Uma nova abordagem de investigação melhora a estabilidade do sabor do óleo de linhaça e prolonga o seu prazo de validade
O silicato de alumínio e magnésio reduz os ciclolipéptidos em mais de 80% sem alterar o perfil dos ácidos gordos
Como é que o sabor suave do óleo de linhaça pode ser preservado durante mais tempo? Uma equipa de investigação liderada por Roman Lang, do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique, investigou esta questão. Como a equipa demonstra no seu estudo, os precursores naturais dos compostos com sabor amargo podem ser suavemente removidos do óleo utilizando terra de branqueamento (silicato de magnésio e alumínio). Isto resulta num número significativamente menor de compostos de sabor amargo formados durante o armazenamento, e o óleo de linhaça mantém o sabor estável durante mais tempo. A vantagem específica: O elevado teor de ácidos gordos benéficos para a saúde, bem como o carácter típico do óleo, são preservados apesar do processo de purificação.
O Centro Federal Alemão para a Nutrição recomenda a redução dos ácidos gordos saturados na dieta a favor dos ácidos gordos polinsaturados, uma vez que isto pode ajudar a baixar os níveis de colesterol LDL e reduzir o risco de doenças coronárias. O óleo de linhaça pode contribuir para isso, uma vez que é particularmente rico no ácido gordo polinsaturado ómega 3, o ácido alfa-linolénico.
No entanto, o óleo de linhaça tem uma desvantagem: embora tenha um sabor agradavelmente suave quando fresco, rapidamente desenvolve notas amargas durante o armazenamento e acaba por se tornar não comestível. Investigações anteriores do Instituto Leibniz e da Universidade Técnica de Munique já tinham demonstrado que os chamados ciclolinopeptídeos são responsáveis por esta alteração do sabor. Estes péptidos, que estão naturalmente presentes no azeite, oxidam durante o armazenamento em substâncias com um forte sabor amargo.
"Por isso, investigámos se a estabilidade do sabor do óleo de linhaça pode ser melhorada através da remoção específica destes ciclolinopeptídeos", explica o investigador principal Roman Lang. Para testar esta hipótese, a equipa de investigação examinou oito agentes de limpeza de base mineral aprovados para a refinação de óleos alimentares, incluindo a terra de branqueamento.
Aplicação bem sucedida à escala laboratorial
Numa escala laboratorial, a equipa de investigação do Instituto Leibniz conseguiu agora reduzir seletivamente os precursores de compostos amargos naturais utilizando silicato de magnésio-alumínio. Quando os investigadores misturaram 200 gramas de óleo com 10 gramas do mineral natural, agitaram-no durante 20 minutos a 30°C e separaram novamente o mineral por centrifugação, o teor de ciclolinopeptídeo no óleo diminuiu em mais de 80%. A cor, o odor e o perfil de ácidos gordos do óleo permaneceram praticamente inalterados.
Os testes sensoriais confirmaram posteriormente o sucesso da nova abordagem de investigação: Enquanto o óleo de linhaça não tratado apresentava um amargor percetível desde o início, o óleo tratado quase não tinha sabor amargo. A vantagem do sabor do óleo tratado manteve-se mesmo durante um período mais longo.
Como a equipa de investigação refere ainda, embora o amargor tenha aumentado em ambas as amostras após nove semanas de armazenamento no escuro, o óleo tratado atingiu apenas o nível de amargor do óleo fresco não tratado. Mesmo à temperatura ambiente, sob luz UV e exposição ao ar, o azeite purificado com terra de branqueamento permaneceu mais suave durante mais tempo e apresentou concentrações significativamente mais baixas de produtos de oxidação com sabor amargo.
Potencial para uma produção alimentar mais sustentável
Dada a crescente procura de alimentos ricos em ómega 3, a nova abordagem de investigação oferece uma base sólida para prolongar o prazo de validade sensorial do óleo de linhaça e aumentar a aceitação do consumidor - sem aditivos químicos ou refinação complexa.
Os investigadores consideram que a redução dos ciclo-inopeptídeos é uma abordagem sustentável para a prevenção de resíduos devido ao prolongamento do prazo de validade.
Em estudos posteriores, pretendem investigar a combinação ideal de materiais utilizados, bem como a influência da duração e da temperatura do tratamento nos resíduos de ciclolinopeptídeos e na estabilidade dos ácidos gordos polinsaturados, a fim de aperfeiçoar ainda mais o processo de purificação.
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