Transformar os resíduos de maçã em lucro e proteínas
Ingrediente de alta qualidade para a indústria da carne
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Todos os anos, enquanto as prensas batem e o cheiro doce da sidra enche o ar do outono, mais de 4 milhões de toneladas de subprodutos da maçã são transportados como alimento para animais, composto ou resíduos para aterros. Mas um novo estudo da Cornell oferece às cascas, sementes, caroços e polpa de maçã um fim diferente.
Liofilizado e moído até se tornar um pó fino, o subproduto, conhecido como bagaço, pode ser misturado em almôndegas de carne de vaca comerciais em níveis até 20% sem afastar os consumidores, de acordo com um novo estudo publicado a 12 de setembro no Journal of Food Science and Nutrition. Em painéis sensoriais de mais de 100 provadores não treinados, as almôndegas com bagaço de maçã eram indistinguíveis em termos de aroma, sabor, textura e preferência geral de todas as formulações de carne.
"É uma óptima fonte de fibras e bioactivos", disse o autor correspondente Elad Tako, professor associado de ciência alimentar na Faculdade de Agricultura e Ciências da Vida. "Mas como ingrediente, também tem um efeito antioxidante e contribui para uma vida útil mais longa dos produtos alimentares".
A descoberta é mais do que uma curiosidade de cozinha. Também aponta para um potencial novo fluxo de receitas para os produtores de maçã e cidra no estado de Nova Iorque e uma forma prática de fechar um ciclo circular no fabrico de alimentos. Em vez de pagar para eliminar o bagaço, os processadores poderiam liofilizá-lo e vendê-lo como ingrediente de valor acrescentado a embaladores de carne, fabricantes de alimentos e produtores especializados.
Essa mudança poderia reduzir os custos de eliminação, reduzir as emissões de metano dos aterros e captar mais dinheiro de um recurso atualmente tratado como resíduo. Ao mesmo tempo, poderia aumentar o teor de fibra alimentar nos alimentos processados mais populares e reduzir modestamente a percentagem de proteína animal sem alterar a experiência alimentar.
"Sempre tive uma paixão pela sustentabilidade", disse Peter Gracey, primeiro autor e estudante de doutoramento no laboratório de Tako. "Houve outras experiências que exploraram a utilização de bagaço de uva e maçã como ingrediente noutros produtos de carne."
Gracey disse que eles testaram um cenário comercial realista. Compraram maçãs Cortland, Empire e Red Delicious por atacado, prensaram-nas numa prensa de sumo comercial e depois liofilizaram o bagaço restante durante 48 horas. Depois de moerem o material seco até obterem um tamanho de partícula consistente, reidrataram-no e misturaram-no em carne moída 80% magra com taxas de inclusão de 10% e 20%.
Para além dos painéis de degustação, mediram a textura, a cor, a composição e os rendimentos de cozedura. As formulações de 20% mostraram uma queda no rendimento de cozedura e uma mudança na cor interna que pode ser importante para os fabricantes que precisam de cumprir as normas de especificação. Mas o painel sensorial não penalizou os níveis de inclusão mais elevados, o que sugere que os consumidores podem aceitar pequenas alterações se o produto for familiar.
Os benefícios fluem em várias direcções, disse Tako. Para os fabricantes de sidra e processadores de sumo, o bagaço representa cerca de 25-30% da massa total de fruta. O manuseamento desse volume é dispendioso. Os custos de transporte e de eliminação podem afetar as margens já apertadas, especialmente para os pequenos e médios processadores. Transformar o bagaço num ingrediente seco e estável nas prateleiras significa menos transporte de resíduos e um produto comercializável que pode ser embalado, vendido e distribuído. Para os transformadores regionais que procuram novas fontes de rendimento, esta abordagem pode ser atractiva.
Para os produtores de carne, o ingrediente acrescenta pectina, fibra, polifenóis e micronutrientes - todos os benefícios que podem ser publicitados numa embalagem de alimentos "melhores para si". Muitas populações não atingem a ingestão recomendada de fibras. A adição de fibra derivada de fruta aos produtos de carne processada pode ajudar a colmatar essa lacuna sem pedir aos consumidores que alterem hábitos profundamente enraizados. A abordagem pode ser especialmente útil em ambientes institucionais, como escolas, hospitais e locais de trabalho, onde são servidos alimentos familiares de conforto em grande escala, de acordo com os investigadores, entre os quais Olga Padilla-Zakour, professora da Fundação Seneca Foods e diretora do Food Venture Center, Cornell AgriTech.
Do ponto de vista climático, desviar o bagaço dos aterros reduz as emissões de metano e a pegada ambiental da produção de sumo e sidra. A substituição de parte da carne dos alimentos transformados por material vegetal reduz a intensidade dos gases com efeito de estufa incorporados nesses produtos. O estudo cita investigações que indicam que reduções substanciais no consumo de carne vermelha e de carne transformada poderiam levar a uma diminuição acentuada das emissões do sistema alimentar.
A nível mundial, a produção de maçãs ultrapassou os 97 milhões de toneladas métricas em 2023. O estado de Nova Iorque é o segundo maior produtor de maçãs dos EUA, com milhares de produtores de maçãs e um número crescente de pequenas casas de sidra e operações de sumo. A perspetiva de um mercado local para o bagaço poderia manter os dólares nas cadeias de abastecimento regionais, de acordo com Tako. Em vez de transportar por camião os resíduos húmidos para locais de compostagem distantes, um transformador dos Finger Lakes poderia estabelecer uma parceria com um empacotador de carne ou um fabricante de snacks da região.
A dimensão exacta do mercado potencial dependerá de uma série de questões práticas, disse Gracey: a quantidade de bagaço que os produtores podem secar economicamente, a rapidez com que podem fornecer lotes consistentes e se os fabricantes de alimentos investirão em alterações de formulação e rotulagem. A liofilização preserva os compostos bioactivos e a estrutura, mas consome muita energia e requer equipamento de capital ou serviços de terceiros. As tecnologias de secagem mais simples também podem funcionar, mas precisariam de uma validação cuidadosa para preservar a cor, o sabor e a segurança alimentar.
Se forem adoptadas, disse Tako, "é uma situação em que todos ganham. Pode significar produtos mais naturais e melhores para si para as empresas de carne e para as pessoas que se preocupam em obter proteínas e outros nutrientes suficientes, mas também proporcionar um novo fluxo de receitas para os produtores de maçã e cidra".
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
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