Une nouvelle étude révèle les secrets les plus intimes des spaghettis
En utilisant des techniques de pointe, les chercheurs ont examiné la structure interne des spaghettis ordinaires et des spaghettis sans gluten
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Qu'est-ce qui empêche les spaghettis de se désintégrer dans l'eau bouillante ? Selon une nouvelle étude, la réponse est le gluten. La quantité de sel dans l'eau a également une importance inattendue.
À l'aide de techniques de pointe, les chercheurs ont examiné la structure interne de spaghettis ordinaires et de spaghettis sans gluten, directement dans le commerce. Les résultats montrent que le gluten joue un rôle crucial dans la protection de la structure des pâtes pendant la cuisson.
"Nous avons pu montrer que le gluten des spaghettis ordinaires agit comme un filet de sécurité qui préserve l'amidon. Les pâtes sans gluten, qui contiennent une matrice artificielle, ne fonctionnent de manière optimale que dans des conditions de cuisson précises, sans quoi la structure se désagrège facilement", explique Andrea Scotti, maître de conférences en chimie physique à l'université de Lund.
Pour ses recherches, Andrea Scotti a utilisé la diffusion des neutrons aux petits angles et les rayons X. Ces méthodes permettent d'étudier les aliments dans leur globalité. Ces méthodes permettent d'étudier les aliments au niveau microscopique - jusqu'à un milliardième de mètre - et d'établir un lien entre ces résultats et les caractéristiques du produit, telles que la texture, la durée de conservation et l'indice glycémique.
La nouvelle étude conclut également que le sel contenu dans l'eau des pâtes joue un rôle dans le résultat final.
"Nos résultats montrent que les pâtes normales ont une plus grande tolérance, ou une meilleure résistance structurelle, à des conditions de cuisson moins optimales, telles qu'une cuisson trop longue ou l'ajout d'une trop grande quantité de sel dans l'eau. Ainsi, la cuisson des pâtes avec la bonne quantité de sel n'est pas seulement une question de goût - elle affecte également la microstructure des pâtes et donc l'ensemble de l'expérience culinaire", explique Andrea Scotti.
Les chercheurs prévoient maintenant de poursuivre leurs travaux en étudiant d'autres types de pâtes et différentes conditions de fabrication, ainsi qu'en reproduisant ce qui arrive aux pâtes une fois qu'elles sont dans l'estomac, afin de voir quel effet la digestion a sur leur structure chimique.
"Avec la demande croissante de produits sans gluten, nous espérons que nos méthodes permettront de développer des produits plus durables et plus nutritifs, capables de répondre aux exigences du processus de cuisson et des consommateurs", déclare Andrea Scotti.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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