Gli alimenti trasformati non sono salutari?
La lavorazione industriale degli alimenti è spesso oggetto di critiche - critiche ingiuste, afferma Patrick Rühs
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La lavorazione degli alimenti assume diverse forme e la maggior parte di essi viene lavorata in un modo o nell'altro: attraverso la macinazione, la pastorizzazione o la fermentazione. Le persone non vogliono mangiare grano non lavorato, ma pane. Inoltre, il pane, lo yogurt, il formaggio e gli insaccati come il salame sono tutti fermentati con colture fungine o batteriche. La fermentazione è una delle più antiche tecniche di trasformazione alimentare e rende gli alimenti meno deperibili, più facili da digerire e più aromatici. Il pane a pasta acida è considerato particolarmente salutare, in quanto i micronutrienti sono più facilmente disponibili per l'organismo grazie alla fermentazione con batteri lattici.
In altre parole, la lavorazione non rende gli alimenti malsani. Al contrario, li rende più facili da digerire e, in molti casi, più sani. Inoltre, per alcuni alimenti la trasformazione è essenziale per renderli sicuri e non deperibili. Ad esempio, si verificano spesso casi di malattia o di morte a causa del consumo di latte crudo.
Ciononostante, molte persone purtroppo credono che più gli alimenti sono stati lavorati, più sono malsani. In questo contesto, i media citano spesso uno studio del 2019 condotto da scienziati francesi ebrasiliani1 , in cui i ricercatori hanno analizzato il rischio di malattie cardiovascolari e hanno suggerito che tutte le fasi di lavorazione sono malsane.
Tuttavia, molti esperti di scienza dell'alimentazione e della nutrizione criticano questo studio per diversi motivi, uno dei quali è che la classificazione degli alimenti da parte degli autori era, in parte, poco chiara e incoerente. Ad esempio, lo studio classifica il pane, identico dal punto di vista nutrizionale, come altamente trasformato se è stato prodotto industrialmente, ma come minimamente trasformato se è stato cotto in casa. Inoltre, molti prodotti trasformati sono stati inseriti nella stessa categoria delle bevande zuccherate, notoriamente poco salutari. Questo è uno dei motivi principali per cui i prodotti trasformati hanno ottenuto scarsi risultati nello studio.
In ogni caso, studi scientificamente validi non sono riusciti a dimostrare una relazione negativa tra il grado di lavorazione e la salubrità di un alimento. Io e molti altri scienziati dell'alimentazione rifiutiamo l'espressione "alimenti ultra-lavorati" perché suggerisce tale relazione e crea incentivi dietetici fuori luogo.
Non è la lavorazione a rendere gli alimenti insalubri. Allo stesso modo, bisogna fare attenzione all'assunto diffuso nella società che più additivi contiene un prodotto, più è malsano. Il burro, ad esempio, non contiene additivi, ma non è salutare. Al contrario, gli alimenti per bambini - un prodotto industriale con molti additivi vitali - sono essenziali per la salute di molti neonati.
La salubrità di una dieta dipende principalmente dai nutrienti che contiene e dalla loro capacità di essere assorbiti dall'organismo. Anche la quantità, la varietà e la qualità degli alimenti consumati sono fattori importanti.
La trasformazione degli alimenti non solo è importante, ma ha anche un futuro promettente. In effetti, svolge un ruolo fondamentale, soprattutto nel caso di alimenti di origine vegetale.2 Nella scienza dell'alimentazione, stiamo attualmente conducendo un'intensa attività di ricerca su come sfruttare maggiormente la fermentazione - utilizzando ad esempio colture fungine - per trasformare i legumi in alimenti digeribili con sostanze nutritive prontamente disponibili.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Pubblicazione originale
1) Bernard Srour, Léopold K Fezeu, Emmanuelle Kesse-Guyot, Benjamin Allès, Caroline Méjean, Roland M Andrianasolo, Eloi Chazelas, Mélanie Deschasaux, Serge Hercberg, Pilar Galan, Carlos A Monteiro, Chantal Julia, Mathilde Touvier; "Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé)"; BMJ, 2019-5-29
2) Till Germerdonk, Andrea Bach, Alejandro G. Marangoni, Kim Mishra, Patrick A. Rühs; "Unrefined plant raw materials are key to nutritious food"; Nature Food, Volume 6, 2025-7-22
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