Un nuevo método de investigación mejora la estabilidad del sabor del aceite de linaza y prolonga su vida útil
El silicato de magnesio y aluminio reduce los ciclolipéptidos en más de un 80% sin alterar el perfil de ácidos grasos
¿Cómo conservar durante más tiempo el suave sabor del aceite de linaza? Un equipo de investigación dirigido por Roman Lang, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, ha investigado esta cuestión. Como demuestra el equipo en su estudio, los precursores naturales de los compuestos de sabor amargo pueden eliminarse suavemente del aceite utilizando tierra blanqueadora (silicato de magnesio y aluminio). El resultado es que se forman muchos menos compuestos de sabor amargo durante el almacenamiento, y el aceite de linaza conserva su sabor durante más tiempo. La ventaja particular: El alto contenido en ácidos grasos beneficiosos para la salud, así como el carácter típico del aceite, se conservan a pesar del proceso de purificación.
El Centro Federal Alemán de Nutrición recomienda reducir los ácidos grasos saturados en la dieta en favor de los ácidos grasos poliinsaturados, ya que esto puede ayudar a disminuir los niveles de colesterol LDL y reducir el riesgo de enfermedades coronarias. El aceite de linaza puede contribuir a ello, ya que es especialmente rico en el ácido graso poliinsaturado omega-3 ácido alfa-linolénico.
Sin embargo, el aceite de linaza tiene un inconveniente: aunque tiene un sabor agradablemente suave cuando está fresco, desarrolla rápidamente notas amargas durante el almacenamiento y acaba por volverse incomestible. Investigaciones anteriores del Instituto Leibniz y la Universidad Técnica de Múnich ya habían demostrado que los llamados ciclolinopéptidos son los responsables de este cambio de sabor. Estos péptidos, presentes de forma natural en el aceite, se oxidan durante el almacenamiento convirtiéndose en sustancias con un fuerte sabor amargo.
"Por eso investigamos si se puede mejorar la estabilidad del sabor del aceite de linaza eliminando específicamente estos ciclolinopéptidos", explica el investigador principal, Roman Lang. Para probar esta hipótesis, el equipo de investigación examinó ocho agentes de limpieza a base de minerales aprobados para el refinado de aceites comestibles, incluida la tierra blanqueadora.
Aplicación con éxito a escala de laboratorio
A escala de laboratorio, el equipo de investigación del Instituto Leibniz ha conseguido reducir selectivamente los precursores naturales del compuesto amargo utilizando silicato de magnesio y aluminio. Cuando los investigadores mezclaron 200 gramos de aceite con 10 gramos del mineral natural, lo agitaron durante 20 minutos a 30°C y volvieron a separar el mineral por centrifugación, el contenido de ciclolinopéptido en el aceite disminuyó en más de un 80%. El color, el olor y el perfil de ácidos grasos del aceite permanecieron prácticamente inalterados.
Las pruebas sensoriales confirmaron posteriormente el éxito del nuevo método de investigación: Mientras que el aceite de linaza sin tratar mostraba un amargor perceptible desde el principio, el aceite tratado apenas tenía sabor amargo. La ventaja gustativa del aceite tratado se mantuvo incluso durante más tiempo.
Según informa además el equipo de investigación, aunque el amargor aumentó en ambas muestras tras nueve semanas de almacenamiento en la oscuridad, el aceite tratado sólo alcanzó el nivel de amargor del aceite fresco sin tratar. Incluso a temperatura ambiente, bajo la luz ultravioleta y la exposición al aire, el aceite purificado con tierra decolorante se mantuvo más suave durante más tiempo y mostró concentraciones significativamente menores de productos de oxidación de sabor amargo.
Potencial para una producción alimentaria más sostenible
Dada la creciente demanda de alimentos ricos en omega-3, el nuevo enfoque de investigación ofrece una base sólida para ampliar la vida útil sensorial del aceite de linaza y aumentar la aceptación de los consumidores, sin aditivos químicos ni refinamientos complejos.
Los investigadores consideran que la reducción de los ciclinopeptidos es un enfoque sostenible para la prevención de residuos gracias a la prolongación de la vida útil.
En estudios posteriores, pretenden investigar la combinación óptima de materiales utilizados, así como la influencia de la duración del tratamiento y la temperatura en los residuos de ciclolinopeptidos y la estabilidad de los ácidos grasos poliinsaturados, con el fin de perfeccionar el proceso de purificación.
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