De nouvelles voies pour des produits carnés sûrs et de grande qualité
Un projet de recherche étudie la possibilité de réduire davantage la teneur en nitrites et en nitrates dans les produits à base de viande
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Comment réduire davantage la teneur en nitrites et en nitrates dans les produits à base de viande sans compromettre leur qualité et leur sécurité ? Des équipes de recherche allemandes et belges se penchent sur cette question dans le cadre d’un projet de recherche industrielle collaborative (IGF), coordonné par le FEI au titre du programme de financement transnational CORNET. Dans un contexte de renforcement des exigences européennes, elles étudient les effets d’une réduction des quantités ajoutées sur la couleur, l’arôme, le goût et la sécurité microbiologique, ainsi que sur la formation de nitrosamines potentiellement cancérigènes. L’objectif est de trouver des solutions applicables dans la pratique pour des produits carnés de haute qualité et sûrs, contenant nettement moins de nitrites et de nitrates.
Moins de nitrites et de nitrates : de nouvelles voies pour des produits carnés sûrs et de haute qualité
Qu’il s’agisse de salami, de jambon cru ou de saucisse cuite : pour de nombreux consommateurs, la couleur rougeâtre typique et l’arôme caractéristique de saumure font partie intégrante de ces produits. Le nitrite et le nitrate jouent ici un rôle important. Ces additifs, utilisés depuis des décennies, ne se contentent pas de rehausser la couleur et le goût, mais ont également un effet antioxydant et inhibent la croissance de micro-organismes pathogènes tels que Clostridium botulinum. Ils contribuent ainsi à la qualité, à la durée de conservation et à la sécurité microbiologique des produits carnés. Toutefois, dans certaines conditions, les nitrites peuvent donner naissance à des « nitrosamines », considérées comme potentiellement cancérigènes. Le nitrate peut être transformé en nitrite par des micro-organismes présents dans le produit ou dans le corps humain. Réduire autant que possible les quantités de nitrite et de nitrate ajoutées, sans pour autant perdre leurs effets technologiques positifs, constitue donc un défi particulier.
Au sein de l’UE, des exigences légales plus strictes concernant les nitrites et les nitrates dans les produits à base de viande sont en vigueur depuis octobre 2025 : les quantités autorisées ont été abaissées et, parallèlement, des limites maximales ont été introduites pour la première fois concernant leurs teneurs résiduelles dans les produits. Certains pays de l’UE visent même des valeurs encore plus basses. Pour les fabricants, la question se pose donc de savoir dans quelle mesure l’utilisation du nitrite et du nitrate pourra encore être réduite à l’avenir sans nuire à la couleur, à l’arôme, au goût ou à la sécurité microbiologique des produits. C’est précisément sur ce point qu’intervient un projet actuel de recherche industrielle collaborative (IGF), coordonné par le FEI dans le cadre du programme de financement transnational CORNET (Collective Research Networking) : Des équipes de recherche de l’université de Hohenheim et de l’Institut Max Rubner à Kulmbach, ainsi que de la KU Leuven et de l’université de Gand en Belgique, étudient conjointement comment réduire davantage les quantités de nitrites et de nitrates dans les produits carnés cuits et non cuits. Il ne s’agit expressément pas seulement de respecter les exigences en vigueur à partir de 2025, mais aussi de parvenir à des réductions nettement inférieures aux limites maximales autorisées aujourd’hui.
Pour ce faire, les chercheurs examinent de près tant les recettes que les procédés de fabrication de divers produits à base de viande. Ils étudient l’impact de teneurs plus faibles en nitrites et en nitrates sur la couleur et l’aspect, l’arôme de saumure et le goût, ainsi que sur la sécurité microbiologique. Parallèlement, ils analysent l’influence de la composition des produits et des conditions de fabrication sur la formation des nitrosamines. Sur cette base, ils entendent développer des approches permettant de réduire davantage les teneurs en nitrites et en nitrates sans compromettre la qualité et la sécurité des produits. À cela s’ajoutent des études sur les effets potentiels sur la santé lors de la digestion gastro-intestinale des produits carnés transformés, notamment les charcuteries.
Ces connaissances revêtent une importance particulière pour les petites et moyennes entreprises du secteur de la viande. Elles peuvent les aider à adapter leurs recettes et leurs procédés de fabrication à une réduction encore plus importante des teneurs en nitrites et en nitrates, tout en préservant la qualité et la sécurité des produits. L’industrie est étroitement associée à ce projet : au total, 15 entreprises participent au comité de suivi du projet, dont neuf petites et moyennes entreprises. Elles apportent leur expérience pratique et soulèvent des questions concrètes, contribuant ainsi au transfert des résultats de la recherche vers des applications industrielles. Les fabricants d’ingrédients, d’additifs et de cultures starter peuvent également tirer profit de ces résultats. Parallèlement, le projet fournit aux entreprises des connaissances leur permettant de s’adapter à d’éventuels changements réglementaires futurs et aux différentes exigences des marchés européens.
De plus amples informations sur le projet 01IF00407C « Réduction de l’ajout de nitrates/nitrites dans les produits à base de viande : défis et solutions possibles », financé dans le cadre de la recherche industrielle collective (IGF) par le ministère fédéral de l’Économie et de l’Énergie (BMWE), sont disponibles via le lien suivant : https://www.fei-bonn.de/01if00407c.projekt .
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Allemand peut être trouvé ici.
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