Teneur en protéines des aliments : de nouveaux facteurs de conversion permettent une évaluation plus précise
L'Institut Max Rubner publie une nouvelle base de données pour la conversion azote-protéines
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L'Institut Max Rubner a développé, en collaboration avec d'autres instituts de recherche, une nouvelle base de données permettant de calculer la teneur en protéines des aliments. Celle-ci répertorie les facteurs de conversion permettant de calculer la teneur en protéines d'un aliment à partir de sa teneur en azote. Les nouveaux facteurs de conversion azote-protéines (NCF) se situent dans une fourchette comprise entre 5,0 et 5,9, soit dans certains cas nettement en dessous du facteur de 6,25 utilisé jusqu’à présent. Il en résulte, selon le groupe d’aliments, des teneurs en protéines inférieures d’environ 5 à 20 %.
Traditionnellement, la teneur en protéines des aliments n’est pas mesurée directement, mais calculée à partir de leur teneur en azote. Pour ce faire, on utilisait généralement un NCF forfaitaire de 6,25. Ce facteur remonte à des hypothèses historiques concernant la teneur en azote des protéines présentes dans les substances d'origine animale et a été introduit il y a déjà environ 200 ans. Même les NCF développés ultérieurement, plus spécifiques à certains aliments, datent pour la plupart de la première moitié du XXe siècle. Malgré son imprécision notoire, le NCF de 6,25 a jusqu’à présent été utilisé dans presque tous les domaines concernés à l’échelle mondiale, notamment pour l’étiquetage des denrées alimentaires conformément au règlement sur l’information alimentaire, dans les bases de données nutritionnelles nationales et internationales, dans les enquêtes sur la consommation alimentaire ainsi que pour l’élaboration de recommandations relatives à l’apport en protéines. Cela peut entraîner des biais systématiques dans l’évaluation de la teneur réelle en protéines.
Afin de permettre l'obtention de valeurs plus précises, l'Institut Max Rubner, en collaboration avec le réseau européen des bases de données nutritionnelles (EuroFIR), ainsi qu'avec l'Université technique de Munich et l'Université de Bonn, a redéfini scientifiquement et profondément remanié le calcul de la teneur en protéines dans les bases de données nutritionnelles. Dans ce contexte, le terme « protéine » a également fait l’objet d’une révision systématique et d’une harmonisation. La nouvelle base de données NCF (Nitrogen Conversion Estimates Factors Database – NiCE Factors Database) constitue une alternative plus nuancée et scientifiquement fondée aux facteurs de conversion utilisés jusqu’à présent pour déterminer la teneur en protéines des aliments. Elle a récemment fait l’objet d’une publication scientifique et est donc accessible au public.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
Publication originale
Larissa E. Pferdmenges, Franz Schweiggert, Paolo C. Colombani, et al.; "Developing a comprehensive database of nitrogen-to-protein conversion factors: the NiCE factors database"; Food Chemistry, Volume 528
Larissa E. Pferdmenges, Paolo C. Colombani, Monica Hauger Carlsen, et al.; "Toward harmonizing protein data in food composition databases: evaluating perspectives, methods and implications"; Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Volume 65, 2025-6-6
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