Convertir los residuos de manzana en beneficios y proteínas
Ingrediente de alta calidad para la industria cárnica
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Cada año, mientras las prensas se baten y el dulce aroma de la sidra inunda el aire otoñal, más de 4 millones de toneladas de subproductos de la manzana se destinan a piensos, compost o vertederos. Pero un nuevo estudio de Cornell ofrece a las pieles, semillas, corazones y pulpa de manzana un final diferente.
Liofilizado y molido hasta obtener un polvo fino, el subproducto, conocido como orujo, puede mezclarse con albóndigas comerciales de vacuno en niveles de hasta el 20% sin desilusionar a los consumidores, según un nuevo estudio publicado el 12 de septiembre en la revista Journal of Food Science and Nutrition. En paneles sensoriales de más de 100 catadores no entrenados, las albóndigas con orujo de manzana no se distinguían en aroma, sabor, textura y preferencia general de todas las fórmulas de carne.
"Es una gran fuente de fibra y bioactivos", afirma Elad Tako, autor del estudio y profesor asociado de Ciencias de la Alimentación en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. "Pero como ingrediente, también tiene un efecto antioxidante y contribuye a alargar la vida útil de los productos alimentarios".
El hallazgo es más que una curiosidad de cocina. También apunta a una posible nueva fuente de ingresos para los productores de manzana y sidra del estado de Nueva York y a una forma práctica de cerrar un ciclo circular en la fabricación de alimentos. En lugar de pagar por deshacerse del orujo, los procesadores podrían liofilizarlo y venderlo como ingrediente de valor añadido a envasadores de carne, fabricantes de alimentos y productores especializados.
Este cambio podría recortar los costes de eliminación, reducir las emisiones de metano de los vertederos y obtener más dinero de un recurso que ahora se considera un residuo. Al mismo tiempo, podría aumentar el contenido de fibra dietética en alimentos procesados populares y reducir modestamente la proporción de proteína animal sin cambiar la experiencia de comer.
"Siempre me ha apasionado la sostenibilidad", afirma Peter Gracey, primer autor y estudiante de doctorado en el laboratorio de Tako. "Ha habido otros experimentos que exploraban el uso del orujo de uva y manzana como ingrediente en otros productos cárnicos".
Gracey dijo que probaron un escenario comercial realista. Compraron manzanas Cortland, Empire y Red Delicious al por mayor, las prensaron en una exprimidora comercial y luego liofilizaron el orujo sobrante durante 48 horas. Tras moler el material seco hasta obtener partículas de tamaño uniforme, lo rehidrataron y lo mezclaron con carne picada de vacuno magra al 80% con porcentajes de inclusión del 10% y el 20%.
Además de los paneles de cata, midieron la textura, el color, la composición y los rendimientos de cocción. Las formulaciones al 20% mostraron un descenso en el rendimiento de cocción y un cambio en el color interno que podría ser importante para los fabricantes que necesitan cumplir las normas de especificación. Pero el panel sensorial no penalizó los mayores niveles de inclusión, lo que sugiere que los consumidores pueden aceptar pequeños cambios si el producto les resulta familiar.
Según Tako, las ventajas son múltiples. Para los fabricantes de sidra y zumos, el orujo representa aproximadamente entre el 25 y el 30% de la masa total de fruta. Manipular ese volumen es caro. Los costes de transporte y eliminación pueden mermar unos márgenes ya de por sí estrechos, sobre todo en el caso de las pequeñas y medianas empresas transformadoras. Convertir el orujo en un ingrediente seco y estable en los estantes significa menos transporte de residuos y un producto comercializable que puede envasarse, venderse y distribuirse. Para los transformadores regionales que busquen nuevas fuentes de ingresos, el planteamiento podría resultar atractivo.
Para los productores de carne, el ingrediente añade pectina, fibra, polifenoles y micronutrientes, todos ellos beneficios que podrían anunciarse en un envase alimentario "mejor para usted". Muchas poblaciones no alcanzan la ingesta de fibra recomendada. Añadir fibra derivada de la fruta a los productos cárnicos procesados podría ayudar a cerrar esa brecha sin pedir a los consumidores que cambien hábitos profundamente arraigados. Según los investigadores, entre los que se encuentra Olga Padilla-Zakour, catedrática de la Fundación Seneca Foods y directora del Food Venture Center de Cornell AgriTech, este planteamiento puede ser especialmente útil en entornos institucionales como escuelas, hospitales y lugares de trabajo, donde se sirven a gran escala alimentos reconfortantes.
Desde una perspectiva climática, desviar el orujo de los vertederos frena las emisiones de metano y reduce la huella ambiental de la producción de zumo y sidra. Sustituir parte de la carne de los alimentos procesados por material vegetal reduce la intensidad de gases de efecto invernadero de esos productos. El estudio cita investigaciones que indican que una reducción sustancial del consumo de carne roja y procesada podría dar lugar a un fuerte descenso de las emisiones del sistema alimentario.
A nivel mundial, la producción de manzanas superará los 97 millones de toneladas métricas en 2023. El estado de Nueva York es el segundo mayor productor de manzanas de Estados Unidos, con miles de cultivadores y un número creciente de pequeñas sidrerías y empresas de zumos. La perspectiva de un mercado local para el orujo podría mantener los dólares dentro de las cadenas de suministro regionales, según Tako. En lugar de transportar los residuos húmedos a lugares de compostaje lejanos, un transformador de los Finger Lakes podría asociarse con un coenvasador de carne o un fabricante de aperitivos de la región.
El tamaño exacto del mercado potencial dependerá de una serie de cuestiones prácticas, según Gracey: la cantidad de orujo que los productores pueden secar económicamente, la rapidez con que pueden suministrar lotes consistentes y si los fabricantes de alimentos invertirán en cambios de formulación y etiquetado. La liofilización conserva los compuestos bioactivos y la estructura, pero consume mucha energía y requiere equipos de capital o servicios de terceros. Otras tecnologías de secado más sencillas también podrían funcionar, pero necesitarían una cuidadosa validación para preservar el color, el sabor y la seguridad alimentaria.
Tako afirma que, de adoptarse, "todos saldríamos ganando. Podría significar productos más naturales y saludables para las empresas cárnicas y las personas que se preocupan por ingerir suficientes proteínas y otros nutrientes, pero también supondría una nueva fuente de ingresos para los productores de manzana y sidra".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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