Un tocco più gustoso: gli scienziati migliorano il sapore delle alternative di cioccolato a base di carruba con metodi innovativi
Il successore sostenibile del cacao
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Con il cambiamento climatico e l'aumento dell'incidenza delle malattie delle colture, la produzione e l'offerta di cacao a livello mondiale sono minacciate. Un team di ricerca dell'Università Nazionale di Singapore (NUS), motivato da queste notizie, ha deciso di migliorare il gusto della carruba, rendendola un'alternativa più attraente e sostenibile al cacao.
Derivata da una pianta resistente e adatta al clima nota come Ceratonia siliqua (carruba), la polpa di carruba si è guadagnata l'attenzione come promettente alternativa al cacao. Dopo la tostatura, rilascia un aroma unico che ricorda quello del cacao. Tuttavia, il suo sapore è ancora insufficiente, il che rappresenta un ostacolo importante per un'adozione più ampia.
Il team della NUS, guidato dal professore associato Liu Shao Quan del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari (FST) della Facoltà di Scienze della NUS, ha sviluppato due tecniche innovative per migliorare il gusto della polpa di carruba.
"La nostra innovazione a base di carruba soddisfa il mercato relativamente inesplorato e nascente delle fonti alternative di cioccolato. Inoltre, le nostre nuove tecniche migliorano il gusto della carruba stessa, senza l'uso di additivi come gli aromi. In questo modo, i consumatori possono avere il meglio di entrambi i mondi: un sapore migliore e un elenco di ingredienti semplice. Con queste innovazioni, ci proponiamo di dare un contributo significativo per affrontare le sfide e le esigenze attuali dell'industria del cioccolato", ha dichiarato il Prof. Liu.
Il professore associato Liu Shao Quan (a sinistra) e Manfred Ku del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari della NUS hanno sviluppato nuovi metodi per migliorare il gusto delle alternative al cioccolato a base di carruba.
Faculty of Science, National University of Singapore
Un degno successore sostenibile del cacao
Il carrubo è una leguminosa originaria del Mediterraneo e prospera in climi caldi e aridi con un fabbisogno idrico molto basso. A differenza dell'albero Theobroma cacao - la fonte del cacao - che cresce solo in condizioni climatiche ristrette, il carrubo è altamente tollerante alla siccità, il che lo rende più resistente ai cambiamenti climatici e alle condizioni meteorologiche drastiche.
Oltre alla sua resistenza climatica, la carruba offre anche alcuni vantaggi nutrizionali. Grazie al suo contenuto naturale di zuccheri, potrebbe essere utilizzata per creare alternative al cioccolato senza dolcificanti aggiunti, una caratteristica sempre più desiderata dai consumatori attenti alla salute. La carruba è anche priva di caffeina e ricca di d-pinitolo, un composto che ha dimostrato di avere effetti antidiabetici.
La polpa di carruba viene generata come sottoprodotto durante la produzione della farina di semi di carrube, un comune agente addensante nell'industria alimentare. Il suo sapore è molto diverso da quello del cioccolato, con meno amarezza e meno delle note ricche e tostate che caratterizzano i prodotti a base di cacao. Queste differenze hanno finora limitato l'uso diffuso della polpa di carruba come sostituto del cacao.
Due innovazioni per imitare il sapore del cacao
Per superare le limitazioni sensoriali della polpa di carruba, il team di ricerca ha ideato due tecniche innovative, utilizzando enzimi facilmente reperibili che alterano il profilo dei precursori del gusto (sostanze che influenzano i sapori di un prodotto durante la lavorazione) nella polpa di carruba tostata, permettendole di imitare più da vicino il gusto e l'aroma del cacao:
1. Miglioramento della proteina di soia trattata con enzimi per aumentare l'amarezza - Una nuova applicazione della proteina di soia trattata con enzimi che intensifica l'aroma simile al cacao della polpa di carruba tostata e ne bilancia il sapore complessivo. L'enzima aumenta il contenuto di aminoacidi e peptidi, conferendo al prodotto il gusto ricco e amaro associato al cioccolato fondente al cacao. I risultati della ricerca sono stati pubblicati su Journal of Food Science il 18 luglio 2025. 2. Generazione di monosaccaridi assistita da enzimi per aumentare la dolcezza - Un processo che favorisce la generazione di zuccheri semplici presenti in natura, che poi reagiscono durante la tostatura per generare composti dolci, tostati e dall'aroma simile al caramello. Le fasi e i risultati di questa tecnica sono stati pubblicati sulla rivista Food Chemistry il 16 giugno 2025.
Il primo metodo mira alla creazione di due composti aromatici chiave - 2-metilbutanale e 3-metilbutanale - che sono essenziali per l'aroma caratteristico del cioccolato. Questa nuova tecnica modula anche alcuni degli odori intrinseci meno desiderabili della carruba, dando luogo a un gusto cioccolatoso più morbido e familiare.
Il secondo metodo si concentra sulla produzione di un gruppo di composti noti come eterocicli ossigenati che conferiscono un aroma dolce e tostato.
Il trattamento enzimatico è un metodo semplice e pulito che richiede una lavorazione minima, rispetto ad altri metodi che prevedono l'uso di sostanze chimiche aggressive come l'acido cloridrico per esaltare il sapore. Inoltre, poiché gli enzimi sono ampiamente utilizzati nella lavorazione degli alimenti convenzionali, questi approcci innovativi possono essere facilmente scalati per la produzione commerciale.
L'impatto della carruba sull'industria e sulla sostenibilità
Migliorando il profilo aromatico della polpa di carruba, queste tecniche potrebbero incoraggiare i pasticceri a incorporare la carruba nei prodotti alimentari che richiedono il cacao, come le tavolette di cioccolato, le polveri di cacao, le bevande al malto e altri prodotti a base di cacao. Se adottate su scala, ciò potrebbe ridurre significativamente la dipendenza dell'industria del cioccolato dal cacao, rendendo le catene di approvvigionamento più resistenti ai cambiamenti climatici e alle epidemie delle colture.
"La nostra ricerca non si limita a replicare il sapore del cacao, ma si occupa di diversificare gli ingredienti che utilizziamo per produrre alternative al cioccolato", ha spiegato Manfred Ku, primo autore della ricerca e dottorando presso il NUS FST. "Rivolgendoci a colture resistenti e capaci di resistere al clima come la carruba, possiamo aiutare l'industria ad adattarsi alle sfide ambientali, offrendo al contempo ai consumatori un prodotto che apprezzeranno".
I ricercatori della NUS prevedono anche che i costi di produzione più bassi della carruba la renderanno un'alternativa interessante. Poiché la polpa di carruba è un flusso secondario della produzione di farina di semi di carrube, il suo utilizzo nella produzione di sostituti del cioccolato potrebbe aggiungere valore alla catena di approvvigionamento esistente, ridurre gli scarti agricoli e potenzialmente abbassare i prezzi per i produttori e i consumatori.
Prossime tappe e commercializzazione
Il team del NUS intende continuare a studiare altre tecniche per migliorare ulteriormente il sapore della carruba durante la tostatura. Intende inoltre esplorare nuove tecniche per introdurre note di sapore gradevoli e inedite nelle alternative di cioccolato a base di carruba, per soddisfare le diverse preferenze dei consumatori di tutto il mondo.
In prospettiva, i ricercatori del NUS intendono collaborare con partner industriali per commercializzare queste tecniche attraverso licenze, venture co-creating o altre modalità di partnership.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
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