Un nuovo approccio di ricerca migliora la stabilità del sapore dell'olio di semi di lino e ne prolunga la durata di conservazione
Il silicato di magnesio e alluminio riduce i ciclolipeptidi di oltre l'80% senza alterare il profilo degli acidi grassi
Come si può conservare più a lungo il sapore delicato dell'olio di semi di lino? Un gruppo di ricerca guidato da Roman Lang dell'Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari dell'Università Tecnica di Monaco di Baviera ha indagato su questa domanda. Come dimostra il team nel suo studio, i precursori naturali dei composti dal sapore amaro possono essere rimossi delicatamente dall'olio utilizzando una terra sbiancante (silicato di magnesio e alluminio). In questo modo si riducono notevolmente i composti dal sapore amaro che si formano durante la conservazione e l'olio di semi di lino rimane stabile nel sapore più a lungo. Un vantaggio particolare: L'elevato contenuto di acidi grassi benefici per la salute e il carattere tipico dell'olio vengono preservati nonostante il processo di purificazione.
Il Centro Federale Tedesco per la Nutrizione raccomanda di ridurre gli acidi grassi saturi nella dieta a favore degli acidi grassi polinsaturi, in quanto ciò può contribuire ad abbassare i livelli di colesterolo LDL e a ridurre il rischio di malattie coronariche. L'olio di semi di lino può contribuire a questo obiettivo, poiché è particolarmente ricco di acido grasso polinsaturo omega-3, l'acido alfa-linolenico.
Tuttavia, l'olio di semi di lino ha un inconveniente: mentre ha un sapore piacevolmente delicato quando è fresco, sviluppa rapidamente note amare durante la conservazione e alla fine diventa immangiabile. Precedenti ricerche condotte dall'Istituto Leibniz e dall'Università Tecnica di Monaco avevano già dimostrato che i cosiddetti ciclolinopeptidi sono responsabili di questo cambiamento di sapore. Questi peptidi, naturalmente presenti nell'olio, si ossidano durante la conservazione in sostanze dal forte sapore amaro.
"Abbiamo quindi cercato di capire se la stabilità del sapore dell'olio di semi di lino può essere migliorata eliminando in modo specifico questi ciclolinopeptidi", spiega il ricercatore principale Roman Lang. Per verificare questa ipotesi, il team di ricerca ha esaminato otto detergenti a base minerale approvati per la raffinazione degli oli alimentari, tra cui la terra sbiancante.
Applicazione di successo su scala di laboratorio
Su scala di laboratorio, il team di ricerca dell'Istituto Leibniz è riuscito a ridurre selettivamente i precursori dei composti amari naturali utilizzando il silicato di magnesio e alluminio. Quando i ricercatori hanno mescolato 200 grammi di olio con 10 grammi di minerale naturale, hanno agitato per 20 minuti a 30°C e hanno separato nuovamente il minerale mediante centrifugazione, il contenuto di ciclolinopeptidi nell'olio è diminuito di oltre l'80%. Il colore, l'odore e il profilo degli acidi grassi dell'olio sono rimasti sostanzialmente invariati.
I test sensoriali hanno poi confermato il successo del nuovo approccio di ricerca: Mentre l'olio di semi di lino non trattato mostrava fin dall'inizio un'evidente amarezza, l'olio trattato non aveva alcun sapore amaro. Il vantaggio gustativo dell'olio trattato si è mantenuto anche per un periodo più lungo.
Come riporta il team di ricerca, sebbene l'amaro sia aumentato in entrambi i campioni dopo nove settimane di conservazione al buio, l'olio trattato ha raggiunto solo il livello di amaro dell'olio fresco non trattato. Anche a temperatura ambiente, sotto la luce UV e l'esposizione all'aria, l'olio purificato con la terra sbiancante è rimasto più delicato più a lungo e ha mostrato concentrazioni significativamente inferiori di prodotti di ossidazione dal sapore amaro.
Potenziale per una produzione alimentare più sostenibile
Data la crescente domanda di alimenti ricchi di omega-3, il nuovo approccio di ricerca offre una solida base per estendere la durata di conservazione sensoriale dell'olio di semi di lino e aumentare l'accettazione da parte dei consumatori, senza additivi chimici o raffinazione complessa.
I ricercatori considerano la riduzione dei ciclolinopeptidi come un approccio sostenibile alla prevenzione dei rifiuti, grazie al prolungamento della durata di conservazione.
In ulteriori studi, essi mirano ad analizzare la combinazione ottimale di materiali utilizzati, nonché l'influenza della durata del trattamento e della temperatura sui residui di ciclolinopeptidi e sulla stabilità degli acidi grassi polinsaturi, al fine di perfezionare ulteriormente il processo di purificazione.
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