Un nuovo studio rivela i segreti più reconditi degli spaghetti
Utilizzando tecniche avanzate, i ricercatori hanno esaminato la struttura interna degli spaghetti normali e di quelli senza glutine
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Cosa impedisce agli spaghetti di disintegrarsi nell'acqua bollente? La risposta, secondo una nuova ricerca, è il glutine. Anche la quantità di sale nell'acqua ha un'importanza inaspettata.
Utilizzando tecniche avanzate, i ricercatori hanno esaminato la struttura interna di spaghetti normali e senza glutine, direttamente dallo scaffale. I risultati mostrano che il glutine ha un ruolo cruciale nel proteggere la struttura della pasta durante la cottura.
"Siamo riusciti a dimostrare che il glutine negli spaghetti normali agisce come una rete di sicurezza che preserva l'amido. La pasta senza glutine, che contiene una matrice artificiale, funziona in modo ottimale solo nelle giuste condizioni di cottura, altrimenti la struttura si sfalda facilmente", spiega Andrea Scotti, docente senior di chimica fisica all'Università di Lund.
Per la ricerca, Scotti ha utilizzato sia lo scattering di neutroni ad angolo ridotto che i raggi X. Questi metodi consentono di studiare gli alimenti in condizioni di cottura ottimali. Questi metodi consentono di studiare gli alimenti a livello microscopico - fino a un miliardesimo di metro - e di collegare queste scoperte a caratteristiche del prodotto come la consistenza, la durata di conservazione e l'indice glicemico.
Il nuovo studio conclude anche che il sale nell'acqua della pasta gioca un ruolo nel risultato finale.
"I nostri risultati mostrano che la pasta normale ha una maggiore tolleranza, o una migliore resistenza strutturale, a condizioni di cottura non ottimali, come una cottura troppo lunga o l'aggiunta di troppo sale all'acqua. Cucinare la pasta con la giusta quantità di sale non è quindi solo una questione di gusto, ma influisce anche sulla microstruttura della pasta e quindi sull'intera esperienza culinaria", spiega Andrea Scotti.
I ricercatori intendono ora continuare il loro lavoro studiando altri tipi di pasta e diverse condizioni di produzione, oltre a replicare ciò che accade alla pasta una volta nello stomaco, per vedere quale effetto ha la digestione sulla sua struttura chimica.
"Con l'aumento della domanda di alternative senza glutine, speriamo che i nostri metodi possano aiutare a sviluppare prodotti più duraturi e nutrienti, in grado di soddisfare le esigenze poste sia dal processo di cottura sia dai consumatori", afferma Andrea Scotti.
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