Os alimentos transformados não são saudáveis?
O processamento industrial de alimentos é frequentemente alvo de críticas - críticas injustas, diz Patrick Rühs
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O processamento de alimentos assume muitas formas, e a maioria dos alimentos é processada de uma forma ou de outra - por moagem, pasteurização ou fermentação. As pessoas não querem comer trigo não processado - querem comer pão. Além disso, o pão, o iogurte, o queijo e os enchidos curados, como o salame, são todos fermentados com recurso a culturas de fungos ou bactérias. A fermentação é uma das mais antigas técnicas de processamento de alimentos e torna os alimentos menos perecíveis, mais fáceis de digerir e mais aromáticos. O pão de massa fermentada é considerado particularmente saudável, uma vez que os micronutrientes estão mais facilmente disponíveis para o organismo graças à fermentação com bactérias lácticas.
Por outras palavras, a transformação não torna os alimentos pouco saudáveis. Pelo contrário, torna-os mais fáceis de digerir e, em muitos casos, mais saudáveis. Para além disso, a transformação é essencial para alguns alimentos, de modo a torná-los seguros e não perecíveis. Casos de doença ou morte ocorrem repetidamente devido ao consumo de leite cru, por exemplo.
No entanto, infelizmente, muitas pessoas acreditam que quanto mais os alimentos são transformados, mais insalubres são. Neste contexto, os meios de comunicação social citam frequentemente um estudo de 2019 realizado por cientistas de França e doBrasil1, no qual os investigadores investigaram o risco de doenças cardiovasculares e sugeriram que todas as etapas de processamento não são saudáveis.
No entanto, muitos especialistas em ciências da alimentação e nutrição criticam este estudo por várias razões - uma delas é o facto de a classificação dos alimentos feita pelos autores ser, em parte, pouco clara e inconsistente. Por exemplo, o estudo classifica o pão, que era idêntico do ponto de vista nutricional, como altamente processado se fosse produzido industrialmente, mas como minimamente processado se fosse cozinhado em casa. Além disso, muitos produtos transformados foram agrupados na mesma categoria que as bebidas açucaradas, que são bem conhecidas por serem pouco saudáveis. Esta é uma das principais razões pelas quais os produtos transformados se saem mal no estudo.
De qualquer forma, estudos cientificamente sólidos não conseguiram comprovar uma relação negativa entre o grau de processamento e o carácter saudável de um alimento. Eu e muitos outros cientistas alimentares rejeitamos a expressão "alimentos ultra-processados", porque sugere essa relação e cria incentivos dietéticos desajustados.
Não é o processamento que torna os alimentos pouco saudáveis. Da mesma forma, é preciso ter cuidado com a suposição generalizada na sociedade de que quanto mais aditivos um produto contém, mais prejudicial à saúde ele é. A manteiga, por exemplo, não contém quaisquer aditivos, mas não é saudável. Por outro lado, a comida para bebé - um produto industrial com muitos aditivos vitais - é essencial para a saúde de muitos bebés.
O facto de uma alimentação ser saudável depende, em primeiro lugar, dos nutrientes que contém e da sua capacidade de serem absorvidos pelo organismo. A quantidade, variedade e qualidade dos alimentos ingeridos são também factores importantes.
O processamento de alimentos não só é importante, como também tem um futuro promissor. Na verdade, desempenha um papel vital - particularmente no caso de alimentos à base de plantas.2 Na ciência alimentar, estamos atualmente a conduzir uma investigação intensiva sobre como podemos fazer maior uso da fermentação - usando culturas de fungos, por exemplo - para converter leguminosas em alimentos digeríveis com nutrientes prontamente disponíveis.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
Publicação original
1) Bernard Srour, Léopold K Fezeu, Emmanuelle Kesse-Guyot, Benjamin Allès, Caroline Méjean, Roland M Andrianasolo, Eloi Chazelas, Mélanie Deschasaux, Serge Hercberg, Pilar Galan, Carlos A Monteiro, Chantal Julia, Mathilde Touvier; "Ultra-processed food intake and risk of cardiovascular disease: prospective cohort study (NutriNet-Santé)"; BMJ, 2019-5-29
2) Till Germerdonk, Andrea Bach, Alejandro G. Marangoni, Kim Mishra, Patrick A. Rühs; "Unrefined plant raw materials are key to nutritious food"; Nature Food, Volume 6, 2025-7-22
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