Novo estudo revela os segredos mais íntimos do esparguete
Utilizando técnicas avançadas, os investigadores examinaram a estrutura interna do esparguete normal e do esparguete sem glúten
O que impede o esparguete de se desintegrar em água a ferver? A resposta, de acordo com uma nova investigação, é o glúten. A quantidade de sal na água também tem um significado inesperado.
Utilizando técnicas avançadas, os investigadores examinaram a estrutura interna do esparguete normal e do esparguete sem glúten - diretamente da prateleira. Os resultados mostram que o glúten tem um papel crucial na proteção da estrutura da massa durante a cozedura.
"Conseguimos mostrar que o glúten no esparguete normal actua como uma rede de segurança que preserva o amido. A massa sem glúten, que contém uma matriz artificial, só funciona de forma óptima nas condições exactas de cozedura - caso contrário, a estrutura desfaz-se facilmente", afirma Andrea Scotti, professor catedrático de físico-química na Universidade de Lund.
Scotti utilizou na investigação a dispersão de neutrões a baixo ângulo e os raios X. Estes métodos permitem estudar os alimentos ao nível microscópico - até um bilionésimo de metro - e relacionar estas descobertas com as caraterísticas do produto, como a textura, o prazo de validade e o índice glicémico.
O novo estudo também conclui que o sal na água da massa desempenha um papel no resultado final.
"Os nossos resultados mostram que a massa normal tem maior tolerância, ou melhor resistência estrutural, a condições de cozedura menos óptimas, como uma cozedura demasiado longa ou a adição de demasiado sal à água. Assim, cozinhar a massa com a quantidade certa de sal não é apenas uma questão de gosto - também afecta a microestrutura da massa e, consequentemente, toda a experiência gastronómica", afirma Andrea Scotti.
Os investigadores tencionam agora continuar o seu trabalho estudando mais tipos de massa e diferentes condições de fabrico, bem como reproduzir o que acontece à massa quando está no estômago, para ver que efeito a digestão tem na sua estrutura química.
"Com o aumento da procura de alternativas sem glúten, esperamos que os nossos métodos possam ajudar a desenvolver produtos mais duradouros e nutritivos que resistam às exigências colocadas pelo processo de cozedura e pelos consumidores", afirma Andrea Scotti.
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