Neuer Forschungsansatz erhöht Geschmacksstabilität von Leinöl und verlängert dessen Haltbarkeit
Magnesium-Aluminium-Silikat reduziert Cyclolinopeptide um über 80 Prozent, ohne das Fettsäureprofil zu verändern
Wie lässt sich der milde Geschmack von Leinöl länger erhalten? Ein Forschungsteam um Roman Lang vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München ist dieser Frage nachgegangen. Wie das Team in seiner aktuellen Studie zeigt, lassen sich mithilfe von Bleicherde (Magnesium-Aluminium-Silikat) natürliche Vorstufen von Bitterstoffen schonend aus dem Öl entfernen. Dadurch bilden sich während der Lagerung deutlich weniger Bitterstoffe und das Leinöl bleibt länger geschmacklich stabil. Der besondere Vorteil: Der hohe Gehalt an gesundheitlich wertvollen Fettsäuren sowie der typische Charakter des Öls bleiben trotz der Reinigung erhalten.
Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, gesättigte Fettsäuren in der Ernährung zugunsten mehrfach ungesättigter Fettsäuren zu reduzieren, da dies helfen kann, den LDL-Cholesterinspiegel zu senken und das Risiko für koronare Herzkrankheiten zu verringern. Leinöl kann hierzu einen Beitrag leisten, denn es ist besonders reich an der mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure.
Allerdings hat Leinöl einen Nachteil: Während es frisch angenehm mild schmeckt, entwickelt es während der Lagerung rasch bittere Noten und wird schließlich ungenießbar. Frühere Untersuchungen des Leibniz-Instituts und der Technischen Universität München hatten bereits gezeigt, dass sogenannte Cyclolinopeptide für diese Geschmacksveränderung verantwortlich sind. Diese natürlicherweise im Öl enthaltenen Peptide oxidieren im Verlauf der Lagerung zu stark bitter schmeckenden Substanzen.
„Wir sind daher der Frage nachgegangen, ob sich die Geschmacksstabilität von Leinöl verbessern lässt, wenn man diese Cyclolinopeptide gezielt entfernt“, erklärt Studienleiter Roman Lang. Um diese Hypothese zu überprüfen, testete das Forschungsteam acht mineralische Reinigungsmittel, die zur Raffination von Speiseölen zugelassen sind, darunter auch Bleicherde.
Erfolgreiche Anwendung im Labormaßstab
Im Labormaßstab ist es dem Forschungsteam des Leibniz-Instituts nun gelungen, die natürlichen Bitterstoffvorstufen mithilfe von Magnesium-Aluminium‑Silikat gezielt zu reduzieren. Vermischten die Forschenden 200 Gramm Öl mit 10 Gramm des natürlichen Minerals, rührten es für 20 Minuten bei 30 °C und trennten das Mineral durch Zentrifugieren wieder ab, sank im Öl der Gehalt an Cyclolinopeptiden um mehr als 80 Prozent. Dabei blieben die Farbe, der Geruch und das Fettsäureprofil des Öls weitgehend unverändert.
Sensorische Tests bestätigten anschließend den Erfolg des neuen Forschungsansatzes: Während das unbehandelte Leinöl bereits zu Beginn eine spürbare Bitterkeit aufwies, schmeckte das behandelte kaum bitter. Auch über längere Zeit blieb der Geschmacksvorteil des behandelten Öls bestehen.
Wie das Forschungsteam weiter berichtet, nahm die Bitterkeit zwar in beiden Proben nach neun Wochen Lagerung unter Lichtausschluss zu, jedoch erreichte das behandelte Öl lediglich das Bitterkeitsniveau eines frischen, unbehandelten Öls. Selbst bei Raumtemperatur, unter UV-Lichteinstrahlung und Luftzufuhr blieb das mit Bleicherde gereinigte Öl länger mild und wies deutlich geringere Konzentrationen bitterer Oxidationsprodukte auf.
Potenzial für nachhaltigere Lebensmittelproduktion
Angesichts der steigenden Nachfrage nach Lebensmitteln, die reich an Omega-3-Fettsäuren sind, bietet der neue Forschungsansatz eine gute Basis, um die sensorische Haltbarkeit von Leinöl zu verlängern und die Verbraucherakzeptanz zu erhöhen – und das ohne den Zusatz von Chemikalien oder eine aufwendige Raffination.
Die Forschenden sehen in der Reduktion der Cyclolinopeptide einen nachhaltigen Ansatz zur Abfallvermeidung aufgrund der verlängerten Haltbarkeit. In weiteren Studien wollen sie die optimale Kombination der eingesetzten Materialien sowie den Einfluss von Behandlungsdauer und Temperatur auf die Cyclolinopeptid‑Rückstände und die Stabilität der mehrfach ungesättigten Fettsäuren untersuchen, um den Reinigungsprozess gezielt weiterzuentwickeln.
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