Desfrute de um Natal inteligente: das azeitonas de luxo à sopa speculoos

O Natal é uma época de indulgência e abundância. Dificilmente outra época festiva torna tão clara a forma como as pessoas tomam decisões em relação à comida: porque sobrestimam as quantidades, deixam-se guiar pelo estado de espírito ou percepcionam os pratos como particularmente festivos ou mesmo mais sustentáveis simplesmente devido à forma como são apresentados. A Prof. Dra. Nina Langen, da TU Berlin, estuda há anos precisamente este tipo de mecanismos. No seu Departamento de Educação para a Nutrição Sustentável e Ciência Alimentar, os investigadores trabalham na interface entre a economia comportamental, a ciência sensorial e a investigação da sustentabilidade, a fim de compreenderem como são tomadas as decisões alimentares e como estas podem ser facilitadas no dia a dia. Para Langen, a época festiva, em particular, mostra claramente como todos estes factores estão interligados: "Não há outra época em que se possa ver tão claramente como as emoções, os hábitos, o marketing e o planeamento estão interligados."

Nutrição sustentável: uma interação de cinco perspectivas Langen descreve a nutrição sustentável como uma interação de factores ecológicos, económicos, culturais, de saúde e sociais, e todos os cinco caracterizam a ceia de Natal mais do que em qualquer outro dia.

Uma refeição é ecológica sobretudo quando é consumida. "Cada produto contém uma cadeia de recursos - desde o cultivo até à lavagem dos tachos". A origem e a estação do ano também desempenham um papel importante: "As saladas de inverno são muito favoráveis", explica Langen. "Até se pode semear alface-de-cordeiro ou postelein num canteiro elevado. Assim, terá exatamente a quantidade de que precisa para o Natal."

Do ponto de vista económico, o Natal é um desafio para muitos e uma época de tentação. De repente, os retalhistas anunciam tudo como "de luxo". Mas o que é que distingue a azeitona de luxo da normal? Muitas vezes, nada para além do rótulo e do preço mais elevado." Também é sustentável não exagerar: A boa comida não tem de ser cara e os restantes 364 dias também merecem atenção.

A cultura alimentar torna-se pessoal: a comida é memória, pertença, biografia. Ao mesmo tempo, de acordo com Langen, a cultura alimentar não é um sistema rígido. "É-me permitido evoluir. Se já não vivo no campo ou se já não cozinho para oito pessoas, mas para duas, o jantar de Natal pode ser diferente".

Em termos de saúde, é tudo uma questão de moderação - especialmente no que diz respeito a alimentos gordurosos e saudáveis, que estão à espreita por todo o lado durante o Advento, enquanto o exercício físico tende a ser escasso.

E, a nível social, as condições de trabalho e o bem-estar dos animais desempenham um papel importante: em que condições foram produzidos os alimentos que consumo?

As alavancas mais importantes: planeamento e porções Apesar de toda a complexidade, muito pode ser conseguido com passos simples, de acordo com Langen. "O mais importante é comer bem". As maiores perdas de sustentabilidade ocorrem em casa: 58 por cento dos resíduos alimentares na Alemanha - 6,3 milhões de toneladas em 2022 - provêm de cozinhas privadas. Um bom planeamento é, portanto, uma alavanca cientificamente comprovada para evitar o desperdício. Isto inclui estimar realisticamente as porções, planear a utilização dos restos e verificar as existências. Por exemplo, é frequente sobrarem castanhas do ano anterior no armário. O excesso de pratos está culturalmente enraizado em muitas mesas de Natal, mas menos também pode ser mais e até transmitir algo requintado, diz o cientista.

Se tiver algum tempo durante o período festivo, pode medir o seu próprio desperdício com o diário de cozinha digital desenvolvido pelo departamento na aplicação "Too good for the bin" ( https://www.zugutfuerdietonne.de/app ), na qual pode introduzir o que foi deitado fora durante o período de Natal. A aplicação mostra então onde existem potenciais pontos fracos no seu próprio comportamento e onde já está a fazer bem.

Porque é que o sabor é uma questão de mente A investigação do laboratório de sabor de Nina Langen mostra o quanto os factores psicológicos moldam a nossa comida. "O mesmo prato tem um sabor diferente se eu o servir num prato de porcelana ou numa toalha de mesa que só uso uma vez por ano, em vez de o servir num prato de plástico". Um prato vermelho incentiva-nos a comer, a loiça com rebordo dourado pode desencadear memórias positivas. As cores também influenciam as expectativas de gosto. Tudo isto pode ser utilizado sem comprar nada de novo. "Posso fazer a minha própria azeitona 'deluxe', colocando-a numa tigela especial que raramente uso, ou posso trocar copos de vinho ou toalhas de mesa com os vizinhos - um truque simples que cria ambiente sem gastar recursos."

Carne, alternativas e pensar nos ingredientes em conjunto Langen recomenda uma abordagem pragmática às pessoas que tradicionalmente servem carne. Porções mais pequenas são uma boa forma de o fazer sem quebrar tradições. "Em vez de um ganso grande, pode ser um mais pequeno, ou em vez de uma salsicha grande, podem ser servidas três mais pequenas - até fica melhor."

Ela dá três exemplos de opções vegetarianas ou flexitárias: Um carpaccio de beterraba colorido, que é popular na Internet neste momento e que ela já testou em conferências; um gratinado de batata que pode ser preparado com ou sem bacon; e uma mousse de chocolate com aquafaba, que é água de grão-de-bico batida. "Nos nossos testes triangulares, muitos provadores não notaram qualquer diferença em relação à versão clássica. O grão-de-bico que sobrou pode ser utilizado de imediato - devemos pensar nas coisas em conjunto."

Sopas de Natal: versáteis, sustentáveis e festivas Para a época festiva que se aproxima, a equipa da Langen desenvolveu receitas de sopa sustentáveis utilizando restos típicos de Natal sob o lema "Melhores restos - coloridos e festivos". A ideia surgiu da investigação sobre o desperdício alimentar e da observação de que as sopas são particularmente flexíveis. "A sopa está atualmente a passar por um renascimento porque é uma coisa grata", diz Langen. "Pode ser cozinhada com qualquer coisa que tenha sobrado. Quer se trate de legumes tortos, sazonais, restos congelados ou ingredientes de uma refeição festiva, quase tudo é adequado para uma nova versão do prato."

Como entrada ou prato principal, as sopas podem ser variadas em termos de cor, sabor e textura - em puré, em pedaços ou combinadas. "A sopa pode fazer tanto quanto um assado", enfatiza Langen, "não em termos de aparência, mas aquece, enche e fornece nutrientes". Se preferir uma refeição sem stress, cozinhe com antecedência, congele ou ferva e ainda sirva comida caseira. Com coberturas de Natal, como crocante de speculoos ou casca de laranja ou limão caramelizada, as sopas até parecem surpreendentemente festivas. As receitas de pãezinhos, baguetes, doces de pão, vários pestos e uma sobremesa em camadas completam o menu de Natal sustentável.

As melhores sobras - coloridas e festivas: As receitas para as quatro sopas diferentes e a sobremesa, desenvolvidas pelo Departamento de Nutrição Sustentável e Ciência Alimentar, podem ser encontradas no link à direita.