Savourer Noël intelligemment : des olives de luxe à la soupe au spéculoos

Noël est la période des plaisirs et de l'abondance. Peu d'autres fêtes rendent aussi visibles les décisions que les gens prennent en matière d'alimentation : pourquoi surestiment-ils les quantités, se laissent-ils guider par l'humeur ou perçoivent-ils les plats comme particulièrement festifs, voire durables, par leur seule mise en scène. Le professeur Nina Langen de l'université technique de Berlin s'intéresse depuis des années à ces mécanismes. Dans son domaine de spécialisation, l'éducation à l'alimentation durable et les sciences alimentaires, les chercheuses travaillent à l'interface de l'économie comportementale, de l'analyse sensorielle et de la recherche sur la durabilité, afin de comprendre comment les décisions alimentaires sont prises et comment on peut les faciliter au quotidien. Pour Langen, les fêtes de fin d'année montrent particulièrement bien à quel point tous ces facteurs sont étroitement imbriqués : "Il n'y a pas d'autre période où l'on voit aussi clairement à quel point les émotions, les habitudes, le marketing et la planification sont imbriqués".

Alimentation durable : une interaction de cinq points de vue Langen décrit l'alimentation durable comme une interaction de facteurs écologiques, économiques, culturels alimentaires, sanitaires et sociaux, et tous les cinq influencent le repas de Noël plus que tout autre jour.

Un repas est écologique avant tout lorsqu'il est mangé. "Dans chaque produit, il y a une chaîne de ressources - de la culture jusqu'au rinçage des casseroles". L'origine et la saison jouent également un rôle : "Les salades d'hiver sont très avantageuses à cet égard", explique Langen. "On peut même semer soi-même de la mâche ou de la pastèque dans le potager surélevé. On a alors à Noël exactement la quantité dont on a besoin".

Sur le plan économique, Noël est pour beaucoup un défi et une période de séduction. "Tout à coup, les commerçantes vantent tout comme 'deluxe'. Mais qu'est-ce qui distingue l'olive deluxe de l'olive normale ? Souvent rien, à part l'étiquette et le prix plus élevé". Ce qui est durable, c'est aussi de ne pas se surcharger : Un bon repas ne doit pas être cher et les 364 jours restants méritent aussi de l'attention.

La culture alimentaire devient personnelle : manger est un souvenir, une appartenance, une biographie. En même temps, selon Langen, la culture alimentaire n'est pas un système figé. "J'ai le droit d'évoluer. Si je ne vis plus à la campagne ou si je ne cuisine plus pour huit personnes mais pour deux, le repas de Noël peut aussi être différent".

Sur le plan de la santé, il s'agit de faire preuve de modération - surtout en ce qui concerne les aliments gras et consistants qui guettent partout pendant la période de l'Avent, alors que l'exercice physique est plutôt rare.

Et sur le plan social, les conditions de travail et le bien-être des animaux jouent un rôle : dans quelles conditions les aliments que j'utilise ont-ils été produits ?

Les principaux leviers : la planification et les portions Malgré toute la complexité, il est possible, selon Langen, d'obtenir de bons résultats en suivant des étapes simples. "Le plus important, c'est de manger". Les plus grandes pertes en matière de durabilité ont lieu dans les ménages : 58 pour cent des déchets alimentaires en Allemagne - 6,3 millions de tonnes en 2022 - proviennent des cuisines privées. Une bonne planification est donc un levier scientifiquement prouvé pour éviter les déchets. Cela implique d'évaluer les portions de manière réaliste, de prévoir la récupération des restes et de vérifier les stocks. Souvent, il y a par exemple encore des marrons de l'année précédente dans le placard. Les assiettes surchargées sont culturellement ancrées dans de nombreuses tables de Noël, mais moins peut aussi être plus et même véhiculer quelque chose d'exquis, selon la scientifique.

Ceux qui ont un peu de temps pendant les fêtes peuvent mesurer leurs propres déchets grâce au journal de cuisine numérique développé par le département dans l'application 'Trop bon pour la poubelle' ( https://www.zugutfuerdietonne.de/app ), dans laquelle il est possible d'inscrire ce qui a été jeté pendant les jours de Noël. L'application montre ensuite où se situent les éventuels points faibles de son propre comportement et où l'on s'en sort déjà bien.

Pourquoi le goût est une affaire de tête Les recherches du laboratoire du goût de Nina Langen montrent à quel point les facteurs psychologiques façonnent notre alimentation. "Le même plat a un goût différent si je le sers dans une assiette en porcelaine ou sur une nappe que je n'utilise qu'une fois par an, plutôt que sur du plastique". Une assiette rouge incite à finir son assiette, la vaisselle à bord doré peut déclencher des souvenirs positifs. Les couleurs influencent également les attentes gustatives. Tout cela peut être utilisé sans acheter quelque chose de nouveau. "Je peux rendre mon olive moi-même 'deluxe' en la plaçant dans un plat spécial que je n'utilise que rarement, ou on échange des verres à vin ou des nappes avec des voisines - une astuce simple qui crée une atmosphère sans consommer de ressources".

La viande, les alternatives et la réflexion commune sur les ingrédients Langen recommande aux personnes qui servent traditionnellement de la viande d'adopter une approche pragmatique. Des portions plus petites sont un bon moyen, selon lui, de ne pas rompre avec les traditions. "Au lieu d'une grande oie, on peut en servir une plus petite, ou au lieu d'une grande saucisse, on peut en servir trois plus petites - c'est même plus joli".

Pour les options végétariennes ou flexitariennes, elle cite trois exemples : Un carpaccio de betteraves colorées, qui est actuellement populaire sur Internet et qu'elle a déjà testé lors de conférences ; un gratin de pommes de terre, qui peut être préparé avec ou sans bacon ; et une mousse au chocolat avec de l'aquafaba, c'est-à-dire l'eau de pois chiches fouettée. "Dans nos tests triangulaires, de nombreuses testeuses n'ont pas remarqué de différence avec la version classique. Les pois chiches restants peuvent être directement utilisés - il faut penser les choses ensemble".

Soupes de Noël : polyvalentes, durables, festives Pour les fêtes à venir, l'équipe de Langen a développé des recettes de soupes durables sous le slogan "Les meilleurs restes - colorés et festifs", qui utilisent des restes typiques de Noël. L'idée est née de la recherche sur le gaspillage alimentaire et de l'observation que les soupes sont particulièrement flexibles. "La soupe connaît actuellement un regain d'intérêt parce que c'est une chose gratifiante", explique Langen. "On peut la cuisiner avec tout ce qui nous reste. Qu'il s'agisse de légumes de saison tordus, de restes congelés ou d'ingrédients de repas de fête, presque tout se prête à une nouvelle approche dans la casserole".

En entrée ou en plat principal, les soupes peuvent être variées en termes de couleur, de goût et de texture - en purée, en morceaux ou combinées. "La soupe peut faire autant qu'un rôti", souligne Langen, "pas du point de vue visuel, mais elle réchauffe, rassasie et fournit des nutriments". Ceux qui préfèrent ne pas stresser cuisent à l'avance, congèlent ou font cuire et servent tout de même des plats faits maison. Avec des toppings de Noël comme le croustillant de spéculoos ou des zestes d'orange ou de citron caramélisés, les soupes ont même un air de fête surprenant. Des recettes pour des petits pains, des baguettes, des confiseries de pain, différents pestos et un dessert en couches complètent le menu de Noël durable.

Les meilleurs restes - colorés et festifs : vous trouverez les recettes des quatre soupes différentes ainsi que du dessert, développés par le département de l'alimentation durable et des sciences alimentaires, en cliquant sur le lien à droite.