Distillerie de pain : le bioéthanol de la boulangerie
La bioéconomie à son meilleur : une installation pilote produit de l'alcool à partir de produits de boulangerie usagés
Le fournil du futur ne sent pas seulement bon le pain, mais aussi l'alcool. C'est possible grâce à un projet pilote mené en collaboration avec l'université de Hohenheim à Stuttgart : la première distillerie de pain d'Allemagne a été mise en service à la boulangerie Webers Backstube de Friedrichshafen. Cela assure une plus grande durabilité : les produits de boulangerie usagés qui ne peuvent plus être utilisés comme aliments sont transformés en bioéthanol à des fins industrielles. À long terme, il devrait également être possible que de savoureuses "eaux-de-vie de pain" enrichissent l'offre de marchandises des boulangeries. Le 23 février 2024, la distillerie de pain a été officiellement inaugurée.
Le meilleur de la bioéconomie : l'université de Hohenheim et Webers Backstube ont mis en service à Friedrichshafen une installation pilote pour la production de bioéthanol à partir de produits de boulangerie usagés.
Lukas Müller
Les produits de boulangerie comptent parmi les aliments les plus souvent jetés. Sur le territoire allemand, il existe environ 11 000 boulangeries, pour la plupart des petites et moyennes entreprises, qui produisent chaque année environ 600 000 tonnes de produits de boulangerie sous forme de retours et de restes.
De nombreuses boulangeries tentent de réutiliser ces produits : comme aliments pour animaux, copeaux de bois ou dans des installations de biogaz. "Les retours ne constituent toutefois pas une matière première homogène. Cela n'est par exemple pas compatible avec les plans d'alimentation stricts dans l'engraissement des porcs", explique Hannes Weber, gérant de Webers Backstube, connu comme boulanger à la télévision SWR et initiateur du projet "Die Brotbrennerei". "C'est pourquoi ces méthodes de recyclage impliquent un tri manuel fastidieux, de longues distances de transport et donc des coûts supplémentaires".
Les boulangeries doivent éliminer les produits de boulangerie usagés comme des déchets
De nombreuses boulangeries doivent donc éliminer leurs produits de boulangerie usagés comme des déchets, qui sont généralement incinérés. Rien que dans le fournil de Weber, cela représente environ 15 000 euros de frais d'élimination par an. Son idée : pourquoi ne pas transformer ces déchets en bioéthanol ? On estime que 162 millions de litres pourraient être produits chaque année à l'avenir à partir des produits de boulangerie usagés en Allemagne.
L'objectif est de créer une source de carburant renouvelable. Jusqu'à présent, le bioéthanol est principalement produit à partir de cultures agricoles telles que le maïs, le blé et la canne à sucre. Mais l'utilisation de ces plantes comme matières premières pour la production de carburant entre en concurrence avec la production de denrées alimentaires.
Le long chemin du pain à l'alcool
La distillerie de recherche et d'enseignement de l'université de Hohenheim a d'abord clarifié une question fondamentale : le pain peut-il vraiment être fermenté ? En effet, pour produire du bioéthanol, il faut une préparation contenant de l'alcool.
Pour obtenir ce "moût", on mélange des céréales avec de l'eau, de la levure et des enzymes. "Le pain contient des quantités considérables d'amidon. Des enzymes spéciales le décomposent facilement en molécules de sucre que la levure transforme ensuite en alcool", explique le Dr Daniel Einfalt de la distillerie de recherche et d'enseignement.
La levure a besoin de protéines
Mais le processus ne s'est pas révélé aussi simple. Lorsque les chercheurs ont examiné si les restes de produits de boulangerie typiques allemands se laissaient bien fermenter, ils ont eu une surprise : c'est justement le pain avec la plus grande teneur en amidon, le pain blanc, qui est resté nettement en dessous des autres produits de base comme les petits pains, les biscuits à la saumure, le pain de seigle ou les gâteaux à la crème lors de la production d'alcool.
"Nous attribuons cela à la faible teneur en protéines du pain blanc", explique le Dr Einfalt. "Car les éléments constitutifs des protéines sont indispensables à l'activité de la levure". L'ajout de sels de fermentation, qui fournissent à la levure surtout de l'azote et du phosphate, permet d'y remédier : cela raccourcit le temps de fermentation ou augmente le rendement en éthanol.
Malgré tout, il y a encore beaucoup de protéines dans le résidu de la distillation, la drêche. "A long terme, nous aimerions l'utiliser comme aliment pour animaux, mais nous devons encore surmonter quelques obstacles", explique Hannes Weber. "Actuellement, elle est utilisée dans des installations de biogaz pour produire de l'énergie. Son résidu est à son tour utilisé comme engrais dans les champs". Ce qui boucle la boucle.
Optimisation de l'ensemble du processus
Pour mettre les idées en pratique, un autre partenaire du projet est entré en jeu : le centre de transfert de technologie de Bremerhaven (ttz Bremerhaven) a élaboré son propre concept énergétique. Ainsi, la chaleur nécessaire au processus est fournie en premier lieu par l'électricité produite par l'installation photovoltaïque sur le toit de la boulangerie. Au sein du processus, la chaleur est récupérée autant que possible, par exemple à partir de la drêche ou de l'eau de refroidissement de la distillerie.
"Trouver un constructeur d'installations a été beaucoup plus difficile", rapporte Hannes Weber. "Nous sommes heureux d'avoir trouvé la société Müller Brennereianlagen, qui a adapté individuellement la technique des appareils et des distillateurs au projet et nous a fourni beaucoup d'informations".
Actuellement : exploitation à prix coûtant - à long terme : spiritueux comme revenus supplémentaires
Actuellement, la distillerie de pain de Friedrichshafen couvre ses frais avec son réservoir de moût de 2.000 litres, même si les prix du marché du bioéthanol sont actuellement bas. La distillation de produits de boulangerie usagés pourrait générer des revenus plus élevés si elle permettait de produire des spiritueux aromatiques destinés à la consommation humaine.
"Pour l'instant, cela se heurte encore à la législation européenne", explique le Dr Einfalt. "Celle-ci ne prévoit pas la distillation du pain et des autres produits de boulangerie. Mais la procédure législative est déjà en cours."
Offres de conseil - projet pilote pour les PME
La distillerie de pain de Friedrichshafen est encore un projet pilote qui doit être imité autant que possible. Pour ce faire, les participants au projet élaborent des recommandations d'action qu'ils souhaitent proposer comme prestations de conseil et de développement aux futurs exploitants de telles installations de production. Hannes Weber estime que de telles installations sont rentables pour les entreprises moyennes réalisant un chiffre d'affaires d'environ cinq millions d'euros par an. Le projet est financé par le programme central d'innovation pour les PME (ZIM) du ministère fédéral de l'Économie et de la Protection du climat (BMWK).
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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