L'innovation culinaire dans votre cuisine : redonner du croquant aux petits pois, aux haricots et aux lentilles
Des chercheurs de l'ETH Zurich utilisent des légumineuses entières comme matière première pour de nouveaux produits alimentaires
Une nouvelle méthode permet de transformer des légumineuses entières en produits savoureux dotés d’une structure fibreuse. Cette technique est si simple qu’elle peut même être mise en œuvre à la maison.
Séparer des éléments pour ensuite les réassembler est un principe courant dans la production alimentaire industrielle. Les matières premières agricoles sont décomposées en leurs constituants individuels, tels que les protéines, les amidons et les graisses, puis l'industrie agroalimentaire réassemble ces éléments pour obtenir des produits spécifiques. Dans de nombreux cas, la totalité de la récolte ne se retrouve pas dans les aliments que nous consommons. Dans certains cas, il en résulte des sous-produits qui doivent être réutilisés en dehors de l’industrie agroalimentaire. Ces étapes de transformation peuvent également entraîner une perte de fibres alimentaires, de vitamines et de minéraux dans le produit fini.
Afin de réduire le gaspillage alimentaire et de préserver autant que possible la valeur nutritionnelle des aliments, le groupe de recherche dirigé par Patrick Rühs, professeur d’ingénierie des structures alimentaires, cherche des moyens d’utiliser les récoltes sous leur forme entière dans la mesure du possible. Pour les légumineuses, ils ont désormais mis au point une approche étonnamment simple permettant de transformer des petits pois, des haricots ou des lentilles entiers en un produit dont la structure fibreuse le rend particulièrement appétissant pour le palais humain.
Une texture que l’on retrouve dans la viande ou le poisson
« Lors de la mastication, une structure fibreuse orientée procure une texture distinctive que beaucoup de gens connaissent – et apprécient – dans la viande ou le poisson », explique M. Rühs. « Dans la viande et le poisson, cette structure est formée par la disposition orientée des fibres musculaires. »
De l’eau et un congélateur suffisent aux chercheurs pour transformer eux aussi les petits pois, les haricots ou les lentilles en un produit fibreux. Ils appellent leur méthode la « structuration par congélation ».
Tout d’abord, les chercheurs font tremper les légumineuses et les mixent finement afin d’obtenir une répartition homogène de l’amidon, des protéines et des fragments de parois cellulaires. En chauffant la purée pendant 30 minutes à 90 °C, l’amidon gélatinise avec les autres composants, et la purée se transforme en gel.
Les chercheurs congèlent ce gel de manière ciblée à partir d’un seul côté à l’aide d’un moule isolé de tous les côtés sauf un. Cela provoque la formation de cristaux de glace parallèles, qui se développent vers l’intérieur à partir du côté non isolé. À mesure qu’ils grandissent, les cristaux compriment la purée de légumineuses en fines couches parallèles. Lorsque le gel est décongelé, la glace fond, mais la structure directionnelle et fibreuse reste intacte.
Chaque légumineuse produit une texture différente
Les chercheurs ont testé toute une série de haricots, de pois et de lentilles de différentes variétés et ont réussi à créer une structure fibreuse directionnelle avec chacune d’entre elles. « Notre méthode fonctionne avec des espèces de légumineuses qui représentent ensemble 96 % de la production mondiale de légumineuses », explique Andrea Bach, doctorante au sein du groupe de Rühs. Bach est l’une des deux premières autrices de l’étude, récemment publiée dans la revue page externe NPJ Science of Food.
Les chercheurs ont toutefois également identifié certaines différences : les fibres se sont révélées particulièrement résistantes et stables avec les lentilles rouges et noires, ainsi qu’avec les haricots mungo, tandis qu’elles étaient légèrement plus souples avec le soja ou les haricots noirs. La résistance finale du produit dépendait également de la quantité d’eau ajoutée par les chercheurs aux légumineuses. « C’est un avantage de disposer d’une gamme de consistances variées », explique Elin Perler, également doctorante au sein du groupe de Rühs et l’une des premières autrices de l’étude. « Cela offre davantage de flexibilité dans l’élaboration des recettes, et il est même possible de combiner différentes légumineuses. »
« La nouvelle méthode est si simple qu’elle peut être facilement mise en œuvre par n’importe qui dans une cuisine domestique », précise Bach.
La question de savoir quels produits à base de légumineuses les consommateurs préfèrent reste ouverte. Les chercheurs s’attachent à comprendre comment le processus de structuration par congélation permet d’obtenir la texture souhaitée. Ils préfèrent laisser aux chefs professionnels le soin de mettre au point des recettes spécifiques avec des épices ou des marinades, et le groupe de recherche collabore d’ores et déjà avec des partenaires appropriés.
Les chercheurs de l’ETH Zurich souhaitent désormais approfondir leurs recherches pour comprendre pourquoi différentes légumineuses produisent des consistances différentes lors du processus de structuration par congélation. Une meilleure compréhension de ces mécanismes pourrait les aider à concevoir à l’avenir des produits alimentaires présentant des propriétés texturales spécifiques.
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