pasteurisation à froid », une technique de destruction des germes qui ne repose pas sur la chaleur.
Les rayons X, les rayons gamma et les faisceaux d’électrons sont utilisés depuis des décennies « pour lutter contre les agents pathogènes dans les aliments frais, surgelés et réfrigérés », a déclaré Palmy Jesudhasan, microbiologiste chercheuse au Service de recherche agricole du ministère américain de l’Agriculture.
Actuellement, on trouve des fruits et des épices irradiés dans les rayons des supermarchés, et les entreprises Omaha Steaks et Schwan’s utilisent l’irradiation pour pasteuriser le bœuf, a précisé Mme Jesudhasan. Cependant, l’utilisation de cette technologie dans le secteur de la « volaille ne s’appuie pas encore sur suffisamment de données pour inspirer confiance ».
« Nous avons commencé par la viande de volaille hachée, car elle constitue une source majeure de salmonelles et de campylobacters, et l’un des principaux facteurs à l’origine des rappels de produits », a expliqué M. Jesudhasan.
L’étude poursuivait un double objectif : d’une part, comprendre la capacité de la technologie eBeam à réduire ou à contrôler les agents pathogènes alimentaires, et d’autre part, évaluer les effets du traitement par irradiation sur la qualité de la viande, a-t-il précisé.
Comment fonctionne l’eBeam ?
L’équipe de recherche a utilisé le plus grand irradiateur à faisceau d’électrons au monde, situé au Centre national de recherche sur les faisceaux d’électrons, hébergé à l’université Texas A&M.
« La technologie eBeam est principalement utilisée à des fins de stérilisation », a déclaré M. Jesudhasan. « Lorsque l’on expose des cellules, qu’il s’agisse de cellules humaines, bactériennes ou virales, au faisceau, celui-ci frappe le noyau et détruit l’ADN ou l’ARN, empêchant ainsi les bactéries de se reproduire. »
S’il permet d’éliminer les bactéries nocives, le faisceau peut également induire d’autres effets.
M. Jesudhasan a précisé que ce processus « pourrait également générer d’autres espèces réactives de l’oxygène susceptibles de provoquer des effets secondaires indésirables pour les bactéries ».
Qu’en est-il du goût ?
Tout l’art consiste à trouver la bonne dose.
« Nous ne voulons pas utiliser une dose trop élevée », a-t-il déclaré. « Si l’on en utilise trop, cela risque d’altérer le produit. »
Bien que le faisceau d’électrons ne chauffe ni ne cuise la viande, ses propriétés oxydantes doivent être surveillées de près, en particulier pour la volaille, a déclaré Casey Owens, professeure et spécialiste de la viande à la Division d’agriculture de l’Université de l’Arkansas.
« Il faut effectuer des tests de qualité de la viande, car l’oxydation est véritablement le principal facteur susceptible d’altérer la qualité », a-t-elle déclaré.
La volaille, qui contient davantage de graisses insaturées, est plus sensible à l’oxydation.
« L’oxydation décompose les graisses, et la dégradation de ces graisses entraîne l’apparition de saveurs et d’odeurs indésirables », a expliqué Mme Owens.
« Pensez aux restes de dinde des fêtes. Le lendemain, elle a ce que certaines personnes appellent un goût de "rechauffé" », a-t-elle expliqué. « Il s’agit là d’une oxydation légère. »
Les graisses fortement oxydées rendent « les viandes très peu appétissantes, car cela affecte non seulement le goût, mais aussi l’odeur et parfois la couleur », a déclaré Mme Owens. « Les consommateurs ne vont pas apprécier cela. »
M. Jesudhasan a indiqué que les recherches avaient mis en évidence des différences dans la manière dont le faisceau d’électrons agissait sur la dinde par rapport au poulet.
La dinde utilisée dans l’étude était conditionnée sous atmosphère modifiée (MAP). Dans ce type d’emballage, les proportions d’oxygène, de dioxyde de carbone et d’azote sont ajustées pour ralentir l’oxydation.
« Lorsque la dinde était conditionnée sous MAP, tout semblait parfait », a-t-il déclaré. « Nous avons pu inactiver les agents pathogènes et démontrer que la qualité de la viande » était préservée.
« La seule différence que nous avons constatée concerne la viande de poulet, qui présentait un goût désagréable », a déclaré Jesudhasan.
Les auteurs indiquent que l’utilisation du rayonnement eBeam « offre une stratégie d’intervention prometteuse pour améliorer la sécurité microbiologique tout en minimisant les altérations de la qualité de la viande induites par la chaleur ».
« Dans notre étude précédente, nous avons démontré qu’une dose d’eBeam de 3 kilogray permettait d’obtenir une réduction de 99,99 %des SalmonellaetCampylobacterdans des emballages commerciaux d’une livre de viande de volaille hachée inoculée avec ces agents pathogènes », ont écrit les auteurs dans l’étude.
Un kilogray est une unité métrique de rayonnement absorbé.
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Publication originale
"Impact of Electron Beam (eBeam) Treatment on Meat Quality and Sensory Attributes of Ground Chicken and Turkey"; Poultry Science; 2026
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