Une nouvelle méthode d'analyse vise à mieux protéger les jus de fruits contre les falsifications
Un projet de l'IGF met au point une méthode multimodale pour quatre matrices de fruits, destinée à remplacer les méthodes individuelles utilisées jusqu'à présent
Pour les consommatrices, le jus de fruits est synonyme de naturel et de qualité. Ce qui est vendu comme jus de fruits ne doit contenir aucun sucre ajouté, mais uniquement le sucre présent naturellement dans le fruit. Or, il est difficile de détecter analytiquement une falsification par ajout de sucres étrangers, car des sirops ajoutés permettent de reproduire le profil glycémique naturel. Un projet de l’IGF, coordonné par le FEI, développe donc une nouvelle méthode analytique permettant de détecter les sucres étrangers dans les jus de fruits et les concentrés de jus de fruits. L’objectif est de garantir de manière fiable l’authenticité des jus de fruits.
Pour les consommateurs, le jus de fruit est synonyme de naturel et de qualité. Ce qui est désigné comme « jus de fruit » sur l’étiquette ne doit contenir aucun sucre ajouté, mais uniquement le sucre provenant naturellement du fruit. Pour les fabricants, cette authenticité constitue une promesse de qualité essentielle. Parallèlement, les jus de fruits et les concentrés de jus de fruits constituent un segment de marché économiquement sensible : ils sont principalement commercialisés en fonction de leur teneur en sucre, qui est déterminée dans le secteur par ce qu’on appelle la valeur Brix. Dans un contexte de pénurie de matières premières, de hausse des prix et de flux internationaux de marchandises difficiles à cerner, la tentation peut donc être forte de diluer illicitement les jus ou les concentrés avec d’autres sources de sucre (« sucres étrangers »).
D’un point de vue analytique, une telle falsification est difficile à prouver. En effet, les sirops ajoutés sont sélectionnés ou dosés de manière à ce que les sucres principaux – glucose, fructose et saccharose – correspondent au profil glycérique naturel du jus concerné. Une simple analyse des sucres ne suffit donc pas. On a jusqu’à présent eu recours, entre autres, à des analyses isotopiques ou à des composés marqueurs présents en très faibles quantités dans les sirops de sucre traditionnels. Ces méthodes ont toutefois leurs limites : selon la matrice fruitière et la source de sucres étrangers, différentes méthodes sont nécessaires, et certaines combinaisons sont difficiles, voire impossibles, à détecter avec certitude. Les sources de sucres étrangers nouvelles ou jusqu’à présent peu prises en compte, telles que les sirops de riz, de maïs, d’agave ou de dattes, posent un problème particulier.
C’est pourquoi des équipes de recherche de l’Université technique de Berlin et de l’Université de Halle-Wittenberg développent, dans le cadre d’un projet IGF, une nouvelle stratégie de détection des sucres étrangers dans les jus de fruits et les concentrés de jus de fruits. Ce projet, coordonné par le FEI, se concentre sur les nouveaux produits de dégradation et de transformation, tels que les disaccharides et les oligosaccharides : Ces petits composants glucidiques sont générés lors de la fabrication de certains sirops ou y sont naturellement présents en faibles quantités – et constituent donc des marqueurs caractéristiques permettant de détecter un éventuel ajout de sucres étrangers.
Dans un premier temps, l’étude porte sur des matrices fruitières pertinentes pour le marché et complexes sur le plan analytique, telles que la pomme, l’orange, le fruit de la passion et la fraise. Elles sont comparées à différentes sources potentielles de sucres étrangers, notamment les sirops de sucre inverti, les sirops d’amidon de riz et de maïs, ainsi que les édulcorants à base d’agave et de dattes. L’objectif est d’identifier des substances marqueurs appropriées et, sur cette base, de développer une méthode multimodale HPLC-MS/MS. Celle-ci doit être plus sensible, plus sélective et plus adaptée à la pratique que les approches existantes – et permettre à l’avenir de détecter de manière fiable les ajouts de sucres étrangers, si possible dès des concentrations inférieures à 5 %.
Parallèlement, une stratégie de préparation des échantillons est affinée afin de mieux mettre en évidence les composants traces pertinents. Des essais de stockage et des simulations menés en complément visent également à exclure la possibilité que des substances marqueurs potentielles puissent se former lors d’un stockage normal, d’un chauffage ou d’une transformation. Cela permettra ainsi d’éviter à l’avenir que des produits authentiques ne soient contestés à tort.
Les avantages attendus sont considérables pour l’industrie allemande des jus de fruits : ce secteur est en grande partie constitué de PME et dépend, pour de nombreux produits, de concentrés importés. Si les falsifications ne sont pas détectées avec certitude, cela risque d’entraîner des préjudices économiques, une atteinte à la réputation et une concurrence déloyale vis-à-vis des entreprises qui utilisent des matières premières de haute qualité et non falsifiées. À l’avenir, une méthode multimodale adaptée à une utilisation de routine pourra aider les laboratoires commerciaux et les fabricants à contrôler de manière plus fiable les matières premières et les produits finis, à réduire les coûts liés à la réalisation de plusieurs analyses individuelles et à mieux garantir l’authenticité des jus de fruits. Le projet peut ainsi contribuer de manière significative à renforcer la confiance des consommateurs dans l’authenticité des jus de fruits.
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