Trasformare gli scarti delle mele in profitto e proteine
Ingrediente di alta qualità per l'industria della carne
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Ogni anno, mentre le presse girano e il dolce profumo del sidro riempie l'aria autunnale, più di 4 milioni di tonnellate di sottoprodotti delle mele vengono trasportati come mangime per animali, compost o rifiuti in discarica. Ma un nuovo studio della Cornell offre alle bucce, ai semi, ai torsoli e alla polpa delle mele una fine diversa.
Liofilizzato e macinato in polvere fine, il sottoprodotto, noto come sansa, può essere incorporato nelle polpette di carne di manzo commerciali fino al 20% senza distogliere l'attenzione dei consumatori, secondo un nuovo studio pubblicato il 12 settembre sul Journal of Food Science and Nutrition. Nei panel sensoriali di oltre 100 assaggiatori non addestrati, le polpette con la polpa di mela sono risultate indistinguibili per aroma, gusto, consistenza e preferenza complessiva da tutte le formulazioni di carne.
"È un'ottima fonte di fibre e bioattivi", ha dichiarato l'autore corrispondente Elad Tako, professore associato di scienze alimentari presso il College of Agriculture and Life Sciences. "Ma come ingrediente, ha anche un effetto antiossidante e contribuisce a prolungare la durata di conservazione dei prodotti alimentari".
Questa scoperta è più di una curiosità da cucina. Indica anche un potenziale nuovo flusso di entrate per i produttori di mele e sidro nello Stato di New York e un modo pratico per chiudere un ciclo circolare nella produzione alimentare. Invece di pagare per smaltire la sansa, i trasformatori potrebbero liofilizzarla e venderla come ingrediente a valore aggiunto a confezionatori di carne, produttori alimentari e produttori di specialità.
Questo cambiamento potrebbe tagliare i costi di smaltimento, ridurre le emissioni di metano dalle discariche e ricavare ulteriori dollari da una risorsa ora trattata come rifiuto. Allo stesso tempo, potrebbe aumentare il contenuto di fibre dietetiche negli alimenti trasformati più diffusi e ridurre modestamente la quota di proteine animali senza cambiare l'esperienza alimentare.
"Ho sempre avuto una passione per la sostenibilità", ha dichiarato Peter Gracey, primo autore e dottorando nel laboratorio di Tako. "Ci sono stati altri esperimenti che hanno esplorato l'uso della vinaccia e della mela come ingrediente di altri prodotti a base di carne".
Gracey ha detto che hanno testato uno scenario commerciale realistico. Hanno acquistato all'ingrosso mele Cortland, Empire e Red Delicious, le hanno spremute in una pressa per succhi commerciale, quindi hanno liofilizzato la sansa rimasta per 48 ore. Dopo aver macinato il materiale essiccato fino a ottenere particelle di dimensioni coerenti, lo hanno reidratato e mescolato con carne macinata magra all'80%, con percentuali di inclusione del 10% e del 20%.
Oltre ai pannelli di degustazione, hanno misurato consistenza, colore, composizione e resa di cottura. Le formulazioni al 20% hanno mostrato un calo nella resa di cottura e uno spostamento del colore interno che potrebbe essere importante per i produttori che devono rispettare gli standard delle specifiche. Ma il panel sensoriale non ha penalizzato i livelli di inclusione più elevati, suggerendo che i consumatori possono accettare piccoli cambiamenti se il prodotto è comunque familiare.
Secondo Tako, i vantaggi sono molteplici. Per i produttori di sidro e i trasformatori di succhi, la sansa rappresenta circa il 25-30% della massa totale della frutta. La gestione di questo volume è costosa. I costi di trasporto e smaltimento possono intaccare i margini già ristretti, soprattutto per i trasformatori di piccole e medie dimensioni. Trasformare la sansa in un ingrediente secco e conservabile significa ridurre i trasporti di rifiuti e ottenere un prodotto commerciabile che può essere confezionato, venduto e distribuito. Per i trasformatori regionali alla ricerca di nuovi flussi di reddito, l'approccio potrebbe essere interessante.
Per i produttori di carne, l'ingrediente aggiunge pectina, fibre, polifenoli e micronutrienti: tutti benefici che potrebbero essere pubblicizzati in una confezione di alimenti "migliori per voi". Molte popolazioni non raggiungono l'apporto di fibre raccomandato. L'aggiunta di fibre derivate dalla frutta ai prodotti trasformati a base di carne potrebbe contribuire a colmare questo divario senza chiedere ai consumatori di cambiare abitudini profondamente radicate. Secondo i ricercatori, tra cui Olga Padilla-Zakour, docente della Seneca Foods Foundation e direttrice del Food Venture Center della Cornell AgriTech, questo approccio potrebbe essere particolarmente utile in contesti istituzionali come scuole, ospedali e luoghi di lavoro, dove vengono serviti su larga scala cibi di conforto familiari.
Dal punto di vista climatico, l'eliminazione della sansa dalle discariche riduce le emissioni di metano e l'impatto ambientale della produzione di succhi e sidro. La sostituzione di parte della carne negli alimenti trasformati con materiale vegetale riduce l'intensità dei gas serra incorporati in questi prodotti. Lo studio cita ricerche che indicano che una riduzione sostanziale del consumo di carne lavorata e rossa potrebbe portare a una forte diminuzione delle emissioni del sistema alimentare.
A livello globale, la produzione di mele supererà i 97 milioni di tonnellate nel 2023. Lo Stato di New York è il secondo produttore di mele degli Stati Uniti e ospita migliaia di coltivatori di mele e un numero crescente di piccole sidrerie e succhi di frutta. Secondo Tako, la prospettiva di un mercato locale per la sansa potrebbe mantenere i dollari all'interno delle catene di approvvigionamento regionali. Invece di trasportare i rifiuti umidi in siti di compostaggio lontani, un trasformatore dei Finger Lakes potrebbe collaborare con un co-packer di carne o un produttore di snack della regione.
L'esatta dimensione del mercato potenziale dipenderà da una serie di questioni pratiche, ha detto Gracey: la quantità di sansa che i produttori possono essiccare economicamente, la velocità con cui possono fornire lotti consistenti e la disponibilità dei produttori alimentari a investire in modifiche alla formulazione e all'etichettatura. La liofilizzazione preserva i composti bioattivi e la struttura, ma è ad alta intensità energetica e richiede attrezzature di capitale o servizi di terzi. Anche le tecnologie di essiccazione più semplici potrebbero funzionare, ma necessitano di un'attenta validazione per preservare colore, sapore e sicurezza alimentare.
Se adottato, ha detto Tako, "è un vantaggio per tutti. Potrebbe significare prodotti più naturali e più buoni per le aziende produttrici di carne e per le persone che si preoccupano di assumere una quantità sufficiente di proteine e altri nutrienti, ma anche fornire un nuovo flusso di reddito ai produttori di mele e sidro".
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