Un toque más sabroso: los científicos mejoran el sabor de las alternativas de chocolate a base de algarroba con métodos novedosos
El sucesor sostenible del cacao
Con el cambio climático y la mayor incidencia de enfermedades en los cultivos, la producción y el suministro mundiales de cacao se ven amenazados. Un equipo de investigación de la Universidad Nacional de Singapur (NUS), motivado por estos informes, se propuso mejorar el sabor de la algarroba, convirtiéndola en una alternativa más atractiva y sostenible al cacao.
La pulpa de algarroba, una planta resistente al clima conocida como Ceratonia siliqua (algarroba), se ha convertido en una prometedora alternativa al cacao. Una vez tostada, desprende un aroma único que recuerda al del cacao. Sin embargo, su sabor sigue siendo escaso, lo que supone un obstáculo importante para su adopción generalizada.
El equipo de la NUS, dirigido por el profesor asociado Liu Shao Quan, del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (FST) de la Facultad de Ciencias de la NUS, ha desarrollado dos técnicas innovadoras para potenciar el sabor de la pulpa de algarroba.
"Nuestra innovación basada en la algarroba responde al mercado relativamente inexplorado y naciente de las fuentes alternativas de chocolate. Además, nuestras nuevas técnicas mejoran el sabor de la algarroba en sí, sin utilizar aditivos como aromatizantes. Así, los consumidores pueden tener lo mejor de ambos mundos: mejor sabor y una lista de ingredientes sencilla. Con estas innovaciones, pretendemos hacer una contribución significativa a los retos y necesidades actuales de la industria chocolatera", afirma el profesor Liu.
El profesor asociado Liu Shao Quan (izquierda) y el Sr. Manfred Ku, del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la NUS, desarrollaron métodos novedosos para mejorar el sabor de las alternativas de chocolate a base de algarroba.
Faculty of Science, National University of Singapore
Un digno y sostenible sucesor del cacao
El algarrobo es una leguminosa originaria del Mediterráneo que crece en climas cálidos y áridos, con escasas necesidades de agua. A diferencia del árbol Theobroma cacao -del que procede el cacao-, que sólo crece en condiciones climáticas estrechas, el algarrobo es muy tolerante a la sequía, lo que lo hace más resistente al cambio climático y a las condiciones meteorológicas drásticas.
Más allá de su resistencia climática, la algarroba también ofrece algunas ventajas nutricionales. Con su contenido natural de azúcar, podría utilizarse para crear alternativas al chocolate sin edulcorantes añadidos, una característica cada vez más deseada por los consumidores preocupados por su salud. La algarroba tampoco contiene cafeína y es rica en d-pinitol, un compuesto que ha demostrado tener efectos antidiabéticos.
La pulpa de algarroba es un subproducto de la producción de goma garrofín, un espesante habitual en la industria alimentaria. Su sabor difiere significativamente del del chocolate, con menos amargor y menos de las ricas notas tostadas que definen a los productos a base de cacao. Estas diferencias han limitado hasta ahora el uso generalizado de la pulpa de algarroba como sustituto del cacao.
Dos innovaciones para imitar el sabor del cacao
Para superar las limitaciones sensoriales de la pulpa de algarroba, el equipo de investigación ideó dos técnicas innovadoras con enzimas fáciles de obtener que alteran el perfil de los precursores del sabor (sustancias que afectan a los sabores de un producto durante su procesamiento) en la pulpa de algarroba tostada, permitiéndole imitar más de cerca el sabor y el aroma del cacao:
1. Una nueva aplicación de proteína de soja tratada con enzimas que intensifica el aroma a cacao de la pulpa de algarroba tostada y equilibra su sabor general. Esta enzima aumenta el contenido en aminoácidos y péptidos, lo que confiere al producto el sabor rico y amargo asociado al chocolate negro con cacao. Los resultados de la investigación se publicaron en Journal of Food Science el 18 de julio de 2025. 2. Generación de monosacáridos con ayuda de enzimas para potenciar el dulzor - Proceso que promueve la generación de azúcares simples naturales, que luego reaccionan durante el tostado para generar compuestos aromáticos dulces, tostados y similares al caramelo. Los pasos y resultados de esta técnica se publicaron en la revista Food Chemistry el 16 de junio de 2025 .
El primer método se centra en la creación de dos compuestos aromáticos clave -el 2-metilbutanal y el 3-metilbutanal- que son esenciales para el aroma característico del chocolate. Esta novedosa técnica también modula algunos de los olores intrínsecos menos deseables de la algarroba, lo que se traduce en un sabor a chocolate más suave y familiar.
El segundo método se centra en la producción de un grupo de compuestos conocidos como heterociclos oxigenados, que aportan un aroma dulce y tostado.
El tratamiento enzimático es un método sencillo y limpio que requiere un procesamiento mínimo, en comparación con otros métodos que utilizan productos químicos agresivos, como el ácido clorhídrico, para potenciar el sabor. Además, como las enzimas se utilizan ampliamente en el procesado convencional de alimentos, estos enfoques innovadores pueden ampliarse fácilmente para la producción comercial.
Impacto de la algarroba en la industria y sostenibilidad
Al mejorar el perfil de sabor de la pulpa de algarroba, estas técnicas podrían animar a los confiteros a incorporar la algarroba en productos alimentarios que requieren cacao, como las tabletas de chocolate, el cacao en polvo, las bebidas de malta y otros productos a base de cacao. Si se adopta a gran escala, esto podría reducir significativamente la dependencia del cacao por parte de la industria chocolatera, haciendo que las cadenas de suministro sean más resistentes al cambio climático y a los brotes de enfermedades de los cultivos.
"Nuestra investigación no se limita a reproducir el sabor del cacao, sino que trata de diversificar los ingredientes que utilizamos para fabricar alternativas al chocolate", explica Manfred Ku, primer autor del trabajo de investigación y estudiante de doctorado en la NUS FST. "Recurriendo a cultivos resistentes al clima como la algarroba, podemos ayudar a la industria a adaptarse a los retos medioambientales y, al mismo tiempo, ofrecer a los consumidores un producto que disfruten".
Los investigadores de la NUS también prevén que los menores costes de producción de la algarroba la conviertan en una alternativa atractiva. Dado que la pulpa de algarroba es un producto secundario de la fabricación de goma garrofín, su utilización en la producción de sustitutos del chocolate podría añadir valor a una cadena de suministro ya existente, reducir los residuos agrícolas y, potencialmente, bajar los precios tanto para los fabricantes como para los consumidores.
Próximos pasos y comercialización
El equipo de la NUS pretende seguir investigando otras técnicas para potenciar aún más el sabor de la algarroba durante el tostado. También tiene previsto explorar nuevas técnicas para introducir notas de sabor agradables y novedosas en las alternativas de chocolate a base de algarroba, atendiendo a las diversas preferencias de los consumidores de todo el mundo.
De cara al futuro, los investigadores de la NUS tienen previsto colaborar con socios industriales para comercializar estas técnicas mediante licencias, co-creación de empresas u otros modos de asociación.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
Publicación original
Más noticias del departamento ciencias
