Il cambiamento del consumo di carne: tra tradizione e innovazione
La carne rimane una parte importante della dieta svizzera, anche in tempi di crescita delle alternative vegetali. Tuttavia, le preferenze di consumo della carne stanno cambiando: mentre il consumo di carne di maiale è in costante diminuzione, la domanda di pollame è in aumento. Aziende come Ernst Sutter AG si adattano a queste tendenze e si concentrano sulla produzione sostenibile e sull'innovazione. Aggiornato il 29 aprile 2025 da Martina Graf
Il consumo di carne in Svizzera è cambiato nel corso dei decenni. Ad un aumento dal 1949 al 1987 è seguito un calo, da allora il consumo è rimasto sostanzialmente stabile. E sebbene il flexitarianismo, il vegetarianismo e il veganismo abbiano una forte presenza nei media, circa il 94-95% della popolazione continua a mangiare carne, secondo Proviande. Anche uno studio dell'Università di San Gallo mostra che, sebbene molti stiano riducendo il loro consumo, rimangono mangiatori di carne.
"Dobbiamo reagire in modo flessibile alle tendenze di consumo", afferma Reto Sutter, CEO di Ernst Sutter AG, il centro di competenza sulla carne del Gruppo fenaco-LANDI. "Attualmente la carne di maiale rappresenta circa il 40% del nostro assortimento, ma questa percentuale è in costante diminuzione, mentre la carne di pollame è sempre più richiesta". E aggiunge: "Questa tendenza in atto richiede un aumento della produzione interna di carne di pollame. Purtroppo, gli ostacoli normativi in Svizzera rendono difficile un adeguamento tempestivo".
"La carne rimane una parte importante di una dieta sana".
Nonostante il cambiamento delle tendenze alimentari, la carne rimane un alimento prezioso. Nella nuova piramide alimentare, la proporzione di carne è fortemente svalutata, poiché è stata criticata in termini di salute e aspetti ambientali. Reto Sutter è critico al riguardo: "Non sono d'accordo con questa raccomandazione dietetica. Non ci sono prove scientifiche che il consumo di carne nelle quantità oggi comunemente consumate sia dannoso per la salute. Inoltre, la piramide alimentare non dovrebbe essere oggetto di discussioni su questioni ecologiche".
Allo stesso tempo, Ernst Sutter AG è aperta alle tendenze alimentari di oggi e sta testando nuovi mercati. Nel 2024, l'azienda di lavorazione della carne ha lanciato tre prodotti vegani a base di cereali esausti, un sottoprodotto della produzione di birra. "Per noi era particolarmente importante utilizzare una materia prima svizzera di alta qualità", spiega Reto Sutter. "Resta da vedere se questi sostituti della carne si affermeranno sul mercato".
"Considero il nostro compito quello di offrire ai consumatori di carne prodotti di alta qualità".
La produzione di carne svizzera è molto apprezzata nel confronto internazionale grazie ai suoi elevati standard di benessere animale e alle sue condizioni sostenibili. Tuttavia, secondo Reto Sutter, non si è registrato un aumento della domanda di carne prodotta in modo sostenibile ed etico. E aggiunge: "I consumatori vogliono sapere da dove viene la loro carne e come viene prodotta. Ecco perché, in qualità di pionieri del segmento della carne etichettata, puntiamo su un'etichettatura chiara e sulla tracciabilità". La Svizzera offre anche condizioni ideali per una produzione di carne sostenibile, grazie alla sua topografia e alle abbondanti precipitazioni.
Tuttavia, esiste una discrepanza tra le intenzioni e la realtà. "Sebbene molti consumatori esprimano la volontà di pagare un prezzo più alto per la carne etichettata, in pratica la maggioranza sceglie spesso l'opzione più economica", osserva Reto Sutter. Reto Sutter è critico nei confronti dell'intervento normativo dei governi: "I consumatori dovrebbero essere responsabili di ciò che mettono nel piatto".
Con circa 1.000 dipendenti in tutta la Svizzera e un fatturato di circa 611 milioni di franchi svizzeri nel 2024, Ernst Sutter AG è un importante acquirente di animali da macello svizzeri e agisce come un importante anello della catena del valore. Tra i suoi clienti figurano dettaglianti, macellerie specializzate, discount e grossisti che effettuano consegne e ritiri.
"Prodotti tradizionali e nuovi hanno la loro ragion d'essere".
Alla luce del cambiamento del comportamento dei consumatori e della crescente importanza delle pratiche sostenibili, le aziende come Ernst Sutter AG devono rimanere innovative. "Riconosciamo tempestivamente le tendenze e adattiamo continuamente le nostre prestazioni sul mercato - con qualità, responsabilità e forza innovativa. Solo così possiamo garantire il nostro futuro e assumerci allo stesso tempo la responsabilità ecologica", afferma Reto Sutter. E sottolinea: "Il nostro obiettivo non è solo quello di soddisfare la domanda attuale, ma anche di dare un contributo sostenibile alla sicurezza alimentare a lungo termine".
Nonostante le numerose sfide, Reto Sutter rimane ottimista: "La pressione politica continuerà ad aumentare, ma le condizioni climatiche, legali e sociali in Svizzera sono favorevoli. Sono convinto che le alternative a base di carne, piante e cellule coesisteranno. Tuttavia, ci vorranno diversi anni prima che le alternative cellulari siano pronte per il mercato e vengano accettate da tutti. L'agricoltura svizzera e l'industria della carne continueranno a svolgere un ruolo importante nell'approvvigionamento della popolazione svizzera anche in futuro. Per questo motivo stiamo concentrando la nostra azienda sulla crescita sostenibile e sulla conservazione a lungo termine".
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