Gesündere Pommes durch Frittieren in der Mikrowelle?
Erkenntnisse können Lebensmittelherstellern helfen, ihre Produktionsmethoden zu ändern
Anzeigen
Frittierte Lebensmittel sind bei den Verbrauchern beliebt, aber ihr hoher Fettgehalt kann zu gesundheitlichen Problemen wie Fettleibigkeit und Bluthochdruck beitragen. Wenn die Lebensmittelindustrie fettärmere Alternativen von ähnlicher Qualität anbieten kann, fällt es den Menschen leichter, sich gesundheitsbewusst zu ernähren.
Forscher der University of Illinois Urbana-Champaign haben das Frittieren von Pommes frites in der Mikrowelle untersucht und dabei Erkenntnisse gewonnen, die Lebensmittelherstellern helfen können, ihre Produktionsmethoden zu ändern. Sie schlagen vor, das herkömmliche Frittieren mit dem Frittieren in der Mikrowelle zu kombinieren, um die gewünschte Knusprigkeit und Textur zu erzielen und gleichzeitig die Garzeit und die Ölaufnahme zu verringern.
"Die Verbraucher wollen gesunde Lebensmittel, aber zum Zeitpunkt des Kaufs überwiegt oft das Verlangen nach ihnen. Ein hoher Ölgehalt verleiht Geschmack, enthält aber auch viel Energie und Kalorien. Mein Forschungsteam untersucht das Frittieren mit dem Ziel, einen geringeren Fettgehalt zu erreichen, ohne dass es zu signifikanten Unterschieden im Geschmack und in der Konsistenz kommt", so der leitende Forscher Pawan Singh Takhar, Professor für Lebensmitteltechnik am Department of Food Science and Human Nutrition, das zum College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences der U of I gehört.
In zwei neuen Veröffentlichungen stellen Takhar und Yash Shah, ein Doktorand des FSHN, ihre Ergebnisse aus Studien vor, die untersuchen, was beim Frittieren von Pommes frites in der Mikrowelle passiert.
Für die erste Studie arbeiteten sie mit Kollegen der Washington State University zusammen, die eine spezielle Mikrowellenfritteuse entwickelten, die sowohl bei 2,45 Gigahertz (ähnlich wie ein normaler Mikrowellenherd) als auch bei 5,8 Gigahertz arbeiten kann.
Die Probenkartoffeln wurden gewaschen und geschält, dann in Streifen geschnitten, blanchiert und gesalzen. Die Kartoffelstreifen wurden dann in einem auf 180 Grad Celsius vorgewärmten Sojaöl frittiert. Die Forscher maßen Temperatur und Druck während und nach dem Frittieren sowie Volumen, Textur, Feuchtigkeit und Ölgehalt der frittierten Proben.
Die Herausforderung besteht darin, zu verhindern, dass das Öl während und nach dem Frittiervorgang in die Lebensmittel gelangt, so Takhar.
Zu Beginn des Frittiervorgangs sind die Poren der Kartoffeln mit Wasser gefüllt, so dass das Öl nirgendwo hinfließen kann. Mit fortschreitendem Frittieren verdampft das Wasser jedoch, so dass sich die Poren öffnen und das Öl durch Unterdruck in das Lebensmittel gesaugt wird.
"Denken Sie an einen Strohhalm in einem Getränk. Wenn Sie Luft in den Strohhalm drücken, entsteht ein Überdruck, und die Flüssigkeit wird herausgedrückt. Wenn man aber am Strohhalm saugt, bewegt sich die Flüssigkeit nach oben. Stellen Sie sich nun vor, dass Lebensmittel viele kleine Strohhalme haben. Wenn ein Überdruck herrscht, bleibt das Öl draußen. Wenn aber ein Unterdruck herrscht, bewegt sich das Öl nach innen", erklärt Takhar.
Bis zu 90 % des Frittierens findet unter Unterdruck statt, es besteht also ein ständiges Saugpotenzial. Ziel ist es, den Überdruck länger aufrechtzuerhalten und die Dauer des Unterdrucks zu verkürzen, um zu verhindern, dass Öl in die Lebensmittel gelangt.
"Wenn wir etwas in einem herkömmlichen Ofen erhitzen, wandert die Wärme von außen nach innen, aber ein Mikrowellenofen erhitzt von innen nach außen, weil die Mikrowellen überall in das Material eindringen. Die Mikrowellen versetzen die Wassermoleküle in Schwingung, was zu einer verstärkten Dampfbildung und damit zu einer Verschiebung des Druckprofils in Richtung der positiven Seite führt. Der höhere Druck in den Mikrowellen hilft, das Eindringen von Öl zu verringern", so Takhar.
Parallel zu den Laborexperimenten ergänzt die zweite Arbeit die Ergebnisse durch mathematische Modellierung, die eine viel detailliertere Erforschung einer Vielzahl von Faktoren im Frittierprozess ermöglicht.
Die Forscher untersuchten die Auswirkungen von Temperatur, Druck, Volumen, Textur, Feuchtigkeit und Öl bei 2,45 GHz, 5,8 GHz und herkömmlichem Frittieren. Insgesamt stellten sie fest, dass das Frittieren in der Mikrowelle zu einem schnelleren Feuchtigkeitsverlust, einer kürzeren Garzeit und einem geringeren Ölverbrauch führt.
"Wenn man jedoch nur in der Mikrowelle frittiert, wird das Essen matschig. Um eine knusprige Textur und einen knusprigen Geschmack zu erhalten, muss man sie konventionell erhitzen. Deshalb schlagen wir vor, beide Methoden in einem Gerät zu kombinieren. Durch die konventionelle Erhitzung bleibt die Knusprigkeit erhalten, während die Mikrowellenerhitzung den Ölverbrauch senkt", so Takhar.
Die für die industrielle Produktion von frittierten Lebensmitteln verwendeten Durchlauffritteusen können durch den Einbau von Mikrowellengeneratoren, die kostengünstig und leicht erhältlich sind, modifiziert werden. Die Forscher kommen zu dem Schluss, dass dieser Ansatz für den industriellen Einsatz wirtschaftlich machbar sein dürfte.
Hinweis: Dieser Artikel wurde mit einem Computersystem ohne menschlichen Eingriff übersetzt. LUMITOS bietet diese automatischen Übersetzungen an, um eine größere Bandbreite an aktuellen Nachrichten zu präsentieren. Da dieser Artikel mit automatischer Übersetzung übersetzt wurde, ist es möglich, dass er Fehler im Vokabular, in der Syntax oder in der Grammatik enthält. Den ursprünglichen Artikel in Englisch finden Sie hier.
Originalveröffentlichung
Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang, Pawan Singh Takhar; "The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries"; Journal of Food Science, Volume 90, 2025-8-3
Yash Shah, Pawan Singh Takhar; "Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations"; Current Research in Food Science, Volume 12
Weitere News aus dem Ressort Wissenschaft
