Le goût et l'expérience des aliments acides dépendent de chaque consommateur
Une nouvelle étude pourrait aider les fabricants de produits alimentaires à mettre au point des formulations plus ciblées
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Mordre dans une pomme verte acidulée est une expérience gustative et sensorielle différente de celle de sucer le jus d'un citron - et toutes deux sont très différentes de la consommation accidentelle de lait avarié. Chacun de ces aliments contient un acide organique différent qui donne naissance à la saveur communément appelée "aigre", même si le goût et les sensations buccales connexes, telles que la formation de plis et le dessèchement, varient considérablement d'un aliment à l'autre et d'une personne à l'autre. Aujourd'hui, des chercheurs de l'État de Pennsylvanie ont découvert que si une partie de cette différence est due aux perceptions individuelles, les acides eux-mêmes varient en termes d'aigreur, même à des concentrations identiques.
Les chercheurs, qui ont récemment publié leurs résultats en ligne avant le numéro de mars de la revue Food Quality and Preference, expliquent que leurs travaux s'appuient sur leur étude de 2024, qui avait révélé qu'environ un adulte sur huit aimait les sensations d'aigreur intense et les aliments exceptionnellement aigres. Cette nouvelle étude approfondit les raisons pour lesquelles différents acides ont un goût aigre différent, pourquoi les gens ne sont pas d'accord sur le goût aigre des choses et pourquoi certaines personnes aiment les aliments aigres alors que d'autres ne les aiment pas vraiment.
"Au-delà de leur intérêt, ces résultats pourraient aider l'industrie alimentaire à formuler des aliments acides, car ces différents acides présentent des nuances subtiles en termes de goût et de sensation en bouche", explique Helene Hopfer, auteur principal de l'étude et professeur agrégé de sciences alimentaires au Collège des sciences agronomiques. "Nous avons découvert que l'aigreur n'est pas ressentie comme un simple goût, mais qu'elle provoque également des froncements et un assèchement. Des quantités égales de différents acides ne donnent pas la même aigreur ou la même sensation en bouche. Les gens varient considérablement en ce qui concerne l'aigreur qu'ils apprécient et l'intensité avec laquelle ils la perçoivent".
Les chercheurs ont recruté 71 consommateurs ordinaires - pas des dégustateurs expérimentés - qui mangent ou boivent des aliments acides au moins une fois par mois. Les participants ont goûté des solutions d'eau contenant des quantités égales de cinq acides : lactique - que l'on trouve dans la choucroute, les cornichons et le lait ; malique - que l'on trouve dans les pommes Granny Smith ; fumarique - que l'on trouve dans les papayes, les poires et les prunes ; tartrique - que l'on trouve en abondance dans les raisins ; et citrique - que l'on trouve dans les agrumes et les jus de fruits. Chaque acide a été testé à quatre concentrations croissantes. Les participants ont évalué l'aigreur, le piquant, l'assèchement et l'appréciation générale.
"Étant donné que tous ces différents acides organiques sont largement utilisés par l'industrie alimentaire et qu'ils sont sans danger pour les aliments, il existe une sagesse conventionnelle selon laquelle il faut utiliser tel ou tel acide pour telle ou telle application", a déclaré John Hayes, coauteur de l'étude et professeur de sciences alimentaires. "Mais nous voulions vraiment décortiquer tout cela et faire une comparaison systématique entre les deux.
Les résultats suggèrent que les différents acides n'ont pas le même goût acide, même à la même concentration. Dans l'ensemble, c'est l'acide citrique qui a produit l'acidité la plus forte et qui a provoqué le plus de froncements de sourcils. L'acide lactique a produit l'acidité la plus faible. Plus précisément, les participants se répartissent généralement en trois groupes : ceux qui ont immédiatement détesté le goût à mesure que l'aigreur augmentait, ceux qui ont progressivement détesté le goût à mesure que l'aigreur augmentait et ceux qui ont davantage apprécié l'expérience alimentaire à mesure que l'aigreur augmentait.
Les groupes n'ont pas seulement goûté et aimé l'aigreur différemment, ils l'ont aussi vécue différemment, a noté Mme Hayes. Le groupe qui a le plus fortement détesté le goût a évalué l'aigreur, la formation de plis et le dessèchement comme étant plus intenses, en particulier à des concentrations élevées. Cet effet était le plus marqué pour les acides non citriques. Le groupe opposé, qui a apprécié l'aigreur, a déclaré consommer davantage de jus d'agrumes et de fruits acidulés.
"Des quantités égales de différents acides ne créent pas la même aigreur ou la même sensation en bouche", a déclaré Mme Hayes. "Les gens varient considérablement en ce qui concerne l'aigreur qu'ils apprécient et l'intensité avec laquelle ils la perçoivent. Ces différences sont plus importantes pour les acides autres que l'acide citrique et pourraient être importantes pour la formulation des aliments, l'optimisation des produits et l'adaptation des aliments acides aux différents segments de consommateurs.
À l'aide d'enquêtes validées, Hayes et ses collègues ont précédemment constaté que les personnes qui aiment les aliments épicés ont tendance à présenter des caractéristiques de personnalité spécifiques, telles que la motivation par les récompenses et la propension à prendre des risques. Ils ont également constaté que les personnes qui aiment et recherchent les goûts amers, comme les bières blondes, sont également plus enclines à prendre des risques. Cependant, dans cette étude, les participants qui préfèrent les goûts amers ne présentaient pas de traits de personnalité différents de ceux des autres groupes, de sorte que la préférence pour l'amertume semble liée à l'exposition au régime alimentaire, et non à la personnalité, a déclaré Mme Hayes.
"Nous avons cherché à savoir si les traits de personnalité étaient liés à un goût prononcé pour l'aigre, car nous avons beaucoup travaillé sur le fait que les personnes qui aiment la sensation de brûlure des piments sont des preneurs de risques et des aventuriers", explique-t-il. "Nous nous sommes demandé si les personnes qui étaient un peu plus à la recherche de sensations, ou qui prenaient des risques et étaient aventureuses, pouvaient aimer fortement le goût acide. Nous avons pensé que cela pourrait expliquer pourquoi un adulte sur huit aime vraiment les sensations aigrelettes intenses. Mais cela n'a pas fonctionné - il n'y a pas eu de relation".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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