Développement d'arômes de fromage d'origine végétale
Substituts du fromage : le goût, la texture et la valeur nutritionnelle doivent encore être améliorés
Les substituts de fromage végétal connaissent un succès croissant, ce qui se traduit par une offre de plus en plus variée sur le marché. Cependant, leurs ingrédients, leur texture et leur goût font souvent l’objet de critiques. Le processus de fabrication a une influence majeure sur les propriétés sensorielles des produits fromagers. La fermentation lactique et l’affinage constituent les étapes clés du processus permettant d’obtenir la complexité des arômes et la texture élastique des fromages fabriqués de manière traditionnelle. Contrairement à la fabrication traditionnelle du fromage, la production d’alternatives végétaliennes au fromage implique généralement la transformation d’amidon avec de la matière grasse et l’ajout d’arômes de fromage. Les étapes de fermentation et d’affinage font souvent défaut, même si les premières études scientifiques indiquent qu’il est possible de produire un arôme de fromage grâce à la fermentation microbienne et à l’affinage de matières premières d’origine végétale. Cette avancée représente un pas en avant majeur dans la fabrication des substituts de fromage végétaliens.
Un arôme de fromage authentique grâce à des processus de fermentation et d’affinage adaptés
L’objectif du projet KäromaVeg est de développer des substituts de fromage d’origine végétale dotés d’arômes de fromage authentiques. La production de l’arôme de fromage repose sur la conversion microbienne de précurseurs d’arômes d’origine végétale, présents dans certaines protéines et huiles végétales sélectionnées. Ces précurseurs sont des acides aminés et des acides gras spécifiques, qui sont transformés en substances aromatiques par le processus de fermentation microbienne. Parallèlement, des micro-organismes spécifiques sont utilisés pour éliminer les saveurs indésirables typiques des matières premières végétales, telles que les notes herbacées et de haricot. De cette manière, les arômes indésirables peuvent être réduits et les matières premières végétales peuvent être valorisées plus efficacement. Afin de renforcer les composés aromatiques souhaités et de dégrader ceux indésirables, les protéines et huiles végétales sélectionnées sont formulées en un lait végétal présentant une composition similaire à celle du lait de vache, en termes de macromolécules. Ce lait végétal est acidifié et coagulé par une fermentation ciblée à l’aide de micro-organismes adaptés. À l’instar du processus traditionnel de fabrication du fromage, le lait végétal fermenté et coagulé est enfin pressé et soumis à un affinage. Au cours du processus d’affinage, l’arôme de fromage souhaité se développe et la masse se solidifie par perte d’eau pour devenir une masse élastique typique du fromage, ce qui donne des produits dotés d’un arôme et d’une texture authentiques de fromage.
Les alternatives végétaliennes au fromage sont évaluées en fonction de leurs propriétés sensorielles et analytiques
Dans le cadre du projet KäromaVeg, l’institut Fraunhofer IVV développe un procédé de fermentation et d’affinage visant à produire un arôme de fromage authentique à partir de matières premières d’origine végétale. En sélectionnant des micro-organismes adaptés ainsi que des protéines et des huiles d’origine végétale contenant les précurseurs nécessaires, l’objectif est de mettre au point un procédé de fermentation et d’affinage permettant d’obtenir un arôme de fromage authentique. Les caractéristiques sensorielles des préparations végétales fermentées et des substituts de fromage qui en sont issus sont élucidées de manière analytique à l’aide des techniques AEVA et GC-MS/O, ainsi que par une analyse sensorielle réalisée par un panel de dégustateurs formés. Les substituts de fromage développés sont comparés à des fromages classiques non végétaliens et classés sur une carte des saveurs.
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