Disfrute de una Navidad inteligente: desde aceitunas de lujo hasta sopa speculoos

La Navidad es una época de indulgencia y abundancia. Pocas otras festividades dejan tan claro cómo las personas toman decisiones sobre la comida: por qué sobrestiman las cantidades, se dejan guiar por el estado de ánimo o perciben los platos como especialmente festivos o incluso más sostenibles simplemente por la forma en que se presentan. La profesora Nina Langen, de la Universidad Técnica de Berlín, lleva años estudiando precisamente este tipo de mecanismos. En su Departamento de Educación para la Nutrición Sostenible y Ciencia de los Alimentos, los investigadores trabajan en la interfaz de la economía del comportamiento, la ciencia sensorial y la investigación de la sostenibilidad para entender cómo se toman las decisiones alimentarias y cómo pueden facilitarse en la vida cotidiana. Para Langen, la época festiva en particular muestra claramente lo estrechamente entrelazados que están todos estos factores: "No hay otro momento en el que se vea tan claramente lo entrelazados que están las emociones, los hábitos, el marketing y la planificación".

Nutrición sostenible: una interacción de cinco perspectivas Langen describe la nutrición sostenible como una interacción de factores ecológicos, económicos, de cultura alimentaria, sanitarios y sociales, y los cinco caracterizan la cena de Navidad más que ningún otro día.

Una comida es ecológica sobre todo cuando se come. "Cada producto contiene una cadena de recursos: desde el cultivo hasta fregar los cacharros". El origen y la temporada también influyen: "Las ensaladas de invierno son muy favorables", explica Langen. "Incluso puedes sembrar tú mismo canónigos o posteleína en un bancal elevado. Así tendrás exactamente la cantidad que necesitas para Navidad".

Económicamente, la Navidad es un reto para muchos y una época de tentaciones. "De repente, los comerciantes lo anuncian todo como 'deluxe'. Pero, ¿qué distingue a la aceituna de lujo de la normal? A menudo nada, aparte de la etiqueta y el precio más alto". También es sostenible no excederse: La buena comida no tiene por qué ser cara y los 364 días restantes también merecen atención.

La cultura alimentaria se convierte en algo personal: la comida es memoria, pertenencia, biografía. Al mismo tiempo, según Langen, la cultura alimentaria no es un sistema rígido. "Se me permite evolucionar. Si ya no vivo en el campo o ya no cocino para ocho personas sino para dos, la cena de Navidad puede ser diferente".

En cuanto a la salud, se trata de moderación, sobre todo en lo que se refiere a los alimentos grasos y copiosos, que acechan por todas partes durante el Adviento, mientras que el ejercicio suele escasear.

Y en el plano social, las condiciones de trabajo y el bienestar de los animales desempeñan un papel: ¿en qué condiciones se han producido los alimentos que consumo?

Las palancas más importantes: planificación y porciones A pesar de toda la complejidad, se puede conseguir mucho con pasos sencillos, según Langen. "Lo más importante es comer bien". Las mayores pérdidas de sostenibilidad se producen en los hogares: el 58% del desperdicio de alimentos en Alemania -6,3 millones de toneladas en 2022- procede de las cocinas privadas. Una buena planificación es, por tanto, una palanca científicamente probada para evitar el desperdicio. Esto incluye calcular las raciones de forma realista, planificar el aprovechamiento de las sobras y comprobar las existencias. Por ejemplo, a menudo quedan castañas en la alacena del año anterior. Los platos sobrecargados están culturalmente arraigados en muchas mesas navideñas, pero menos también puede ser más e incluso transmitir algo exquisito, afirma el científico.

Si dispone de algo de tiempo durante las fiestas, puede medir sus propios residuos con el diario digital de cocina desarrollado por el departamento en la aplicación "Demasiado bueno para la basura" ( https://www.zugutfuerdietonne.de/app ), en la que puede introducir lo que se ha tirado durante el periodo navideño. La aplicación muestra dónde hay puntos débiles en su propio comportamiento y dónde ya lo está haciendo bien.

Por qué el sabor es una cuestión mental Las investigaciones del laboratorio del gusto de Nina Langen demuestran hasta qué punto los factores psicológicos influyen en nuestra alimentación. "El mismo plato sabe distinto si lo sirvo en un plato de porcelana o en un mantel que sólo uso una vez al año que en uno de plástico". Un plato rojo incita a comer hasta reventar, la vajilla con bordes dorados puede desencadenar recuerdos positivos. Los colores también influyen en las expectativas gustativas. Todo esto puede aprovecharse sin comprar nada nuevo. "Puedo hacer que mis aceitunas sean 'deluxe' poniéndolas en un cuenco especial que uso poco, o puedo intercambiar copas de vino o manteles con los vecinos: un truco sencillo que crea ambiente sin gastar recursos".

Carne, alternativas y pensar juntos en los ingredientes Langen recomienda un enfoque pragmático a quienes tradicionalmente sirven carne. Las porciones más pequeñas son una buena forma de hacerlo sin romper las tradiciones. "En vez de un ganso grande, podría ser uno más pequeño, o en vez de la salchicha grande, podrían servirse tres más pequeñas; incluso queda mejor".

Da tres ejemplos de opciones vegetarianas o flexitarianas: Un colorido carpaccio de remolacha, muy popular en internet en estos momentos y que ella ya ha probado en congresos; un gratinado de patatas que se puede preparar con o sin bacon; y una mousse de chocolate con aquafaba, que es agua de garbanzos batida. "En nuestras pruebas triangulares, muchos probadores no notaron ninguna diferencia con la versión clásica. Los garbanzos sobrantes se pueden utilizar enseguida: hay que pensar las cosas en conjunto".

Sopas navideñas: versátiles, sostenibles y festivas Para las próximas fiestas, el equipo de Langen ha desarrollado recetas de sopas sostenibles utilizando las típicas sobras navideñas bajo el lema "Las mejores sobras: coloridas y festivas". La idea surgió de la investigación sobre el desperdicio de alimentos y la observación de que las sopas son especialmente flexibles. "La sopa está experimentando actualmente un renacimiento porque es algo que se agradece", dice Langen. "Puedes cocinarla con cualquier cosa que te sobre. Ya sean verduras torcidas de temporada, sobras congeladas o ingredientes de una comida festiva, casi cualquier cosa es adecuada para una nueva versión del plato."

Como entrante o plato principal, las sopas pueden variar en cuanto a color, sabor y textura: en puré, en trozos o combinadas. "La sopa puede hacer tanto como un asado", subraya Langen, "no en cuanto al aspecto, pero calienta, llena y aporta nutrientes". Si prefiere una comida sin estrés, cocine con antelación, congele o hierva y siga sirviendo comida casera. Con aderezos navideños como el crujiente de speculoos o la piel caramelizada de naranja o limón, las sopas tienen incluso un aspecto sorprendentemente festivo. Las recetas de panecillos, baguettes, dulces de pan, pestos variados y un postre en capas completan el menú navideño sostenible.

Las recetas de las cuatro sopas y el postre, elaboradas por el Departamento de Nutrición Sostenible y Ciencia de los Alimentos, se encuentran en el enlace de la derecha.