A batalha invisível entre bactérias determina o sabor e a segurança do salame
A investigação poderá conduzir a produtos mais seguros, a uma qualidade mais consistente e, potencialmente, a novos sabores e texturas
A fermentação é um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos. Muito antes de existirem frigoríficos, as pessoas confiavam nos microrganismos para manter os alimentos - incluindo a carne - seguros para consumo. A investigação de doutoramento da investigadora da VUB Ana Sosa Fajardo (Grupo de Investigação de Microbiologia Industrial e Biotecnologia Alimentar da VUB) esclarece agora a razão pela qual uma salsicha fermentada, por exemplo, não só é segura para comer, como também é agradável em termos de sabor. De acordo com a investigadora, durante o processo de fermentação, desenrola-se uma batalha invisível entre bactérias. A sua investigação de doutoramento mostra como certas bactérias competem entre si ou cooperam e se adaptam de formas que, em última análise, garantem o sabor, a cor e a segurança da carne fermentada.
O processo de fermentação desempenha um papel importante na produção de produtos de carne curada, como o salame e outras carnes fermentadas. No entanto, ainda não compreendemos totalmente o que acontece exatamente durante esse processo. "Para que a fermentação seja bem sucedida, as bactérias estão constantemente a interagir umas com as outras", diz Sosa Fajardo. "Têm de se adaptar a um ambiente desafiante e em constante mudança. Algumas bactérias produzem substâncias que inibem os concorrentes, enquanto outras se tornam mais eficientes na absorção de nutrientes ou na proteção contra o stress."
Dentro desta complexa comunidade microbiana, dois grupos de bactérias desempenham um papel fundamental. As bactérias do ácido lático asseguram que o produto se torna mais ácido, reduzindo as oportunidades de desenvolvimento de microrganismos nocivos. Um segundo grupo de bactérias ajuda principalmente a desenvolver o sabor e a cor. Até à data, sabia-se muito menos sobre este último grupo.
Para a sua investigação de doutoramento, Sosa Fajardo concentrou-se numa bactéria em particular: Staphylococcus shinii. Embora o nome possa não soar familiar, a bactéria pode desempenhar um papel importante durante os processos de fermentação. Utilizando técnicas avançadas, o investigador investigou não só as propriedades genéticas da bactéria, mas sobretudo quais destas caraterísticas se tornam realmente activas durante a produção de carne fermentada.
O que se passa no interior de um pedaço de carne fermentada revela-se muito mais complexo do que parece à primeira vista: no interior da carne existe uma sociedade microscópica em que milhares de milhões de bactérias negoceiam invisivelmente pelo domínio. "Os factores de competição são essenciais para a sobrevivência das bactérias numa comunidade", diz Sosa Fajardo. "Mas, ao mesmo tempo, podem também determinar a qualidade e a segurança do produto final."
As descobertas oferecem uma nova perspetiva sobre a fermentação: não como um processo simples em que as bactérias apenas fazem o seu trabalho, mas como um ecossistema dinâmico em que os microrganismos respondem continuamente ao seu ambiente e uns aos outros. No futuro, este conhecimento pode ajudar os investigadores e os produtores de alimentos a gerir os processos de fermentação de forma mais eficaz. Isto poderá conduzir a produtos ainda mais seguros, a uma qualidade mais consistente e, potencialmente, a novos sabores e texturas.
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