Les aliments transformés sont-ils mauvais pour la santé ?
La transformation industrielle des aliments est souvent la cible de critiques - des critiques injustes, selon Patrick Rühs
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La transformation des aliments prend de nombreuses formes et la plupart des aliments sont transformés d'une manière ou d'une autre - par broyage, pasteurisation ou fermentation. Les gens ne veulent pas manger du blé non transformé, ils veulent manger du pain. En outre, le pain, le yaourt, le fromage et les charcuteries telles que le salami sont tous fermentés à l'aide de cultures fongiques ou bactériennes. La fermentation est l'une des plus anciennes techniques de transformation des aliments. Elle rend les aliments moins périssables, plus digestes et plus aromatiques. Le pain au levain est considéré comme particulièrement sain, car les micronutriments sont plus facilement assimilables par l'organisme grâce à la fermentation avec des bactéries lactiques.
En d'autres termes, la transformation ne rend pas les aliments malsains. Au contraire, elle les rend plus faciles à digérer et, dans de nombreux cas, plus sains. En outre, la transformation est essentielle pour certains aliments afin de les rendre sûrs et non périssables. Des cas de maladie ou de décès surviennent régulièrement à la suite de la consommation de lait cru, par exemple.
Néanmoins, de nombreuses personnes croient malheureusement que plus un aliment est transformé, plus il est mauvais pour la santé. Dans ce contexte, les médias citent souvent une étude réalisée en 2019 par des scientifiques français etbrésiliens1, dans laquelle les chercheurs ont étudié le risque de maladies cardiovasculaires et suggéré que toutes les étapes de la transformation sont mauvaises pour la santé.
Cependant, de nombreux experts en sciences de l'alimentation et de la nutrition critiquent cette étude pour plusieurs raisons, l'une d'entre elles étant que la classification des aliments par les auteurs était, en partie, peu claire et incohérente. Par exemple, l'étude classe le pain identique d'un point de vue nutritionnel comme hautement transformé s'il a été produit industriellement, mais comme peu transformé s'il a été cuit à la maison. En outre, de nombreux produits transformés ont été classés dans la même catégorie que les boissons sucrées, dont on sait qu'elles sont mauvaises pour la santé. C'est l'une des principales raisons pour lesquelles les produits transformés n'obtiennent pas de bons résultats dans l'étude.
Quoi qu'il en soit, des études scientifiquement fondées n'ont pas permis d'établir une relation négative entre le degré de transformation et le caractère sain d'un aliment. À l'instar de nombreux autres scientifiques de l'alimentation, je rejette l'expression "aliments ultra-transformés" parce qu'elle suggère une telle relation et crée des incitations diététiques déplacées.
Ce n'est pas la transformation qui rend les aliments malsains. De même, il faut se méfier de l'idée largement répandue dans la société selon laquelle plus un produit contient d'additifs, plus il est mauvais pour la santé. Le beurre, par exemple, ne contient aucun additif mais n'est pas bon pour la santé. À l'inverse, les aliments pour bébés - un produit industriel contenant de nombreux additifs vitaux - sont essentiels à la santé de nombreux enfants en bas âge.
Le caractère sain d'un régime alimentaire dépend essentiellement des nutriments qu'il contient et de leur capacité à être absorbés par l'organisme. La quantité, la variété et la qualité des aliments consommés sont également des facteurs importants.
La transformation des aliments est non seulement importante, mais elle a également un avenir prometteur. En effet, elle joue un rôle essentiel, en particulier dans le cas des aliments d'origine végétale.2 Dans le domaine de la science alimentaire, nous menons actuellement des recherches intensives sur la manière dont nous pouvons utiliser davantage la fermentation - en utilisant des cultures fongiques, par exemple - afin de transformer les légumineuses en aliments digestes contenant des nutriments facilement assimilables.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
1) Bernard Srour, Léopold K Fezeu, Emmanuelle Kesse-Guyot, Benjamin Allès, Caroline Méjean, Roland M Andrianasolo, Eloi Chazelas, Mélanie Deschasaux, Serge Hercberg, Pilar Galan, Carlos A Monteiro, Chantal Julia, Mathilde Touvier; "Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé)"; BMJ, 2019-5-29
2) Till Germerdonk, Andrea Bach, Alejandro G. Marangoni, Kim Mishra, Patrick A. Rühs; "Unrefined plant raw materials are key to nutritious food"; Nature Food, Volume 6, 2025-7-22
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