¿Uvas ácidas? El sabor y la experiencia de los alimentos ácidos dependen de cada consumidor
Un nuevo estudio podría ayudar a los fabricantes de alimentos a desarrollar fórmulas más específicas
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Morder una manzana verde ácida es una experiencia gustativa y sensorial distinta de chupar el zumo de un limón, y ambas difieren significativamente del consumo accidental de leche en mal estado. Cada uno de estos alimentos contiene un ácido orgánico diferente que da lugar al sabor comúnmente denominado "ácido", aun cuando el sabor y las sensaciones bucales relacionadas, como fruncirse y secarse, varían drásticamente de un alimento a otro y de una persona a otra. Ahora, investigadores de la Universidad Estatal de Pensilvania han descubierto que, si bien parte de esa diferencia se debe a las percepciones individuales, los propios ácidos varían en su acidez, incluso en las mismas concentraciones.
Los investigadores, que acaban de publicar sus hallazgos en Internet antes de la edición de marzo de Food Quality and Preference, explican que el trabajo se basa en su estudio de 2024, que reveló que aproximadamente a uno de cada ocho adultos le gustan las sensaciones intensamente ácidas y los alimentos excepcionalmente ácidos. Este nuevo estudio profundiza en las razones por las que diferentes ácidos tienen un sabor ácido diferente, por qué las personas no están de acuerdo en el sabor ácido de las cosas y por qué a algunas personas les encantan los alimentos ácidos y a otras no.
"Más allá de su interés, estos hallazgos podrían orientar a la industria alimentaria en la elaboración de fórmulas para alimentos ácidos, ya que los distintos ácidos tienen matices sutiles de sabor y sensación en la boca", explica Helene Hopfer, autora principal del estudio y profesora asociada de Ciencia de los Alimentos en la Facultad de Ciencias Agrarias. "Descubrimos que la acidez no se experimenta sólo con el sabor, sino también con el fruncimiento y la sequedad. La misma cantidad de ácidos diferentes no produce la misma acidez ni la misma sensación en la boca. Las personas varían mucho tanto en la cantidad de acidez que les gusta como en la intensidad con que la perciben".
Los investigadores reclutaron a 71 consumidores cotidianos -no catadores entrenados- que comen o beben alimentos ácidos al menos una vez al mes. Los participantes probaron soluciones acuosas que contenían cantidades iguales de cinco ácidos: láctico, presente en el chucrut, los pepinillos y la leche; málico, en las manzanas Granny Smith; fumárico, en papayas, peras y ciruelas; tartárico, abundante en las uvas; y cítrico, en los cítricos y el zumo. Cada ácido se probó en cuatro concentraciones crecientes. Los participantes valoraron la acidez, el fruncimiento, el secado y el agrado general.
"Como todos estos ácidos orgánicos se utilizan mucho en la industria alimentaria y son inocuos para los alimentos, existe la creencia generalizada de que hay que usar éste para esta aplicación o aquél para la otra", explica John Hayes, coautor del estudio y profesor de Ciencias de la Alimentación. "Pero nosotros queríamos desentrañar todo eso y hacer una comparación sistemática".
Los resultados sugieren que los distintos ácidos no saben igual de ácidos, ni siquiera a la misma concentración. En general, el ácido cítrico es el que produce más acidez y fruncimiento. El ácido láctico es el que produce menos acidez y fruncimiento. Más concretamente, los participantes se clasificaron en uno de los tres grupos siguientes: a los que les disgustaba el sabor de forma más inmediata a medida que aumentaba la acidez; a los que les disgustaba de forma más gradual a medida que aumentaba la acidez; y a los que les gustaba más la comida a medida que aumentaba la acidez.
Según Hayes, los grupos no sólo percibían y apreciaban el sabor ácido de forma distinta, sino que lo experimentaban de forma diferente. El grupo al que le disgustaba más el sabor calificó de más intensos la acidez, el fruncimiento y la sequedad, especialmente en concentraciones altas. Este efecto fue mayor en el caso de los ácidos no cítricos. El grupo opuesto, al que le gustaba el sabor ácido, consumía más zumos de cítricos y frutas ácidas.
"La misma cantidad de ácidos diferentes no crea la misma acidez ni la misma sensación en boca", afirma Hayes. "Las personas varían mucho tanto en la cantidad de acidez que les gusta como en la intensidad con que la perciben. Estas diferencias son más importantes en el caso de los ácidos distintos del ácido cítrico y podrían ser importantes para la formulación de alimentos, la optimización de productos y la adaptación de los alimentos ácidos a los distintos segmentos de consumidores."
Utilizando encuestas validadas, Hayes y sus colegas descubrieron anteriormente que a quienes les gusta la comida picante tienden a tener características específicas de personalidad, como estar motivados por las recompensas y una inclinación a asumir riesgos. También descubrieron que a quienes les gustan y buscan los sabores amargos, como las cervezas pálidas, son más propensos a asumir riesgos. Sin embargo, en este estudio, los participantes que prefieren el sabor amargo no mostraron rasgos de personalidad diferentes a los de los otros grupos, por lo que la preferencia por lo amargo parece estar vinculada a la exposición dietética, no a la personalidad, afirma Hayes.
"Nos fijamos en si los rasgos de personalidad estaban relacionados o no con una fuerte predilección por el sabor ácido porque hemos realizado muchos trabajos que demuestran que las personas a las que les gusta la sensación de ardor de los chiles son personas que asumen riesgos y buscan aventuras", dijo. "Nos preguntamos si a las personas que buscan más las sensaciones o que son más arriesgadas y aventureras les podría gustar más el sabor ácido. Pensamos que eso podría explicar por qué a uno de cada ocho adultos le gustan tanto las sensaciones agrias. Pero no funcionó: no había ninguna relación".
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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