La friture par micro-ondes peut contribuer à réduire la teneur en huile pour des frites plus saines
Les connaissances acquises peuvent aider les fabricants de produits alimentaires à modifier leurs méthodes de production
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Les aliments frits sont populaires auprès des consommateurs, mais leur teneur élevée en matières grasses peut contribuer à des problèmes de santé tels que l'obésité et l'hypertension. Si l'industrie alimentaire peut offrir des options moins grasses de qualité similaire, les gens peuvent plus facilement faire des choix alimentaires soucieux de leur santé.
Des chercheurs de l'université de l'Illinois Urbana-Champaign ont étudié la friture de frites au micro-ondes, fournissant des informations qui peuvent aider les fabricants de produits alimentaires à modifier leurs méthodes de production. Ils proposent de combiner la friture traditionnelle avec la friture au micro-ondes pour obtenir le croustillant et la texture souhaités tout en réduisant le temps de cuisson et l'absorption d'huile.
"Les consommateurs veulent des aliments sains, mais au moment de l'achat, leurs envies prennent souvent le dessus. Une teneur élevée en huile ajoute de la saveur, mais elle contient aussi beaucoup d'énergie et de calories. Mon équipe de recherche étudie la friture dans le but d'obtenir une teneur en graisses plus faible sans différences significatives en termes de goût et de texture", a déclaré le chercheur principal Pawan Singh Takhar, professeur d'ingénierie alimentaire au département des sciences alimentaires et de la nutrition humaine, qui fait partie du College of Agricultural, Consumer and Environmental Sciences de l'Université de l'Iowa.
Dans deux nouvelles publications, Pawan Singh Takhar et Yash Shah, étudiant en doctorat au département des sciences alimentaires et de la nutrition humaine, présentent les résultats de leurs études sur ce qui se passe lors de la friture de frites au four à micro-ondes.
Pour la première étude, ils ont collaboré avec des collègues de l'université de l'État de Washington, qui ont mis au point une friteuse à micro-ondes spéciale pouvant fonctionner à la fois à 2,45 gigahertz (similaire à un four à micro-ondes ordinaire) et à 5,8 gigahertz.
Les pommes de terre de l'échantillon ont été rincées et épluchées, puis coupées en lanières, blanchies et salées. Les lots de lamelles de pommes de terre ont ensuite été frits dans de l'huile de soja préchauffée à 180 degrés Celsius. Les chercheurs ont mesuré la température et la pression pendant et après la friture, ainsi que le volume, la texture, l'humidité et la teneur en huile des échantillons frits.
Le défi consiste à empêcher l'huile de pénétrer dans les aliments pendant et après le processus de cuisson, a expliqué M. Takhar.
Au début du processus de friture, les pores des pommes de terre sont remplis d'eau et l'huile ne peut donc aller nulle part. Mais au fur et à mesure que la friture progresse, l'eau commence à s'évaporer, les pores s'ouvrent et l'huile est aspirée dans les aliments sous l'effet d'une pression négative.
"Pensez à une paille dans une boisson. Si vous poussez de l'air dans la paille, cela crée une pression positive et tout liquide est expulsé. Mais si vous aspirez la paille, le liquide se déplace vers le haut. Imaginons maintenant que les matériaux alimentaires comportent de nombreuses petites pailles. En cas de pression positive, l'huile reste à l'extérieur. Mais s'il y a une pression négative, l'huile commence à entrer", explique M. Takhar.
Jusqu'à 90 % des fritures se font sous pression négative, ce qui signifie qu'il existe un potentiel d'aspiration permanent. L'objectif est de maintenir la pression positive plus longtemps et de réduire la durée de la pression négative pour empêcher l'huile de pénétrer dans les aliments.
"Lorsque nous chauffons quelque chose dans un four conventionnel, la chaleur se déplace de l'extérieur vers l'intérieur, mais un four à micro-ondes chauffe de l'intérieur vers l'extérieur, car les micro-ondes pénètrent partout dans le matériau. Les micro-ondes font osciller les molécules d'eau, ce qui entraîne une plus grande formation de vapeur et déplace ainsi le profil de pression vers le côté positif. La pression plus élevée dans les micro-ondes contribue à réduire la pénétration de l'huile", a déclaré M. Takhar.
Parallèlement aux expériences en laboratoire, le deuxième article complète les résultats par une modélisation mathématique, qui permet d'explorer de manière beaucoup plus détaillée toute une série de facteurs dans le processus de friture.
Les chercheurs ont étudié les effets de la température, de la pression, du volume, de la texture, de l'humidité et de l'huile à 2,45 GHz, 5,8 GHz et lors d'une friture conventionnelle. Dans l'ensemble, ils ont constaté que la friture au micro-ondes entraînait une perte d'humidité plus rapide, un temps de cuisson plus court et une consommation d'huile plus faible.
"Cependant, si vous utilisez uniquement la friture au micro-ondes, vous obtiendrez des aliments détrempés. Pour obtenir une texture et un goût croustillants, il faut recourir au chauffage conventionnel. C'est pourquoi nous proposons de combiner les deux approches dans le même appareil. Le chauffage conventionnel maintient le croustillant, tandis que le chauffage par micro-ondes réduit la consommation d'huile", a déclaré M. Takhar.
Les friteuses en continu utilisées pour la production industrielle d'aliments frits peuvent être modifiées en y incorporant des générateurs de micro-ondes, qui sont peu coûteux et facilement disponibles. Cette approche est donc susceptible d'être économiquement réalisable pour une utilisation industrielle, concluent les chercheurs.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang, Pawan Singh Takhar; "The Effect of Conventional and Microwave Frying on the Quality Characteristics of French Fries"; Journal of Food Science, Volume 90, 2025-8-3
Yash Shah, Pawan Singh Takhar; "Predicting the quality changes during microwave frying of food biopolymers by solving the hybrid mixture theory-based unsaturated transport, and electromagnetics equations"; Current Research in Food Science, Volume 12
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