Os testes padrão nem sempre detectam todos os resíduos de glúten na cerveja de cevada
Novo método analítico permite uma deteção mais exacta
Algumas cervejas de cevada rotuladas como "sem glúten" contêm pequenas quantidades de resíduos de glúten que podem desencadear a doença celíaca e que não são detectadas pelos testes padrão baseados em anticorpos atualmente utilizados. Esta é a conclusão de um estudo do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique. No estudo, os investigadores compararam dois métodos de teste baseados em anticorpos com um método de deteção por espetrometria de massa recentemente desenvolvido no Instituto. Os resultados do estudo mostram que os métodos modernos de análise de alimentos podem ajudar a melhorar ainda mais a segurança dos produtos sem glúten no futuro.
O glúten é um termo coletivo para certas proteínas presentes no trigo, no centeio e na cevada. Na UE e de acordo com as diretrizes internacionais do Codex Alimentarius, um alimento é oficialmente considerado "sem glúten" se a sua concentração de glúten não for superior a 20 miligramas por quilograma. Este limite é estabelecido para que a maioria das pessoas com doença celíaca possa tolerar alimentos "sem glúten" sem apresentar sintomas. A doença celíaca é uma doença autoimune crónica do intestino delgado em que o corpo reage com hipersensibilidade ao glúten.
A cerveja de cevada também contém naturalmente glúten. Para produzir cervejas de cevada sem glúten, as fábricas de cerveja utilizam vários métodos. De seguida, utilizam procedimentos de teste normalizados para verificar se as cervejas cumprem o limite de glúten legalmente estabelecido. Estes procedimentos envolvem normalmente os chamados ensaios de imunoabsorção enzimática (ELISA), que detectam resíduos de glúten utilizando anticorpos. Estes resíduos são fragmentos de proteínas imunogénicas (péptidos) que são produzidos, por exemplo, durante a decomposição enzimática do glúten.
Novo método analítico permite uma deteção mais exacta
Para verificar a exatidão destes testes padrão, a equipa de investigação da investigadora principal Katharina Scherf e da primeira autora Eleonora Tissen examinou quatro cervejas que continham glúten e 21 cervejas de cevada sem glúten. Para além de dois métodos ELISA estabelecidos, os investigadores utilizaram um método recentemente desenvolvido de cromatografia nano-líquida-espetrometria de massa em tandem (nanoLC-MS/MS), que permite identificar especificamente os péptidos activos na doença celíaca.
Os resultados do estudo mostram diferenças claras entre os três diferentes métodos de deteção: Por exemplo, o G12-ELISA confirmou concentrações de glúten inferiores a 20 miligramas por quilograma em todas as cervejas rotuladas como "sem glúten". O R5-ELISA, por outro lado, detectou concentrações em quatro dessas cervejas que excederam ligeiramente o limite da UE. Utilizando o método de espetrometria de massa, a equipa identificou também um total de 44 péptidos que, de acordo com a literatura, podem desencadear a doença celíaca devido à sua estrutura molecular, 29 dos quais foram encontrados nas cervejas "sem glúten". Dezassete dos 44 péptidos activos para a doença celíaca tinham uma estrutura que os anticorpos ELISA atualmente utilizados não conseguem detetar.
É necessária mais investigação
"Os nossos resultados significam que as cervejas de cevada sem glúten são geralmente seguras. No entanto, também mostram que pode haver discrepâncias entre os testes de anticorpos e que estes não detectam todos os péptidos activos para a celíaca conhecidos na literatura", afirma Eleonora Tissen, que completou os seus estudos de doutoramento no grupo de investigação de Katharina Scherf. A investigadora principal Katharina Scherf acrescenta: "Se os péptidos que identificámos adicionalmente desencadeiam realmente reacções relevantes para a saúde ainda não pode ser avaliado de forma conclusiva. A boa notícia é que as suas concentrações eram muito baixas e inferiores ao limite da UE".
De acordo com os investigadores, são necessárias mais investigações. Só então se poderá avaliar de forma fiável o risco potencial para as pessoas com doença celíaca. "A longo prazo, a combinação de testes rápidos estabelecidos e métodos modernos de espetrometria de massa poderia tornar os alimentos sem glúten ainda mais seguros. De qualquer forma, o nosso estudo já está a dar um impulso importante para o desenvolvimento de métodos analíticos", diz Katharina Scherf, que dirige o grupo de investigação Química de Biopolímeros Alimentares no Instituto Leibniz.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
Publicação original
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Barbara Maier, Katharina Anne Scherf; "Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS"; Applied Food Research, Volume 6
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Katharina Anne Scherf; "Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS"; Food Research International, Volume 222
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