12.08.2022 - American Chemical Society (ACS)

Les peaux de banane rendent les biscuits au sucre meilleurs pour la santé

Les peaux de bananes ne sont plus toujours destinées à la poubelle ou au compost. Elles se retrouvent de plus en plus dans les assiettes des gens, remplaçant le porc dans les sandwichs "pulled peel" et étant frites en "bacon". Aujourd'hui, des chercheurs ont montré dans la revue ACS Food Science & Technology que l'incorporation de farine de peau de banane dans la pâte à biscuits au sucre rend ces friandises plus saines. Lors de tests gustatifs, les biscuits enrichis d'un peu de farine de peau de banane se sont révélés plus satisfaisants que ceux préparés avec de la farine de blé seule.

L'intérêt pour les régimes à base de plantes et la réduction du gaspillage alimentaire est en hausse, et les gens veulent des moyens créatifs d'utiliser chaque partie de leurs légumes et fruits. Les peaux de bananes sont l'un de ces déchets que les chefs et les cuisiniers amateurs ont expérimenté, mais ces peaux sont extrêmement fibreuses, ce qui les rend désagréables à manger crues. Récemment, des scientifiques ont découvert qu'ils pouvaient moudre les peaux pour en faire une farine riche en fibres, magnésium, potassium et composés antioxydants. Et lorsque de petites quantités de farine de blé dans les pains et les gâteaux ont été remplacées par cette nouvelle farine, les produits de boulangerie étaient plus nutritifs et avaient une saveur acceptable. Cependant, des expériences similaires n'ont pas été menées avec des biscuits. Faizan Ahmad et ses collègues ont donc voulu remplacer une partie de la farine de blé dans les biscuits au sucre par de la farine de peau de banane, afin d'évaluer la qualité nutritionnelle des biscuits, leur stabilité en rayon et leur acceptation par les consommateurs.

Pour fabriquer la farine de peau de banane, les chercheurs ont épluché des bananes mûres et intactes, puis blanchi, séché et broyé les peaux en une fine poudre. Ils ont mélangé différentes quantités de cette poudre avec du beurre, du lait écrémé en poudre, du sucre en poudre, de l'huile végétale et de la farine de blé, créant ainsi cinq lots de biscuits au sucre, puis les ont cuits.

L'augmentation de la quantité de farine de peau de banane de 0 à 15% dans les lots a donné des produits plus bruns et plus durs, ce qui pourrait être le résultat de l'augmentation de la teneur en fibres des peaux. En outre, les biscuits à base de farine de peau de banane étaient plus sains, avec moins de graisses et de protéines, des quantités plus élevées de phénols et de meilleures activités antioxydantes que les biscuits conventionnels. Un jury formé a déterminé que les biscuits avec la plus petite substitution de farine de peau de banane (7,5 %) avaient la meilleure texture et la plus grande acceptabilité globale par rapport aux autres lots. Ce lot s'est également bien conservé pendant trois mois à température ambiante - il avait le même goût que les versions à base de blé uniquement après cette longue période de stockage. Comme les biscuits peuvent être enrichis d'une certaine quantité de farine de peau de banane sans que cela n'ait d'incidence sur leur acceptation par les consommateurs, les chercheurs affirment que cet ajout pourrait rendre ces produits de boulangerie plus nutritifs.

Les auteurs remercient le Département d'ingénierie et de technologie post-récolte de la Faculté des sciences agricoles de l'Université musulmane d'Aligarh pour son financement.

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Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.

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