Um toque mais saboroso: os cientistas melhoram o sabor das alternativas de chocolate à base de alfarroba com novos métodos
Sucessor sustentável do cacau
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Com as alterações climáticas e a maior incidência de doenças nas culturas, a produção e o abastecimento mundiais de cacau estão a ser ameaçados. Uma equipa de investigação da Universidade Nacional de Singapura (NUS), motivada por estes relatórios, propôs-se melhorar o sabor da alfarroba, tornando-a uma alternativa mais apelativa e sustentável ao cacau.
Derivada de uma planta resistente ao clima, conhecida como Ceratonia siliqua (alfarroba), a polpa de alfarroba tem ganho atenção como uma alternativa promissora ao cacau. Depois de torrada, liberta um aroma único que se assemelha ao do cacau. No entanto, o seu sabor ainda é insuficiente, o que constitui um grande obstáculo a uma adoção mais generalizada.
A equipa da NUS, liderada pelo Professor Associado Liu Shao Quan do Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar (FST) da Faculdade de Ciências da NUS, desenvolveu duas técnicas inovadoras para melhorar o sabor da polpa de alfarroba.
"A nossa inovação à base de alfarroba vai ao encontro do mercado relativamente inexplorado e nascente de fontes alternativas de chocolate. Além disso, as nossas novas técnicas melhoram o sabor da própria alfarroba, sem a utilização de aditivos como os aromatizantes. Assim, os consumidores podem ter o melhor dos dois mundos - melhor sabor e uma lista de ingredientes simples. Com estas inovações, pretendemos dar um contributo significativo para a resolução dos actuais desafios e necessidades da indústria do chocolate", afirmou o Professor Associado Liu.
O Professor Associado Liu Shao Quan (à esquerda) e o Sr. Manfred Ku do Departamento de Ciência e Tecnologia Alimentar da NUS desenvolveram novos métodos para melhorar o sabor das alternativas de chocolate à base de alfarroba.
Faculty of Science, National University of Singapore
Um sucessor digno e sustentável do cacau
A alfarrobeira é uma árvore leguminosa originária do Mediterrâneo, que se desenvolve em climas quentes e áridos, com necessidades muito reduzidas de água. Ao contrário da árvore Theobroma cacao - a origem do cacau - que cresce apenas em condições climáticas restritas, a alfarrobeira é altamente tolerante à seca, o que a torna mais resistente às alterações climáticas e a condições meteorológicas drásticas.
Para além da sua resistência ao clima, a alfarroba oferece também algumas vantagens nutricionais. Com o seu teor natural de açúcar, pode ser utilizada para criar alternativas ao chocolate sem adição de adoçantes - uma caraterística cada vez mais desejável para os consumidores preocupados com a saúde. A alfarroba também não contém cafeína e é rica em d-pinitol, um composto que demonstrou ter efeitos anti-diabéticos.
A polpa de alfarroba é gerada como um subproduto durante a produção de goma de alfarroba, um agente espessante comum na indústria alimentar. O seu sabor difere significativamente do do chocolate, com menos amargor e menos das notas ricas e torradas que definem os produtos à base de cacau. Até à data, estas diferenças têm limitado a utilização generalizada da polpa de alfarroba como substituto do cacau.
Duas inovações para imitar o sabor do cacau
Para ultrapassar as limitações sensoriais da polpa de alfarroba, a equipa de investigação concebeu duas técnicas inovadoras utilizando enzimas fáceis de obter que alteram o perfil dos precursores de sabor (substâncias que afectam os sabores de um produto durante o processamento) na polpa de alfarroba torrada, permitindo-lhe imitar mais de perto o sabor e o aroma do cacau:
1. Melhoria da proteína de soja tratada com enzimas para aumentar o amargor - Uma nova aplicação de proteína de soja tratada com enzimas que intensifica o aroma de cacau da polpa de alfarroba torrada e equilibra o seu sabor global. Esta enzima aumenta o teor de aminoácidos e péptidos, o que confere ao produto o sabor rico e amargo associado ao chocolate de cacau preto. Os resultados da investigação foram publicados no Journal of Food Science em 18 de julho de 2025. 2. Geração de monossacarídeos assistida por enzimas para aumentar a doçura - Um processo que promove a geração de açúcares simples que ocorrem naturalmente, que depois reagem durante a torrefação para gerar compostos de aroma doce, torrado e tipo caramelo. As etapas e os resultados desta técnica foram publicados na revista Food Chemistry em 16 de junho de 2025 .
O primeiro método visa a criação de dois compostos aromáticos fundamentais - 2-metilbutanal e 3-metilbutanal - que são essenciais para o aroma caraterístico do chocolate. Esta nova técnica também modula alguns dos odores intrínsecos menos desejáveis da alfarroba, resultando num sabor a chocolate mais suave e mais familiar.
O segundo método centra-se na produção de um grupo de compostos conhecidos como heterociclos oxigenados que conferem um aroma doce e torrado.
O tratamento enzimático é um método simples e limpo que requer um processamento mínimo, em comparação com outros métodos que envolvem produtos químicos agressivos, como o ácido clorídrico, para realçar o sabor. Além disso, como as enzimas são amplamente utilizadas no processamento convencional de alimentos, estas abordagens inovadoras podem ser facilmente escalonadas para a produção comercial.
O impacto da alfarroba na indústria e na sustentabilidade
Ao melhorar o perfil de sabor da polpa de alfarroba, estas técnicas podem incentivar os pasteleiros a incorporar a alfarroba em produtos alimentares que requerem cacau, tais como barras de chocolate, cacau em pó, bebidas de malte e outros produtos à base de cacau. Se for adoptada em grande escala, esta medida poderá reduzir significativamente a dependência da indústria do chocolate em relação ao cacau, tornando as cadeias de abastecimento mais resistentes às alterações climáticas e aos surtos de doenças nas culturas.
"A nossa investigação não se limita a replicar o sabor do cacau - trata-se de diversificar os ingredientes que utilizamos para fazer alternativas ao chocolate", explicou Manfred Ku, primeiro autor do artigo de investigação e estudante de doutoramento na NUS FST. "Ao recorrer a culturas resistentes e resistentes ao clima, como a alfarroba, podemos ajudar a indústria a adaptar-se aos desafios ambientais e, ao mesmo tempo, oferecer aos consumidores um produto de que eles gostem".
Os investigadores da NUS também prevêem que os custos de produção mais baixos da alfarroba a tornarão uma alternativa atractiva. Uma vez que a polpa de alfarroba é um derivado do fabrico de goma de alfarroba, a sua utilização na produção de substitutos do chocolate poderia acrescentar valor a uma cadeia de abastecimento existente, reduzir os resíduos agrícolas e, potencialmente, baixar os preços tanto para os fabricantes como para os consumidores.
Próximas etapas e comercialização
A equipa da NUS pretende continuar a investigar outras técnicas para realçar ainda mais o sabor da alfarroba durante a torrefação. Planeiam também explorar novas técnicas para introduzir notas de sabor novas e agradáveis em alternativas de chocolate à base de alfarroba, para satisfazer as diversas preferências dos consumidores em todo o mundo.
Olhando para o futuro, os investigadores da NUS planeiam colaborar com parceiros da indústria para comercializar estas técnicas através de licenças, co-criação de empreendimentos ou outros modos de parceria.
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