Neue Studie enthüllt die innersten Geheimnisse von Spaghetti
Mit Hilfe fortschrittlicher Techniken untersuchten Forscher die innere Struktur von normalen und glutenfreien Spaghetti
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Was verhindert, dass Spaghetti in kochendem Wasser zerfallen? Die Antwort ist laut neuer Forschung Gluten. Auch die Salzmenge im Wasser hat eine unerwartete Bedeutung.
Mit Hilfe fortschrittlicher Techniken untersuchten die Forscher die innere Struktur von normalen und glutenfreien Spaghetti - direkt aus dem Regal. Die Ergebnisse zeigen, dass Gluten eine entscheidende Rolle beim Schutz der Struktur von Nudeln während des Kochens spielt.
"Wir konnten zeigen, dass das Gluten in normalen Spaghetti wie ein Sicherheitsnetz wirkt, das die Stärke bewahrt. Die glutenfreien Nudeln, die eine künstliche Matrix enthalten, funktionieren nur unter genau den richtigen Kochbedingungen optimal - sonst fällt die Struktur leicht auseinander", sagt Andrea Scotti, Dozent für physikalische Chemie an der Universität Lund.
Scotti setzte bei seinen Forschungen sowohl Kleinwinkel-Neutronenstreuung als auch Röntgenstrahlen ein. Diese Methoden ermöglichen es, Lebensmittel auf mikroskopischer Ebene - bis zu einem Milliardstel Meter - zu untersuchen und diese Erkenntnisse mit Produkteigenschaften wie Textur, Haltbarkeit und glykämischem Index zu verknüpfen.
Die neue Studie kommt auch zu dem Schluss, dass das Salz im Nudelwasser eine Rolle für das Endergebnis spielt.
"Unsere Ergebnisse zeigen, dass normale Nudeln eine höhere Toleranz bzw. eine bessere strukturelle Widerstandsfähigkeit gegenüber weniger optimalen Kochbedingungen aufweisen, z. B. wenn sie zu lange gekocht werden oder dem Wasser zu viel Salz zugesetzt wird. Das Kochen von Nudeln mit der richtigen Salzmenge ist also nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern wirkt sich auch auf die Mikrostruktur der Nudeln und damit auf das gesamte Geschmackserlebnis aus", erklärt Andrea Scotti.
Die Forscher planen nun, ihre Arbeit fortzusetzen, indem sie weitere Nudelsorten und unterschiedliche Herstellungsbedingungen untersuchen sowie nachstellen, was mit den Nudeln passiert, sobald sie im Magen sind, um zu sehen, welche Auswirkungen die Verdauung auf ihre chemische Struktur hat.
"Da die Nachfrage nach glutenfreien Alternativen zunimmt, hoffen wir, dass unsere Methoden dazu beitragen können, haltbarere und nahrhaftere Produkte zu entwickeln, die den Anforderungen, die sowohl der Kochprozess als auch die Verbraucher an sie stellen, gerecht werden", sagt Andrea Scotti.
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