Uvas ácidas? O gosto e a experiência dos alimentos ácidos dependem de cada consumidor
Um novo estudo poderá ajudar os fabricantes de alimentos a desenvolver formulações mais direcionadas
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Morder uma maçã verde azeda é uma experiência sensorial e gustativa diferente de chupar o sumo de um limão - e ambas variam significativamente do consumo acidental de leite estragado. Cada um destes alimentos contém um ácido orgânico diferente que dá origem ao sabor vulgarmente designado por "azedo", mesmo quando o sabor e as sensações bucais relacionadas, como o enrugamento e a secura, variam drasticamente de alimento para alimento e de pessoa para pessoa. Agora, os investigadores da Penn State descobriram que, embora algumas dessas diferenças resultem de percepções individuais, os próprios ácidos variam em termos de acidez, mesmo nas mesmas concentrações.
Os investigadores, que publicaram recentemente os seus resultados online antes da edição de março da revista Food Quality and Preference, explicaram que o trabalho se baseia no seu estudo de 2024, que revelou que cerca de um em cada oito adultos gosta de sensações intensamente ácidas e de alimentos excecionalmente ácidos. Este novo estudo aprofunda a razão pela qual diferentes ácidos têm um sabor azedo diferente, porque é que as pessoas discordam do sabor azedo das coisas e porque é que algumas pessoas adoram alimentos azedos e outras não.
"Para além de serem interessantes, estas descobertas podem ajudar a orientar a indústria alimentar na elaboração de fórmulas para alimentos ácidos, uma vez que estes diferentes ácidos têm nuances subtis de sabor e de sensação na boca", afirmou a autora principal do estudo, Helene Hopfer, professora associada de ciência alimentar na Faculdade de Ciências Agrícolas. "Descobrimos que a acidez não é sentida apenas como sabor - é também enrugada e seca. Quantidades iguais de ácidos diferentes não criam o mesmo azedume ou sensação na boca. As pessoas variam muito, tanto na quantidade de acidez de que gostam como na intensidade com que a percepcionam".
Os investigadores recrutaram 71 consumidores quotidianos - não provadores treinados - que comem ou bebem alimentos ácidos pelo menos uma vez por mês. Os participantes provaram soluções de água contendo quantidades iguais de cinco ácidos: lático - presente no chucrute, nos pickles e no leite; málico - presente nas maçãs Granny Smith, fumárico - presente nas papaias, peras e ameixas; tartárico - presente em abundância nas uvas; e cítrico - presente nos citrinos e nos sumos. Cada ácido foi testado em quatro concentrações crescentes. Os participantes classificaram o azedume, o enrugamento, a secura e o gosto geral.
"Uma vez que todos estes ácidos orgânicos diferentes são amplamente utilizados pela indústria alimentar e são seguros para os alimentos, existe uma grande sabedoria convencional, 'bem, usa-se este para esta aplicação ou usa-se aquele para aquela aplicação'", disse o coautor do estudo John Hayes, professor de ciência alimentar. "Mas nós queríamos realmente desempacotar tudo isso e fazer uma comparação sistemática de maçãs para maçãs".
Os resultados sugerem que os diferentes ácidos não têm o mesmo sabor azedo, mesmo com a mesma concentração. De um modo geral, o ácido cítrico produziu o azedume e o enrugamento mais fortes. O ácido lático produziu o menor azedume e o menor enrugamento. Mais especificamente, os participantes dividiram-se em três grupos: os que não gostaram imediatamente do sabor à medida que o azedume aumentava; os que não gostaram gradualmente do sabor à medida que o azedume aumentava; e os que gostaram mais da experiência alimentar à medida que o azedume aumentava.
Os grupos não se limitaram a saborear e a gostar do azedume de forma diferente - experimentaram-no de forma diferente, observou Hayes. O grupo que não gostou mais do sabor classificou o azedume, o enrugamento e a secura como mais intensos, especialmente em concentrações elevadas. Este efeito foi mais forte para os ácidos não-cítricos. O grupo oposto que gostou do azedume referiu consumir mais sumos de citrinos e frutos azedos.
"Quantidades iguais de ácidos diferentes não criam o mesmo azedume ou sensação na boca", disse Hayes. "As pessoas variam muito, tanto na quantidade de acidez de que gostam como na intensidade com que a percepcionam. Estas diferenças são mais importantes para outros ácidos que não o ácido cítrico e podem ser importantes para a formulação de alimentos, otimização de produtos e adaptação de alimentos ácidos a diferentes segmentos de consumidores".
Utilizando inquéritos validados, Hayes e colegas descobriram anteriormente que quem gosta de comida picante tende a ter caraterísticas de personalidade específicas, como ser motivado por recompensas e uma inclinação para correr riscos. Também descobriram anteriormente que as pessoas que gostam e procuram sabores amargos, como as cervejas claras, também são mais propensas a correr riscos. No entanto, neste estudo, os participantes que preferem o sabor azedo não demonstraram traços de personalidade diferentes dos outros grupos, pelo que a preferência pelo azedo parece estar ligada à exposição à dieta e não à personalidade, disse Hayes.
"Procurámos saber se os traços de personalidade estavam ou não relacionados com o gosto forte pelo sabor azedo, porque fizemos muito trabalho a mostrar que as pessoas que gostam da sensação de ardor das malaguetas correm riscos e procuram aventuras", afirmou. "Perguntámo-nos se as pessoas que procuram um pouco mais de sensações ou que assumem riscos e são aventureiras poderiam gostar muito do sabor azedo. Pensámos que isso poderia explicar porque é que um em cada oito adultos gosta de sensações intensamente ácidas. Mas isso não resultou - não havia qualquer relação".
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