Saure Trauben? Geschmack und Erfahrung mit sauren Lebensmitteln hängen vom einzelnen Verbraucher ab
Neue Studie könnte Lebensmittelherstellern helfen, gezieltere Formulierungen zu entwickeln
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In einen säuerlichen grünen Apfel zu beißen ist eine andere geschmackliche und sensorische Erfahrung als den Saft einer Zitrone zu lutschen - und beide unterscheiden sich erheblich vom versehentlichen Verzehr verdorbener Milch. Jedes dieser Lebensmittel enthält eine andere organische Säure, die den gemeinhin als "sauer" bezeichneten Geschmack hervorruft, auch wenn der Geschmack und die damit verbundenen Mundgefühlsempfindungen wie Faltenbildung und Austrocknung von Lebensmittel zu Lebensmittel und von Mensch zu Mensch drastisch variieren. Jetzt haben Forscher der Penn State University herausgefunden, dass ein Teil dieses Unterschieds zwar auf die individuelle Wahrnehmung zurückzuführen ist, dass aber die Säuren selbst selbst bei gleichen Konzentrationen unterschiedlich sauer sind.
Die Forscher, die ihre Ergebnisse kürzlich vor der März-Ausgabe der Fachzeitschrift Food Quality and Preference online veröffentlicht haben, erklärten, die Arbeit baue auf ihrer Studie aus dem Jahr 2024 auf, aus der hervorging, dass etwa einer von acht Erwachsenen intensiv saure Empfindungen und außergewöhnlich saure Lebensmittel mag. Die neue Studie geht der Frage nach, warum verschiedene Säuren unterschiedlich sauer schmecken, warum die Menschen sich nicht einig sind, wie sauer etwas schmeckt, und warum manche Menschen saure Lebensmittel lieben, während andere sie nicht mögen.
"Diese Ergebnisse sind nicht nur interessant, sondern könnten der Lebensmittelindustrie bei der Entwicklung von Rezepturen für saure Lebensmittel helfen, denn die verschiedenen Säuren haben subtile Geschmacks- und Mundgefühlsnuancen", sagte die Hauptautorin der Studie, Helene Hopfer, außerordentliche Professorin für Lebensmittelwissenschaften an der Hochschule für Agrarwissenschaften. "Wir haben herausgefunden, dass Sauerkeit nicht nur als Geschmack empfunden wird, sondern auch als Faltenbildung und Austrocknung. Gleiche Mengen verschiedener Säuren führen nicht zu gleichem Säuregehalt oder Mundgefühl. Die Menschen unterscheiden sich stark darin, wie viel Säure sie mögen und wie stark sie diese wahrnehmen".
Die Forscher rekrutierten 71 normale Verbraucher - keine geschulten Verkoster -, die mindestens einmal im Monat saure Lebensmittel essen oder trinken. Die Teilnehmer probierten Wasserlösungen, die gleiche Mengen von fünf Säuren enthielten: Milchsäure, die in Sauerkraut, Essiggurken und Milch vorkommt, Apfelsäure, die in Granny-Smith-Äpfeln enthalten ist, Fumarsäure, die in Papayas, Birnen und Pflaumen vorkommt, Weinsäure, die reichlich in Weintrauben vorkommt, und Zitronensäure, die in Zitrusfrüchten und -saft enthalten ist. Jede Säure wurde in vier ansteigenden Konzentrationen getestet. Die Teilnehmer bewerteten den Säuregehalt, die Faltenbildung, die Austrocknung und die allgemeine Beliebtheit.
"Da all diese verschiedenen organischen Säuren von der Lebensmittelindustrie in großem Umfang verwendet werden und lebensmittelecht sind, gibt es die gängige Meinung, dass man diese für diese Anwendung oder jene für jene Anwendung verwenden sollte", so Studienautor John Hayes, Professor für Lebensmittelwissenschaften. "Aber wir wollten das alles auspacken und einen systematischen Vergleich von Äpfeln zu Äpfeln anstellen".
Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass verschiedene Säuren nicht gleich sauer schmecken, selbst bei gleicher Konzentration. Insgesamt erzeugte Zitronensäure den stärksten sauren Geschmack und die stärkste Faltenbildung. Milchsäure war am wenigsten sauer und verursachte das geringste Ziehen. Genauer gesagt, fielen die Teilnehmer im Allgemeinen in eine von drei Gruppen: diejenigen, die den Geschmack mit zunehmender Säure sofort ablehnten; diejenigen, die den Geschmack mit zunehmender Säure allmählich ablehnten; und diejenigen, die das Essen mit zunehmender Säure mehr mochten.
Die Gruppen schmeckten und mochten den sauren Geschmack nicht nur unterschiedlich - sie erlebten ihn auch unterschiedlich, stellte Hayes fest. Die Gruppe, die den Geschmack am stärksten ablehnte, bewertete die Säure, die Faltenbildung und das Austrocknen als intensiver, insbesondere bei hohen Konzentrationen. Dieser Effekt war bei den Nicht-Zitronensäuren am stärksten. Die Gegengruppe, die den sauren Geschmack mochte, gab an, mehr Zitrusfruchtsäfte und säuerliche Früchte zu konsumieren.
"Gleiche Mengen verschiedener Säuren erzeugen nicht die gleiche Säure oder das gleiche Mundgefühl", sagte Hayes. "Menschen unterscheiden sich stark darin, wie viel Säure sie mögen und wie stark sie diese wahrnehmen. Diese Unterschiede sind bei anderen Säuren als Zitronensäure am wichtigsten und könnten für die Formulierung von Lebensmitteln, die Produktoptimierung und die Anpassung saurer Lebensmittel an verschiedene Verbrauchergruppen von Bedeutung sein.
Anhand von validierten Umfragen haben Hayes und Kollegen bereits herausgefunden, dass Menschen, die scharfe Lebensmittel mögen, zu bestimmten Persönlichkeitsmerkmalen neigen, z. B. durch Belohnungen motiviert sind und eine Neigung zur Risikobereitschaft haben. Sie fanden auch heraus, dass Menschen, die bittere Geschmacksrichtungen wie helles Bier mögen und suchen, auch eher dazu neigen, Risiken einzugehen. In dieser Studie wiesen die Teilnehmer, die sauren Geschmack bevorzugen, jedoch keine anderen Persönlichkeitsmerkmale auf als die anderen Gruppen, so dass die Vorliebe für sauren Geschmack offenbar mit der Ernährung und nicht mit der Persönlichkeit zusammenhängt, so Hayes.
"Wir haben untersucht, ob Persönlichkeitsmerkmale mit einer starken Vorliebe für den sauren Geschmack zusammenhängen, weil wir in vielen Arbeiten gezeigt haben, dass Menschen, die das Brennen von Chilischoten mögen, risikofreudig und abenteuerlustig sind", sagte er. "Wir haben uns gefragt, ob Menschen, die etwas risikofreudiger und abenteuerlustiger sind, den sauren Geschmack vielleicht besonders mögen. Wir dachten, das könnte erklären, warum einer von acht Erwachsenen intensive saure Empfindungen mag. Aber das hat nicht geklappt - es gab keinen Zusammenhang.
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