Transformer les déchets de pommes en profits et en protéines
Ingrédient de haute qualité pour l'industrie de la viande
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Chaque année, alors que les pressoirs tournent et que la douce odeur du cidre emplit l'air de l'automne, plus de 4 millions de tonnes de sous-produits de la pomme sont acheminés vers l'alimentation animale, le compost ou les sites d'enfouissement. Mais une nouvelle étude de Cornell offre aux peaux, pépins, trognons et pulpes de pommes une fin différente.
Selon une nouvelle étude publiée le 12 septembre dans le Journal of Food Science and Nutrition, le sous-produit, appelé marc, peut être mélangé à des boulettes de viande de bœuf commerciales à des niveaux allant jusqu'à 20 % sans que les consommateurs ne s'en émeuvent. Dans des panels sensoriels de plus de 100 dégustateurs non entraînés, les boulettes de viande contenant du marc de pomme ne se distinguaient pas, en termes d'arôme, de goût, de texture et de préférence générale, de toutes les formulations de viande.
"C'est une excellente source de fibres et de bioactifs", a déclaré l'auteur correspondant, Elad Tako, professeur agrégé de sciences alimentaires au Collège des sciences de l'agriculture et de la vie. "En tant qu'ingrédient, il a également un effet antioxydant et contribue à prolonger la durée de conservation des produits alimentaires.
Cette découverte est plus qu'une simple curiosité culinaire. Elle laisse entrevoir une nouvelle source potentielle de revenus pour les producteurs de pommes et de cidre de l'État de New York, ainsi qu'un moyen pratique de boucler une boucle circulaire dans la fabrication des aliments. Plutôt que de payer pour éliminer le marc, les transformateurs pourraient le lyophiliser et le vendre comme ingrédient à valeur ajoutée aux conditionneurs de viande, aux fabricants de produits alimentaires et aux producteurs spécialisés.
Ce changement permettrait de réduire les coûts d'élimination, de diminuer les émissions de méthane des décharges et de tirer des revenus supplémentaires d'une ressource aujourd'hui considérée comme un déchet. Dans le même temps, elle pourrait augmenter la teneur en fibres alimentaires des aliments transformés les plus populaires et réduire légèrement la part des protéines animales sans modifier l'expérience alimentaire.
"J'ai toujours été passionné par le développement durable", a déclaré Peter Gracey, premier auteur et doctorant dans le laboratoire de Tako. "D'autres expériences ont été menées sur l'utilisation de marc de raisin et de pomme comme ingrédient dans d'autres produits carnés.
Gracey explique que les chercheurs ont testé un scénario commercial réaliste. Ils ont acheté des pommes Cortland, Empire et Red Delicious en gros, les ont pressées dans une presse à jus commerciale, puis ont lyophilisé le marc restant pendant 48 heures. Après avoir broyé le produit séché pour obtenir des particules de taille homogène, ils l'ont réhydraté et l'ont mélangé à du bœuf haché maigre à 80 % à des taux d'inclusion de 10 % et 20 %.
Au-delà des panels de dégustation, ils ont mesuré la texture, la couleur, la composition et les rendements de cuisson. Les formulations à 20 % ont montré une baisse du rendement à la cuisson et une modification de la couleur interne, ce qui pourrait être important pour les fabricants qui doivent respecter les normes de spécification. Mais le panel sensoriel n'a pas pénalisé les niveaux d'inclusion plus élevés, ce qui suggère que les consommateurs peuvent accepter de petits changements si le produit est par ailleurs familier.
Selon M. Tako, les avantages sont multiples. Pour les cidriers et les transformateurs de jus, le marc représente environ 25 à 30 % de la masse totale du fruit. La manipulation de ce volume est coûteuse. Les coûts de transport et d'élimination peuvent réduire des marges déjà étroites, en particulier pour les petites et moyennes entreprises de transformation. Transformer le marc en un ingrédient sec et de longue conservation signifie moins de transport de déchets et un produit commercialisable qui peut être emballé, vendu et distribué. Pour les transformateurs régionaux à la recherche de nouvelles sources de revenus, l'approche pourrait être intéressante.
Pour les producteurs de viande, l'ingrédient ajoute de la pectine, des fibres, des polyphénols et des micronutriments - autant d'avantages qui pourraient être mis en avant dans un emballage alimentaire "meilleur pour la santé". De nombreuses populations n'atteignent pas les apports recommandés en fibres. L'ajout de fibres dérivées de fruits aux produits carnés transformés pourrait contribuer à combler cette lacune sans demander aux consommateurs de modifier des habitudes profondément ancrées. Selon les chercheurs, dont Olga Padilla-Zakour, professeur à la Seneca Foods Foundation et directrice du Food Venture Center, Cornell AgriTech, cette approche pourrait être particulièrement utile dans les établissements tels que les écoles, les hôpitaux et les lieux de travail, où des aliments réconfortants et familiers sont servis à grande échelle.
D'un point de vue climatique, détourner le marc des décharges permet de limiter les émissions de méthane et de réduire l'empreinte environnementale de la production de jus et de cidre. Le remplacement d'une partie de la viande dans les aliments transformés par des matières végétales réduit l'intensité des gaz à effet de serre incorporés dans ces produits. L'étude cite des recherches indiquant que des réductions substantielles de la consommation de viande transformée et de viande rouge pourraient entraîner une forte diminution des émissions du système alimentaire.
À l'échelle mondiale, la production de pommes dépassera 97 millions de tonnes en 2023. L'État de New York est le deuxième plus grand producteur de pommes des États-Unis. Il compte des milliers de pomiculteurs et un nombre croissant de petites cidreries et d'entreprises de production de jus de fruits. Selon M. Tako, la perspective d'un marché local pour le marc pourrait permettre de maintenir les dollars dans les chaînes d'approvisionnement régionales. Au lieu de transporter par camion les déchets humides vers des sites de compostage éloignés, un transformateur des Finger Lakes pourrait s'associer à un co-packer de viande ou à un fabricant de snacks de la région.
La taille exacte du marché potentiel dépendra d'une série de questions pratiques, selon M. Gracey : la quantité de marc que les producteurs peuvent économiquement sécher, la rapidité avec laquelle ils peuvent fournir des lots cohérents et la volonté des fabricants de produits alimentaires d'investir dans des changements de formulation et d'étiquetage. La lyophilisation préserve les composés bioactifs et la structure, mais elle consomme beaucoup d'énergie et nécessite des équipements ou des services tiers. Des technologies de séchage plus simples pourraient également fonctionner, mais elles nécessiteraient une validation minutieuse pour préserver la couleur, la saveur et la sécurité alimentaire.
Selon M. Tako, si ces technologies sont adoptées, "tout le monde y gagnera. Cela pourrait se traduire par des produits plus naturels et meilleurs pour la santé pour les fabricants de viande et les personnes qui se soucient de consommer suffisamment de protéines et d'autres nutriments, mais aussi par une nouvelle source de revenus pour les producteurs de pommes et de cidre".
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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