Come trasformare l'acqua in vino, con l'uva passa
I ricercatori dell'Università di Kyoto dimostrano che l'antico metodo di vinificazione funziona
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È sorprendente rendersi conto di quanto fossero innovativi i nostri antenati nella produzione di alimenti e bevande prima della scienza e della tecnologia moderne. Senza comprenderli o isolarli, i popoli antichi utilizzavano lieviti come il Saccharomyces cerevisiae, la specie principale alla base del processo di fermentazione che crea l'alcol, sebbene esistano lieviti non Saccharomyces che possono produrre alcol con caratteristiche diverse.
L'uvetta essiccata al sole e messa a bagno in acqua fermenta naturalmente in vino.
KyotoU
Mentre le cantine moderne utilizzano tipicamente S cerevisiae coltivato, si pensa che l'antica produzione di vino si basasse sul processo di fermentazione naturale della conservazione dell'uva pigiata nelle giare. Tuttavia, la ricerca ha rivelato che la S cerevisiae colonizza raramente la buccia dell'uva, mettendo in dubbio l'uso di uva fresca per la fermentazione dell'alcol.
Questo ha ispirato un team di ricercatori dell'Università di Kyoto a indagare sulla capacità dell'umile uva passa di fermentare nel vino. In uno studio precedente, il team aveva scoperto che la S cerevisiae era abbondante sull'uva passa, indicando che nell'antichità poteva essere utilizzata per la produzione di vino.
Per verificare la loro teoria, il team ha raccolto uva fresca da un frutteto e l'ha fatta essiccare per 28 giorni, utilizzando un'incubatrice per alcune uvette, l'essiccazione al sole per altre e una combinazione di incubatrice ed essiccazione al sole per le altre. Hanno poi immerso l'uva passa in acqua e l'hanno conservata in bottiglie a temperatura ambiente per due settimane, con tre campioni per ogni tipo di essiccazione.
I risultati hanno rivelato che l'uva passa essiccata al sole in acqua è un metodo efficace per creare il vino. Mentre solo un campione essiccato in incubatrice e due dei campioni combinati hanno fermentato con successo, tutti e tre i campioni di uvetta essiccata al sole in acqua hanno fermentato e hanno prodotto concentrazioni di etanolo significativamente più elevate. Nei campioni che hanno avuto successo, gli scienziati hanno anche misurato una diminuzione generale della diversità delle specie, ma una maggiore abbondanza di lieviti che fermentano l'alcol. Questi risultati suggeriscono che, molto prima che Gesù lo facesse, gli antichi popoli potrebbero aver capito come trasformare l'acqua in vino usando l'uva passa essiccata al sole.
"Chiarendo il meccanismo di fermentazione naturale che vari microrganismi facilitano a livello molecolare, vorremmo collegare il nostro studio alla creazione di bevande alcoliche uniche", afferma il primo autore Mamoru Hio.
Sebbene sia chiaro che il processo di essiccazione al sole faciliti la colonizzazione dell'uva passa da parte di S cerevisiae, il modo in cui queste migrano dall'ambiente circostante all'uva passa rimane sconosciuto. Inoltre, questo studio ha utilizzato una produzione di dimensioni ridotte ed è stato condotto al di fuori delle regioni tipiche di produzione dell'uva passa. I ricercatori affermano che gli studi futuri dovrebbero concentrarsi sui lieviti a bassa abbondanza che potrebbero essere rilevati in campioni più grandi e che la conduzione di uno studio in un clima più secco rifletterebbe meglio le condizioni naturali della produzione di vino antico.
"Puntiamo a scoprire il meccanismo molecolare alla base di questa interazione tra la flora microbica e i microrganismi che risiedono in vari frutti, tra cui l'uva", afferma il leader del team Wataru Hashimoto. "Attraverso la fermentazione naturale, speriamo anche di sviluppare nuovi prodotti alimentari e di prevenire la perdita di cibo".
Hashimoto cita anche un'avvertenza: "Si noti che questo funziona solo con l'uvetta essiccata naturalmente al sole e non trattata. La maggior parte dell'uvetta acquistata in negozio ha un rivestimento di olio che impedisce la fermentazione".
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