Une nouvelle approche de la recherche améliore la stabilité de la saveur de l'huile de lin et prolonge sa durée de conservation
Le silicate de magnésium et d'aluminium réduit les cyclolipeptides de plus de 80 % sans modifier le profil des acides gras
Comment préserver plus longtemps la saveur douce de l'huile de lin ? Une équipe de recherche dirigée par Roman Lang, de l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich, s'est penchée sur cette question. Comme l'équipe le démontre dans son étude, les précurseurs naturels des composés au goût amer peuvent être délicatement éliminés de l'huile à l'aide de terre de blanchiment (silicate de magnésium et d'aluminium). Il en résulte une diminution significative des composés au goût amer qui se forment pendant le stockage, et l'huile de lin conserve plus longtemps sa saveur. Un avantage particulier : La teneur élevée en acides gras bénéfiques pour la santé et le caractère typique de l'huile sont préservés malgré le processus de purification.
Le Centre fédéral allemand de nutrition recommande de réduire les acides gras saturés dans l'alimentation au profit des acides gras polyinsaturés, car cela permet de réduire le taux de cholestérol LDL et de diminuer le risque de maladie coronarienne. L'huile de lin peut y contribuer, car elle est particulièrement riche en acide alpha-linolénique, un acide gras polyinsaturé oméga-3.
L'huile de lin présente toutefois un inconvénient : si elle a un goût agréablement doux lorsqu'elle est fraîche, elle développe rapidement des notes amères au cours du stockage et finit par devenir immangeable. Des recherches antérieures menées par l'Institut Leibniz et l'Université technique de Munich avaient déjà montré que les cyclolinopeptides étaient responsables de ce changement de goût. Ces peptides, qui sont naturellement présents dans l'huile, s'oxydent pendant le stockage en substances ayant un fort goût amer.
"Nous avons donc cherché à savoir si la stabilité du goût de l'huile de lin pouvait être améliorée en éliminant spécifiquement ces cyclolinopeptides", explique Roman Lang, chercheur principal. Pour vérifier cette hypothèse, l'équipe de recherche a examiné huit agents de nettoyage à base de minéraux approuvés pour le raffinage des huiles alimentaires, y compris la terre de blanchiment.
Une application réussie en laboratoire
En laboratoire, l'équipe de recherche de l'Institut Leibniz est parvenue à réduire de manière sélective les précurseurs naturels des composés amers à l'aide de silicate de magnésium et d'aluminium. Lorsque les chercheurs ont mélangé 200 grammes d'huile avec 10 grammes de minéral naturel, qu'ils ont agité pendant 20 minutes à 30°C et qu'ils ont séparé le minéral par centrifugation, la teneur en cyclolinopeptide de l'huile a diminué de plus de 80 %. La couleur, l'odeur et le profil des acides gras de l'huile sont restés pratiquement inchangés.
Des tests sensoriels ont ensuite confirmé le succès de la nouvelle approche de recherche : Alors que l'huile de lin non traitée présentait dès le départ une amertume perceptible, l'huile traitée n'avait pratiquement pas de goût amer. L'avantage gustatif de l'huile traitée s'est maintenu même sur une plus longue période.
Selon l'équipe de recherche, bien que l'amertume ait augmenté dans les deux échantillons après neuf semaines de stockage dans l'obscurité, l'huile traitée n'a atteint que le niveau d'amertume de l'huile fraîche non traitée. Même à température ambiante, sous lumière UV et à l'air libre, l'huile purifiée avec de la terre de blanchiment est restée plus longtemps plus douce et présentait des concentrations nettement plus faibles de produits d'oxydation au goût amer.
Potentiel pour une production alimentaire plus durable
Compte tenu de la demande croissante d'aliments riches en oméga-3, la nouvelle approche de la recherche offre une base solide pour prolonger la durée de conservation sensorielle de l'huile de lin et accroître son acceptation par les consommateurs, sans additifs chimiques ni raffinage complexe.
Les chercheurs considèrent la réduction des cyclolynopeptides comme une approche durable de la prévention des déchets en raison de l'allongement de la durée de conservation.
Dans des études ultérieures, ils entendent étudier la combinaison optimale des matériaux utilisés, ainsi que l'influence de la durée et de la température du traitement sur les résidus de cyclolinopeptides et la stabilité des acides gras polyinsaturés, afin d'affiner encore le processus de purification.
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